在中國傳統文化中，味道一共有五種，稱為五味，分別是酸、甜、苦、辣、鹹，辣味又稱“辛味”，在辣椒傳入中國以前，中國人主要是用姜、蒜、花椒等調味品製造辣味，辣味其實不是一種味覺，而是一種痛覺，例如，辣椒裡面所含的辣椒素對舌頭、口腔產生刺激以後，使人產生一種刺痛、焦灼的感覺，辣味實際上並不是由味蕾感覺到的，人體的皮膚也可以感受到辣味，但是，人的皮膚是感受不到酸味、甜味、苦味和鹹味的。
辣椒
真正味覺主要是由四種基本味道組成的，分別是酸、甜、苦、鹹，在這四種基本味道之外，其實還有一種味道，直到近現代社會才被科學家承認，這就是鮮味，鮮味主要是由味精、雞精等調味品製造出來的。
味精是日本科學家池田菊苗在1908年發明的，相比於酸、甜、苦、鹹，鮮味被發現的歷史，可謂是很短很短了，在味精被髮明以前，人類是怎麼感受鮮味的呢？
池田菊苗
在漢字裡，“鮮”其實本來是一種魚的名字，《說文解字》裡記載道：“鮮，魚名，出貉國。”貉國在哪裡呢？貉也可寫作“貊”，貊族是中國東北的一個古老民族，在近代以前的很長一段時期以內，中國東北的大部分地區都分佈有漁獵民族，東北盛產魚，這裡的民族亦有吃生魚片的傳統，“鮮”很有可能與生魚片有關。
有的魚和肉在烹飪以後，就喪生了原來的鮮嫩味道，因此，世界各地的人們長期以來都有吃生肉與生魚的傳統，成語“膾炙人口”中的“膾”最初是指被切成細條的生肉，有“生肉為膾”的說法，生魚片在中國古代則被稱為“魚膾”。
五代時期的中國人在聚餐
魚和肉之所以會有鮮味，是因為裡面含有味精的主要成分穀氨酸鈉，因此，我們在烹飪魚肉、雞肉等食材時，往往沒有必要加味精，因為這些食物當中已經含有天然的味精了。
魚湯
1908年，日本化學家池田菊苗發現海帶的鮮味來自於一種被稱為穀氨酸鈉的物質，於是，池田菊苗就從海帶中分離出了穀氨酸鈉，並取得了穀氨酸鈉製造法的專利，然而，此時與穀氨酸鈉的商業化生產還有一段距離，100公斤的海帶只能提煉出2克左右的味精，而100公斤海帶的價值遠遠超過了2克味精，把味精當作調料很不現實，價格非常的昂貴。
當時的日本，有一位名叫鈴木三朗助的商人，他與池田菊苗合作，成功在小麥中提煉出了味精（穀氨酸鈉），1909年，日本的企業開始正式商業化生產穀氨酸鈉，將其命名為“味之素”，不久以後，日本生產的“味之素”迅速風靡亞洲國家。
到了20世紀的20年代，中國的市場上充斥著日本鈴木公司生產的“美人牌”味之素，上海的街道上可以看到“味之素”的巨幅廣告，從這個時候開始，味精進入了中國人的餐桌，與醬油、醋、花椒一樣成為了中餐必備的調味品之一，為了打破日本企業對味精生產的壟斷，中國的企業家、化工專家吳蘊初，經過多年的研製，終於製造出了中國人自己的味精，1923年，吳蘊初成立了天廚味精公司，專門生產味精，在全國民眾抵制日貨運動的推進下，中國人自己生產的味精銷路廣開，迅速在市場上佔據了主導地位，從1926年開始，中國生產的味精還進入到歐美國家的市場，吳蘊初當時也被稱為“味精大王”，“天廚味精”是民國時期著名的國貨品牌之一。
味精
味精其實是一種鈉鹽，是一種氨基酸，而且是自然形成的，本身並沒有任何危害，要說對人體有害，那也是量的問題，就如同水、鹽一樣，本身沒有危害，但是，如果一次性喝了過多的水或者吃了過多的鹽，對人體肯定是有一定傷害的。
市場上銷售的味精都是以鹽的形式而存在的，因此味精裡含有許多的食用鹽，攝入味精過多，會使體內的鈉離子超出正常的標準，不益健康，但本身並不是穀氨酸鈉造成的，而是食鹽中的鈉離子造成的。
穀氨酸鈉在自然界中廣泛存在，就算我們在烹飪食物的時候不放任何人工提煉的味精，在吃魚類、貝類和海帶等食物的時候，也會吃到天然的味精。
人們開始懷疑味精的安全性，最早的時候，實際上與“中菜館綜合症”有關，“中菜館綜合症”在科學上也被稱為“MSG綜合症”，MSG就是穀氨酸鈉的英文縮寫。美國人也喜歡吃中餐，因此，在美國有很多的中餐館，20世紀的60年代，有一些美國人在中餐館吃完飯以後，發現自己有點不適，這些症狀主要包括面紅、頭疼、胸悶等等，亦有一些人感覺到睡意，但這些症狀不久以後便會自行消失，當時的醫生並不清楚造成這些症狀的原因，而是覺得可能與烹飪中餐時所加的酒精、食鹽、味精等調味品有關，而味精則成為了主要的懷疑對象，所以，不久以後，與味精過敏的相關傳聞就不脛而走，有些人甚至不敢吃味精，一些餐館為了招徠客人，甚至打出了不加味精的廣告。
到了20世紀的70年代至80年代，經過大量的調查研究，人們發現引起“MSG綜合症”的原因不在於味精，而在於蠟樣芽孢桿菌。食物存放的時間長了，有可能被蠟樣芽孢桿菌汙染，而食用了被蠟樣芽孢桿菌汙染則有可能引起“MSG綜合症”，因此，在食物保存的過程中，只要注意不被蠟樣芽孢桿菌汙染就會避免引起所謂的“MSG綜合症”。當然，也並不排除有些人對味精確實過敏，味精過敏其實就與蜂蜜、水果過敏一樣，是一種食物過敏現象，並不是味精、蜂蜜、水果本身對人體有害，對某些特定的食物過敏，只有避開這些食物就行了。
市場上銷售的雞精包裝盒外觀
雞精可以看作是味精的升級版，味精的主要成分是穀氨酸鈉和食用鹽，雞精的主要成分其實也是穀氨酸鈉和食用鹽，但是裡面還添加了雞肉、咖喱粉、大蒜等成分，所以雞精就是味精的升級版，雞精的味道也比味精豐富，正因為雞精的味道更豐富，所以，現在越來越多的人開始選擇吃雞精了，但是，雞精和味精本身對人體並無任何危害，也沒有雞精和味精，哪個對人體更有益的說法，在烹飪的時候，根據個人的口味需要在食品中添加雞精或者味精，只要注意控制量就可以了，因為雞精和味精當中都含有食用鹽，攝入過多的鹽，會使人體內的鈉離子超出正常所需要的標準。
因此，當我們對味精的歷史有了瞭解以後，會發現關於味精和雞精對人體有害的說法，其實都是人們的誤解或者是以訛傳訛的謠言。
閱讀更多 騰飛說史 的文章
