小蔡葉20140419
清晨最熱鬧的就是早市上的各種商販與消費者的嘈雜聲，各種的早餐攤位上總有源源不斷的客源！尤其是比較包子鋪，不僅供應各種餡的大包子，還有粥以及豆漿等！營養健康的早餐也就從這裡開始了。韭菜豬肉包子中韭菜是怎麼保持翠綠的？其實這一般都是需要從經驗中摸索的，西安唯典小吃培訓中心的小編今天就為你透露下細節，一定要認真看下文哦！
材料：豬肉末300g 韭菜500g
1.自發粉用30度水先調和成絮狀，然後揉成團，靜置差不多2小時發至有蜂窩止。
2.在豬肉末中加入蔥碎、姜碎、生抽、料酒、雞粉、五香粉調勻。
3..將韭菜洗淨，控幹水分或者擦拭沒有一點水，之後切碎，用香油拌勻，在和已經調製好的豬肉末放在一個容器中
4.最後淋上食用油後加適量的鹽攪成餡料。
5.把麵糰揉勻，搓成棒型，切成劑子。按壓劑子，擀成皮兒，放上調好的餡料，用右手拇指和食指捏起第一個褶，然後左右食指把麵皮推向第一個褶，循環往復，最後一個褶要和第一個褶會合在一起，口子要收緊，一個漂亮的包子就成型了。
6.將包子整齊的放入蒸籠中，切記，中間要有2—75px的距離，這樣蒸熟的包子就不會粘在一起，上氣後，15-20分鐘左右即可成熟！
香噴噴的大包子就做好了，很多人喜歡用這韭菜肉餡的做小籠包，說的簡單點就是大小問題，味道都很好吃！如果您有任何關於陝西小吃技術或者經營方面的問題，請您私信發“技術”兩字，唯典小編一定會知無不言、言無不盡。
唯典餐飲美食培訓
選一下，甩一下，炸一下，神秘的“三下”，鬆軟雪白的韭菜豬肉包子裡的韭菜碧綠如初，就像壹周君的初戀一般，永遠美好。
要想韭菜顏色鮮豔美麗，首先，咱們要選擇根紅苗正的大好韭菜。所有的韭菜中，誰才是出身豪門的白富美呢？很多人會有這樣的誤區，認為越嫩的韭菜口味和看相俱佳，其實不然，嫩韭菜只是徒有虛名，不論口味的柔和程度還是韭菜那種特有的蔬菜香濃，都無法達到吃貨們的高要求。因為韭菜生長期很短，而且韭菜的收穫是一年四季都生長，隨時割取。不是有句俗語，瘋長的韭菜，割了一茬又一茬。這就足以說明的韭菜生長迅速的特色，所以，沒有完成生長期的韭菜，等於發育不充分，所以各方面的質量並不好。而成長充裕的韭菜，也就是正常成熟的韭菜，口味更濃，辣味更淡，選擇的標準，主要看顏值，只要根粗葉茂，顏色深沉豔麗，那就是發育充分的好韭菜，做包子餡第一的選擇。
壹周君原來包過韭菜包子，硬是搞得兩手都軟，一塌糊塗。為啥呢？有經驗的小仙女們都知道，韭菜可是出湯之王，只要拌好後加入鹽，那個水呀，稀里嘩啦的，你如果把水給倒掉，嗨，那韭菜味道又寡淡了，再次放鹽，又出水，陷入了惡性循環中。好嘛，那次的韭菜包子，終於變形為韭菜盒子，壹周君實在是沒法子，只要包圓就可以，只能入鍋油煎，根本沒法上蒸鍋蒸熟。
後來壹周君得到老司機的點撥，她告訴壹周君，這韭菜要消滅出水，其實方法挺簡單，不就把水給擠出來就行了。放入乾淨的布袋子，收緊口，放入洗衣機內，甩幹2分鐘，好傢伙，韭菜那個乾爽，顏色依然豔麗，壹周君內心狂為老司機打CALL。
為了讓韭菜吃到嘴裡更柔和 ，壹周君自己想了個辦法，在豬肉韭菜餡子裡放入油，而且必須是甩幹之後立刻放油攪拌均勻，用油將切碎的韭菜均勻包裹起來，韭菜渾身充滿了油脂，你再放入鹽，都不會出水了，因為油脂就是最好的盔甲，水和油是沒法融合的。哈哈，高不高。
這放什麼油呢，剛開始，壹周君就放普通的色拉油，總感覺香味不夠。後來，看到很多主婦們做涼拌菜的時候，都會放入一些歡油，立刻來了靈感。啥叫歡油，就是各種調料綜合在一起炸成的複合油，更有香味，也很簡單與衛生。方法挺簡單，倒入一些色拉油，多了也不怕，平時拌涼菜啥的也能用的上，在色拉油中加入花椒，八角、香芹段、胡蘿蔔等，放入鍋中，炸出香味，撈出炸熟的蔬菜，油瀝乾淨放入碗中，攪拌韭菜豬肉餡的時候放入一勺兩勺，香飄十里。
武漢壹周
韭菜餡包子要想保持翠綠，首先要清楚變黃的原因，一是高溫與葉綠色反應使其變黃，二是密閉的環境也使其變黃，三是時間長也使其變黃，一般4小時後變黃 ，四是失去水分也使其變黃。
要想使包子餡的韭菜保持翠綠，在做餡時注意克服上述問題的出現。
1、韭菜揀乾淨洗淨切碎後，首要防止它出水，加入混合香油封住切口，使其不能出水，而後在與已經打好的肉餡拌在一起，只是拌勻，而不要人為把韭菜打蔫。混合香油封出水的原因是裡含有動物油成份，稍涼時自然凝固，從而解決出水的問題。
2、餡打好後，要在四小時內用完，否則葉綠素也會與空氣長時間接觸起反應而變黃。更不能把韭菜餡密封如蓋蓋。
3、韭菜餡包子不可能不用高溫蒸，怎樣才能解決這個問題呢，我們再做包子時皮不要太厚太大，熱水上鍋，蒸7分鐘，包子皮熟了那可，如時間過長，定會變黃。
4、韭菜餡其它青菜也一樣既蒸既食，如放幾小時，熱了再吃，也會變黃。
以上只是在實踐中的經驗教訓，克服了上述幾點就解決了韭菜蒸熟後保持翠綠的問題，“實踐是檢驗真理的唯一標準”。
小吃學院
韭菜豬肉包子中韭菜應該怎麼保持翠綠？請看我來答。
根據我多年的經驗，韭菜餡是最鮮也是最受食客歡迎的，同時也最不好做的，因為韭菜餡，做不好，適得其反。不管怎麼做，要想保留原汁原味。
一，先做好肉餡，最後放切好的韭菜，儘量不要帶水，因為一放鹽，韭菜就會被醃出水。攪拌好餡，趕快包出來，這樣現包出來的包子，容易保持翠綠。
二，在蒸煮的時候，儘量不要過了，掌握火候，比如其它餡10分鐘，韭菜餡6一8分鐘即可。
當然這只是我個人見解。其它方法我都試過，不盡人如意。各位有好的方法妙招可以互相交流學習一下。
紅塵一過客
這不又到春天了，春天是吃韭菜最佳時節。食家也雲,韭菜是春香、夏辣、秋苦、冬甜,可見春季的韭菜最鮮嫩可口。
韭菜的吃法也很多，如韭菜炒雞蛋，韭菜炒河蝦，韭菜雞蛋餡餃子，韭菜豬肉餡包子。在這些吃法當中我最愛的還是韭菜豬肉餡包子了。不過我猜大家都和我一樣都遇到過同樣的問題，就是這韭菜餡容易發黑。同樣是蒸包子，為什麼外邊餐館裡面大廚做的韭菜豬肉餡包子卻又香又綠呢？
別急，我這就幫您解決這個困擾大家很久的問題。只要記住這幾個竅門，你也能夠蒸出和大廚一樣賣相很好的包子來！
竅門一：選擇新鮮的韭菜；
竅門二：用鹼水把韭菜泡十分鐘，這一步非常的重要；
竅門三：控幹韭菜的水分，避免出水；
竅門四：先把豬肉剁碎，後把韭菜細細切碎，而不是剁碎；
竅門五：在韭菜碎中倒入2勺食用油，用油把韭菜包裹起來，一來防止韭菜出水，二來讓韭菜更加翠綠。
友情提醒：
1、做韭菜豬肉餡包子的時候，不要往韭菜碎裡面加鹽，鹽會導致韭菜出水，而且營養還會流失。鹽放在豬肉碎裡面就可以了；
2、韭菜不要早切，放久了韭菜的香氣會流失；
3、選擇比例為三分肥七分瘦的豬肉餡口感比較好。
4、除了用韭菜來做包子，用這些蔬菜做包子味道也非常不錯，如香菇、杏鮑菇、雙孢菇、茼蒿、梅菜、蘿蔔纓、雪裡蕻、南瓜。
5、韭菜雖然大家都喜歡，但是並不是所有人都適合食用韭菜，如慢性腹瀉患者，因為韭菜中含有大量的纖維，有潤腸的功效。經常便秘的人群不妨多吃些韭菜。
做羹湯
因為老家在瀋陽，特別喜歡吃帶餡的麵食，餃子包子燒麥餛飩經常做。
韭菜雖然吃完了口氣重，但一直喜歡，所以週末有空還是會做些解饞的。韭菜尤其適合包包子，可以和雞蛋搭配也可以和瘦肉末粉頭一起。以前做韭菜包，都是拌好肉餡，韭菜洗好控水切末，加入肉餡攪拌好，每次都會出很多水，並且韭菜也變得軟塌塌的，常常包的特別費勁，賣相難看，口感也不好。
後來專門和母親請教，母親說她拌韭菜餡時，韭菜和其他的餡料是分開的。豬肉在炒鍋裡煸熟，放好調料，韭菜切好放在細簺裡，包的時候先放一些，包一部分，在調入，分時分批放入韭菜，這就能保證韭菜的水分不流失，也可以保證顏色翠綠。
用了母親的方法，做了兩次，確實效果很不錯，餡調得都很好，現在需要學習發麵的技巧，希望能做出熱氣騰騰，渲渲乎乎的美味包子。
孩子給我講道理
用韭菜包包子還是包餃子，一般都是會變色的。這是因為，韭菜中有大量的酸性分子，一加熱後就會變色了。
我這有一個最簡單的方法。就是把韭菜放在鹼水裡浸泡一會兒。這樣無論在包餃子還是包包子，都不會再變色了。這是因為宣酸鹼中和。而且這樣做出來的韭菜還特別香。
另外還有別的方法就是韭菜買新鮮的韭菜
韭菜先用油拌一點，然後在和餡兒攪拌均勻，再包。這樣也能有效的防止韭菜變色。
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凱凱欣欣
其實很簡單，和餡子時先把豬肉用油油一下，大概7.8成熟就可以了，然後再來放韭菜，加調料 這樣 包子蒸的時候基本面發起來了也就輸了
新農人川子
要想韭菜保持翠綠，首先選用新鮮的頭茬韭菜。洗淨。頭茬韭菜口味好，顏色更深一些。
關鍵就是調餡。先把肉餡味道調好，後放入韭菜，加香油。重要的事情說三遍，先加香油，先加香油，先加香油。再放鹽。這樣油鎖住了韭菜裡的水分，韭菜豬肉餡不出湯。水分不流失，同時油也有增亮的效果。韭菜顯得更加翠綠。
小學功課輔導
無論是包子還是餃子，韭菜豬肉的都非常好吃，韭菜容易出水，一出水顏色就不好看了。要想讓韭菜好看是有技巧的。
韭菜洗乾淨把水晾乾切末備用，豬肉剁成肉餡，蔥姜切末。豬肉餡裡面加人鹽、味精、醬油、胡椒粉、花椒油、料酒、白糖、十三香蔥薑末，一個方向攪拌邊攪拌邊加入少量的水或者雞湯，攪拌粘稠狀即可。
切好的韭菜加入食用油和芝麻油攪拌均勻，在放入豬肉餡裡面攪拌均勻即可包。韭菜先用油攪拌是防止韭菜出水，這樣做的包子好看還好吃
也可以包成韭菜雞蛋餡的包子。我個人還是喜歡吃韭菜雞蛋餡的。韭菜的香味那是一個美。圖片來自網絡
