特酸的葡萄酒，到底是好酒還是壞酒。今天就和紅酒掌櫃一起來了解下吧。
很多葡萄酒初學者都會有這樣的疑問，在一時之間也很難接受葡萄酒酸澀的味道。但其實，這些酸是葡萄酒風味非常重要的組成之一，並能給人帶來新鮮、清爽的感覺，但這一切都建立在“平衡”的基礎上。一款酸澀到難以下嚥的葡萄酒，絕不是一款好的葡萄酒。
葡萄酒的酸味從哪來？
葡萄酒中一共含有6種酸，有些來自於葡萄本身，而有些則來自於發酵過程。每種酸都給葡萄酒帶來了不同的風味：
1. 酒石酸
酒石酸是葡萄酒中含量最大的酸，只存在與葡萄漿果中，味道生硬、粗糙。有些葡萄酒的瓶底會出現類似碎玻璃的白色晶體，便是酒石酸鹽的結晶。
2. 蘋果酸
蘋果酸是很多水果中常見的一種酸，味道尖酸生硬。紅葡萄酒和部分白葡萄酒會在酒精發酵之後進行第二次發酵——蘋果酸乳酸發酵，目的便是將生硬的蘋果酸轉換為柔和的乳酸，讓葡萄酒風味更平衡。
3. 檸檬酸
檸檬酸也來自於葡萄本身，味道清爽，但含量極低。
4. 乳酸
葡萄酒中的乳酸來自於“蘋果酸-乳酸發酵”過程，由乳酸菌產生，味道柔和，並略帶乳香。
5. 琥珀酸
琥珀酸也是發酵過程中產生的，剛入口時酸度較淡，隨後越來越濃，先鹹後苦並能引起唾液分泌，是葡萄酒中味感最複雜的物質，能增強葡萄酒的醇厚感。
6. 醋酸
帶有醋味，是發酵過程中細菌帶來的。微量醋酸可增添葡萄酒的複雜度，但過量醋酸則會破壞葡萄酒的清爽和純正感，是葡萄酒破敗的表現。其實葡糖酒的
酸度源於葡萄中的酒石酸和蘋果酸以及發酵產生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度賦予葡萄酒清新、清脆的品嚐感。酸有潔淨嘴巴和讓上顎煥然一新的效果。通常，種植於涼爽地區的葡萄有較高的酸度；其釀造的酒具有較高的酸度和清新度。酒中的酸度不足或者過高都被認為是不平衡的。通常使葡萄酒處於“不平衡”的狀態相對於其他成分而言。高酸度的葡萄酒品嚐起來酸、澀口。留下未成熟的印象（果實不成熟）。低酸度的葡萄酒嚐起來單調、不清新。也許看上去暗淡無光。高酸度使收斂性更明顯。糖份掩蓋酒的酸度。葡萄酒酸的特性會隨著陳年變柔和，從口感上，酸度從低到高會讓酒依次表現為這些詞語形容出的口感：肥厚、柔軟、清爽、活躍、爽脆、尖酸和過於青澀。
葡萄酒的酸有什麼用？
1. 使葡萄酒風格更清爽活潑有活力
酸味是葡萄酒風味中的重要組成項，能夠使葡萄酒的風味更加突出，起到開胃的作用。
過低的酸度會使葡萄酒缺乏爽口感，顯得乏味無力，當然過高的酸度也會讓葡萄酒顯得過於尖酸。
對白葡萄酒來說，酸度更是十分重要，能賦予白葡萄酒活力與清爽的感覺，讓葡萄酒更好喝。
2. 平衡葡萄酒的風味
好喝的葡萄酒一定需要口感上的平衡，而酸度則是平衡葡萄酒口感的重要一環。
在紅葡萄酒中，酸和單寧共同平衡酒精和果香，而在白葡萄酒中，酸度更是支撐葡萄酒的骨架，沒有了酸會使葡萄酒變得平淡呆板，毫無吸引力。
在甜酒中，酸就顯得更重要了，任何好喝的甜酒都離不開高酸的支撐，否則一定會給人帶來十分甜膩的感覺。
3. 幫助葡萄酒陳年和保鮮
葡萄酒中的酸能夠很好的抵消陳年過程中發生的氧化反應，因此酸度高的葡萄酒陳年潛力更強。
此外，高酸度有利於提高二氧化硫的保鮮作用，很多微生物也都難以在酸性環境下生存，因此，酸也承擔了一些保護葡萄酒的抑菌作用。
4. 穩定葡萄酒顏色
葡萄酒顏色的衰敗與氧化反應有關，而葡萄酒中的酸能很好的抵抗氧化反應，因此酸度高的葡萄酒，顏色也能更穩定持久，不易衰敗褐變。
為什麼有的葡萄酒特別酸？
1. 酒溫過低
葡萄酒的飲用講究“適飲溫度”，不同的酒需要在不同的溫度下飲用，才能喝出最美好的味道。
白葡萄酒的適飲溫度比紅葡萄酒更低，因為低溫狀態下，葡萄酒的酸度會更明顯，能使白葡萄酒嚐起來更加清爽有活力，對於甜酒來說更是如此，低溫狀態下的酸度能很好的平衡糖分，使葡萄酒“甜而不膩”。
然而，當酒溫過低時，葡萄酒的酸度則會更加明顯，有時甚至會讓人難以接受。當你發現你的葡萄酒特別酸時，也可能是溫度在作祟。
2. 葡萄酒質量差，不平衡
雖然葡萄酒的酸度對葡萄酒有諸多好處，不過葡萄酒最重要的還是平衡，過高的酸度也是酒質差的一種表現。
如果葡萄成熟度不夠，很容易釀出酸度過高的葡萄酒，此時若沒有足夠的酒精和糖分支撐，便會使葡萄酒過於尖酸，難以下嚥。
3. 發生氧化
葡萄酒在發生氧化時也會變酸，“酒變成了醋”說的就是這個道理。此時，葡萄酒中會有大量的醋酸，聞起來也會有一股酸味。
這大多是葡萄酒儲存條件不當所造成的，比如在存儲時長期豎直放置，木塞乾澀萎縮；或是儲存環境不潔淨，細菌進入酒中，而導致的醋酸過量。
4. 餐酒搭配有誤
吃完糖果再吃橘子，再甜的橘子也會感覺酸的要掉了牙。葡萄酒也是這樣，餐酒搭配十分重要。
如果拿一款幹型葡萄酒搭配甜點吃，再好喝的葡萄酒也會顯得尖酸無比。
因此，在搭配水果、蛋糕、巧克力等甜點時，一定要挑選一款甜度更高的甜型葡萄酒，避免甜品將酒的味道壓過。
5. 葡萄酒太年輕
對於一些價值不菲的新年份甜酒和香檳來說，葡萄酒太年輕也會導致過酸的情況發生，只需等待它們慢慢陳年即可。
不過，對於市場上可以隨意買到的普通餐酒，再年輕也不會出現這種問題。
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