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每當來到這個美麗隱約帶有酒香味的地方，就會聯想到那裡有一道晶瑩剔透、冰爽怡人的涼品。那就是四川宜賓市家喻戶曉的“涼糕”。
地到的味道當然也要地到的配料才能製作出人間美味，歷史悠久的“葡萄井”就坐落於長寧雙河古鎮。
長寧雙河古鎮勤勞淳樸的人們，歷來就是選用古老清冽的葡萄井泉水經過泡製精米、磨漿等工序做出來的涼糕，那才算得是正宗。 其中的選料是製作涼糕最講究的。首先要選擇上等“貴潮米”，用葡萄井水淘洗，再經長時間泡製，至少10個小時左右之後，用石磨磨成米漿，再用鍋來熬煮米漿，在熬煮過程中必須不停的攪拌，邊攪拌邊點入石膏水，這裡面的比例和火候，可都是技術活。等待米漿熬煮熟後，分別舀進碗裡，再用清涼流動的葡萄井水泡5個小時左右盛起，最後反扣於盤中，用葡萄井水熬泡製、過濾的精選紅糖漿汁澆上才算地道。
如今現在好多了，在家裡也可自己製作出美美的涼糕出來。首先我們用紅糖或紅糖粉，加溫開水熬製成糖漿過濾，待冷卻後放入冰箱冷藏。購買現成的涼糕粉250克，用溫水混合調勻，調勻以後放置30分鐘左右。鍋裡倒入2000克左右的清水燒開，然後將涼糕粉和清水調製的汁液緩緩倒入開水中，改用小火慢慢熬煮，並加以攪拌6分鐘左右成糊狀後倒入碗中，等待冷卻後放入冰箱冷藏至凝固，最後取出反扣於盤中，澆上做好的糖汁即可安逸享受。
西南味
隨著陽光越來越放肆，涼爽，就成為每個人所追求的關鍵詞，饕客也就因時應市，承蒙邀答，給親們介紹下四川名小吃，香甜美口，涼爽透心的紅糖涼糕。
如果有人問，有幸觀賞宜賓長寧竹海的美妙風光，最遺憾的是什麼？回答肯定是：“沒有去品嚐雙河葡萄井的涼糕。”是的，擁有1300多年悠久歷史的雙河鎮不僅以古色古香、典雅古樸的古鎮風情聞名四方，其葡萄井涼糕更是四川小吃美味一絕，一經品享讓人念念不忘。
涼糕，是四川夏日傳統民間米制品小吃。躺在盤碗裡的涼糕，形同冰雪凝聚，晶瑩豐滿，像極了明亮的半月，呆看久了，又覺得像是出生的赤裸嬰兒，豐潤飽滿、白裡透點醬紅，柔嫩綿扎，給你視覺上的驚喜。嘗一嘗，嬰兒肥一般的涼糕又是涼涼的、肉肉的、嫩嫩的、香香的、光溜嫩滑。這乳白微黃的冰涼佳品真還撩人情思，不由自主地舀起一勺放入口中，輕輕一抿，清涼爽滑、細膩柔嫩；合上雙眼，細細品味，那甘醇香甜中幽香暗浮。轉眼間，一盒爽嫩的冰涼佳品已經悄然滑落進你的胃中，此時快意升發，吃情盛旺的你經不住要再來一碗！
吃涼糕，聞著是米香，泯著是糖香，而那不動聲色沁人心脾的涼意，真真又是爽到了極致。尤為是吃過麻辣火鍋或桑心涼粉後，再配上一碗涼糕，這一熱一冷、一紅一白、一辣一甜，絕對是天作之合。這多年，隨著麻辣流香，火鍋興旺，聰明的店家也把涼糕恭恭敬敬地請進了殿堂，作為緩解麻辣、調節口感的愜意小品。是的，涼糕是涼涼的，它既涼了人們的身心，也熱了他們的肚腸，涼的快意消了暑、降了溫；熱的感受，卻是那藏在心底兒時的鄉土美味，凡人百姓民間生活情趣的敬意與眷戀。
涼糕是怎樣煉成的——
四川是稻米生產大省，歷史上自有“天下糧倉”的美譽，各種米制品小吃自然是五彩繽紛，涼糕的製作便是從鄉村做米涼粉演繹而來。
原料：大米500克、紅糖250克、濃度20%清透石灰水200克、清水2750克、酥碎花生25克、山楂片碎塊、水果渣適量；
做法：1. 把大米淘洗乾淨，清水泡漲，瀝乾水分後打磨成米漿，
將清澈石灰水通達米漿混合攪勻；
2. 鍋內加清水500克燒至80度左右，活力控制在中小火，緩緩倒入米漿，邊倒邊攪動，直至熟透，舀出裝入盛器，晾冷後即成涼糕，放入冰箱冷藏，口感效果更佳。
3. 紅糖切成碎末，放入鍋內加清水250克，中火熬製完全融化，改用小火繼續熬製粘稠紅糖汁，晾涼後備用；
4. 食用時將涼糕餚入碗內，淋上紅糖汁，撒上酥碎花生、山楂水果渣即可享用。
風味：嫩滑美口、悠涼爽心、香甜不膩，老少尤喜。（涼糕亦可隨心所欲添加配料，做成各種風味：西瓜、蘋果、草莓、檸檬、梨子、菠蘿，以及巧克力、椰奶、玫瑰、紅豆、綠豆等風味的涼糕，甚至麻辣味、酸辣味。）
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《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創 江湖饕客·向東 2018.05.02 成都
江湖饕客
涼糕是我家鄉宜賓的特色小吃，記得小時候夏天奶奶都會做很多，一盆一盆的，能吃一個夏天。滿滿的回憶。去年還在淘寶上買了涼糕粉自己動手做過，味道真的不咋的…
好吃的涼糕必須是手工製作，選材，火候，手法都很重要！
1.把挑選乾淨的陳米用涼水泡上，一定要用陳米，待能用手將為捻成末時，潷去水，一般泡上一個晚上，另加進700克水，磨成細漿，過羅待用。 2.把石膏用200克水泡上攪揮，再使之沉澱，澄清石膏水待用。 3.紅糖加入少許涼開水研成汁，放入冰箱內冰涼。 4.將2千克清水放鋁鍋內燒開，把米漿攪勻，衝入開水(慢慢倒)，隨衝隨攪，順時針畫圈，直攪到漿熟時，滴入石膏水，攪勻，使其凝固，取出一塊放入涼開水內，用手摸時不粘手即可，若粘手可再滴幾滴石膏水。 大致就這樣！
