壯壯50203991

想學炸油條，怎麼做好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：要想做出一道“好吃的炸油條”其實一點也不難，但是要想做出一道既好吃“吃著又放心”的炸油條，那麼就更加需要時間和技巧了，當然做法同樣也不會太難，下面，大家只要按照我的做法來，新人小白同樣可以在家自制出一道香脆美味還安全的炸油條。

“油條”——這是一道流傳久遠的中國傳統麵食，也是中國傳統早點之一，主要是以麵粉搭配食用油一同炸制烹飪而成，因為色澤金黃誘人、口感香脆有勁、味道鮮香回甜且飽腹能力較強等特點而備受大眾喜愛，目前也是一道大眾家常早餐小吃，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【炸油條的正確美味做法——無明礬無泡打粉放心做法】——特點：色澤金黃誘人、口感香脆有勁、味道鮮香回甜、做法分析透徹、一看就會。

【主料】：中筋麵粉300克（也就是最常買到的普通麵粉）

【配料】：酵母3克、雞蛋1個

【調料】：溫水80毫升（40度左右）、食鹽1克、白糖5克、食用油適量

——【開始烹飪】——

第一步“調水調面”：先取一小碗，加入40度左右溫水80毫升，然後依次加入食鹽1克、白糖5克、酵母3克，用筷子迅速攪拌均勻，靜置5分鐘（需要靜置一小會兒），然後取一干淨大碗，加入準備好的中筋麵粉300克，再把之前拌勻的酵母水分次慢慢加入麵粉內，一邊加一邊用筷子攪勻成面絮。

第二步“和麵發酵”：然後加入平常炒菜差不多的食用油和雞蛋1個，轉用乾淨的雙手將面絮繼續揉成麵糰，需要將麵糰揉成“三光”狀態（麵粉光、水光、麵糰表面光即為三光），揉好以後用溼布蓋住靜置發酵至原來兩倍大小（發酵30分鐘左右），備用。

第三步“排氣切條”：然後將發酵好的麵糰拿出來再次揉捏排氣，這次揉捏稍微揉的久一些，這樣油條可以更加的好吃，揉好以後，用手將麵糰。拉出一截，慢慢攤拉直到攤平出一截合適厚度的薄餅，用菜刀將其切成一段段小條。

第四步“做油條胚”：然後用1根筷子沾一點水在一個麵條中間摁壓一下，然後另外拿一個麵條疊放在上面，再用筷子在中間位置摁壓一次讓其中間足夠粘連，油條胚子就做好了。

第五步“炸制油條即可”：起鍋，加入足量食用油燒熱，油溫5成熱下入油條進行油炸，保持中火即可，一邊炸一邊用筷子不停翻轉油條讓其完整裹油受熱（一定要不停的翻動，後面解釋），這個過程中油條會逐漸變大變長，一直炸到油條表面呈現焦黃色時即可出鍋，炸油條即成。

出品圖：這樣一道香脆可口、鮮香回甜、營養放心的美味炸油條就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼炸油條你是用酵母而不是泡打粉？（炸油條“吃著安心”的第一考慮因素）

答：..........因為這樣可以更加安全，並且更加營養。

理由：總所周知，泡打粉是一種經常被用來發面、製作麵點蛋糕等美食的一種常用加料，但是大多數人並不知道泡打粉到底是什麼，其實泡打粉本身是一種複合膨鬆劑，它的發酵方式是化學發酵而非生物發酵，本身泡打粉內是含有小蘇打和酒石酸等化學原料的，雖然說它的發酵速度要比酵母更快更有效，但是其化學原料是不適合食用的，常吃對身體不好，而酵母粉主要成分就是酵母這一類真菌，酵母的發酵方式是生物發酵，主要通過酵母產生二氧化碳而讓麵糰產生足夠氣體慢慢脹大，從而產生蓬鬆的口感，所以食用酵母粉是要安全的多的，當然，為什麼大部分商家明知道這點還是要首選泡打粉製作麵點呢？其實主要原因就是因為泡打粉見效比酵母更快，且價格方面要便宜很多，所以這裡大家一定要注意一些，可別認為泡打粉見效快就一直用泡打粉了。

2、為什麼揉麵你還要加食鹽和白糖？有什麼作用？（油條“鮮香耐嚼、好吃回甜”的關鍵要點）

答：..........這個問題問的很好，其實這樣做的主要目的就是為了讓油條帶有些許筋道的口感和回甜口感，同時可以增快發麵速度，減少發麵時間。

理由：很多人吃外面賣的油條的時候，都會感覺油條吃進去有一些筋道，比較耐嚼，香味持久，並且吃完還有一些甜味，感覺越吃越香，其實這裡主要的原因就是因為他們製作油條也加了食鹽和白糖，為什麼？和麵時加入少許的食鹽可以有效的增加麵糰的麵筋，讓麵糰做出來的油條更加筋道耐嚼，而同時加入少許白糖可以增加麵糰的發麵速度，同時增加麵糰的甜度，讓後面做出來的油條吃著帶有些許甜味，搭配上本身麵粉和我們的唾液也會產生糖，最後吃著的油條就會越嚼越香，越嚼越甜，好吃到停不下來。

3、為什麼發好的麵糰要再次摁壓排氣？為什麼說越揉的久油條就越好吃？（油條“個大筋道、鮮香耐嚼”的關鍵要點）

答：..........因為排氣可以讓麵糰內的麵筋比例更高，揉的越久氣體排出的就越多，麵糰就越筋道，油條自然也就更加鮮香耐嚼。

理由：本身發好的麵糰因為發酵而增大到原來兩倍大小，這意味著麵糰裡面含有非常多的氣體（因為發酵會產生足量的氣體），如果不將這些氣體排出，那麼做油條時麵粉和麵筋佔比就會很少，大部分都是氣體，炸出來的油條就會很小很鬆，完全沒得吃，所以一定要再進行一次揉捏排氣，而為什麼說揉捏的越久越好吃呢？其實也是同理，因為揉的越久麵糰內的氣體就會被擠壓出去更多，那麼在做出同樣大小的油條胚子時，揉捏更久的油條胚子內的麵粉麵筋含量就會更高，炸出來的油條也會更大更有嚼勁，吃著也就自然更加鮮香好吃了（當然也不能揉的太久，不然口感就偏硬了）。

4、為什麼說炸油條的時候是油溫5成熱下鍋？為什麼還要不停的用筷子翻轉油條？（油條“個大、口感香脆耐嚼”的關鍵要點）

答：..........因為只有這樣，油條才能炸好。

理由：油條本身是用麵粉做成的麵糰拉伸出來的，本身密度較高，如果油溫較低下鍋，那麼油條還來不及定型就會直接沉入鍋底粘鍋，哪怕是不停的用筷子翻拌也沒用（溫度太低難以成形），其次，油溫如果過高，那麼油條下鍋後，還來不及膨脹可能就會已經定型了，導致炸出來的油條又小又硬，很難吃（高溫定型快），所以油條下鍋一定是5成熱為佳，而油條下鍋為什麼要不停翻轉油條？同樣的原理，油條胚子直接放入鍋內炸制不翻動的話會馬上倒入鍋底而導致粘鍋，油不但條無法成形而且還會難以炸出正常油條大小，還有可能局部炸黑糊鍋，所以大家在炸制油條的時候一定要下鍋就馬上進行翻動，一直翻動到油條表面脹大且能浮到油麵後才可以稍微間接停歇。

——》炸油條之“技術小提示”：

（1）炸油條不需要用高筋麵粉，中筋麵粉加點鹽和多揉一會兒就好，口感正好合適，否則用高筋麵粉油條就較硬了。

（2）揉麵時加入一個雞蛋是為了增加麵糰的營養和口感，炸好的油條可以更筋道且鮮香。
（3）發麵要在密封處理環境下發面，這樣發麵的溫度和狀態都會更好，發麵可以更快更均勻。

（4）發好的面需要多揉幾遍排氣，這樣做好的油條才可以更香脆筋道，更好吃。

（5）做油條胚子時需要用筷子沾一點水在中間摁壓一次，這樣做有兩個好處，一是避免油條炸制時突然脫離，二是可以讓油條中間部位保持嫩度，讓炸出來的油條裡面呈白色，外面成焦黃色，不但顏色裡外分明，更加誘人，而且吃著口感也會更具層次感，可謂一舉三得。

結語

其實炸油條說來複雜，做也簡單，相信大家看完本文以後，都可以自己在家就做出一道香脆可口、越嚼越香的炸油條了！說不定比外面賣的還好吃呢？哈哈！

麟大官人

告訴你一個特別簡單的方法，幾乎是零失敗，常久以來，我一直都是這樣做，包括身邊的朋友也都是這樣做，而且也基本上沒有失敗過。

做法：300克中筋麵粉放入盆中，依次加入，20克糖，一顆雞蛋，3克酵母，40度的溫牛奶100克。將所有的材料攪拌均勻，麵糰一定要多揉一揉。不要只是隨便揉幾下，一定要揉的時間久一些，最後扯一扯麵團兒，越薄越透，不會輕易破掉就可以了。

然後，包上保鮮膜，放在溫暖的地方，發酵的時間一定要長一些。我一般是早上和好麵糰，一直到下午四、五點鐘才會開始做油條。期間，你會發現麵糰膨脹了二三倍，這樣就可以了。

面板上抹一點油，將麵糰揉一揉，分成幾份，每一份麵糰都擀成長條形，用刀切成寬度兩指的面片，兩片面片上下爹放在一起，用筷子在面片中間壓一下，兩頭拉扯麵片，入油鍋炸。如果麵糰發酵的夠好，膨脹的速度就會特別快。多做幾次，就會有經驗。

ASuer的私家廚房

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第一：鹽大概100克，鹼面50克，白礬75克融化在3500克的水中，然後慢慢加入10斤麵粉內。先是要和成面絮子，再揉成麵糰子，過上一會大約20分鐘後，再用手適當沾點水將面揉和一遍。把面揉的光亮，然後用溼布子蓋好。過上2個小時候就可以使用了。

第二是要將醒麵糰切一塊放到案板上，捋成長條，用“走錘”（中間粗兩頭細的活動性擀仗）順擀成大約寬6公分，半釐米厚的長條片，上面抹一層菜籽油，用刀橫剁成小條（每條大約重25克），然後將兩個小條疊在一起，用筷子壓一下，兩手提起摔打著拉長至30公分，捏緊兩頭，然後放到210攝氏度的熱油鍋（鍋裡的油大概3斤左右），用竹筷子不停翻轉，待整個油條鼓起，呈現出金黃色時用筷子夾出來就好。

特別提醒：冬季每500克麵粉用鹼面25克，白礬24克，精鹽50克。春、秋季節每5000克麵粉用鹼面30克、35克，白礬85克、精鹽75克）

還有什麼好的方法，請大家說說看看。

五毛錢覓食

昨天剛發的豆腐腦配方，今天就看到關於油條的提問，再次感嘆頭條的推薦能力，昨天麵點師就說過，酒店來了一些重要客人，這些客人不吃山珍海味，專吃農家菜，豆漿，油條，而麵點師也藉著剛做完油條的經驗分享給大家，希望對大家有所幫助吧

油條的配方和做法以及改變

分享配方之前先說說這些年油條的改變

麵點師接觸最早的油條配方就是用鹽鹼礬做的油條，當時還有一個口訣，就是一鹼，二礬，三鹽，礬是骨頭，鹼是膘，鹽是筋絡，面是腦，若想油條炸得好口訣要記牢

用這個配方能不能做出油條？

能做，但是效果什麼樣，麵點師也沒親自做過，只是聽一些老人談過，後來我一個師傅給我一個鹽鹼礬的油條配方，

2.5斤麵粉，礬30克，鹼40克，鹽10克，油炸王10克，泡打粉10克，水1.6斤左右

用這個配方我在家做過一次，當時人比較年輕，手上功夫不夠，用這個配方做的油條味道還不錯，但是形狀就很不好看

後來隨著大家對食品健康的要求，上面的配方也變成了懟人身體不好的油條配方，

所以以前的鹽鹼礬油條油條配方也跟著改變，變成了無礬油條，為什麼叫無礬油條，因為明礬這種物質對人身體有很大的危害，他含鋁，而鋁在某種原因下會變成有毒物質，所以麵點師又從朋友那要了一個無鋁油條的配方

無鋁油條配方

麵粉2.5斤，無鋁泡打粉20克，油條膨鬆劑35克，小蘇打8克，鹽20克。雞蛋三個，水2.5斤至3斤

還別說這個配方做出的油條口感和味道還都不錯，做法也像對比鹽鹼礬的要輕鬆簡單一些

不過上面的配方還是有添加劑，所以麵點師就想找一個更加健康的油條配方，後來就從一個同行那裡買了一個國宴油條的配方

國宴油條配方

麵粉一斤，鹽四克，泡打粉11克，牛奶11克，黃油50克。雞蛋一個，水275克

這個油條配方，怎麼說呢口感和味道和傳統的油條有些差距，但是也是不錯，不過勝在健康，雖然依然有泡打粉的存在，但是相對起別的油條已經健康很多了，想要比這還要健康味道還要好的油條配方，不能說沒有，但是配方的價格，我估計不能低了，

結語:

油條的配方經過這些年各位大師的研究，五花八門什麼配比的都有。就麵點師自己油條的配方就不少於十個，那個都能做出來油條來。

其實油條的成功與否配方只佔一般的因素，油條揉麵的技巧和醒面才是關鍵的因素，這麼多年油條配方經過無數次的改良。但是油條的揉麵手法確實沒怎麼變過，麵點師前幾天就用同樣的配方，但是不同的和麵手法。一種是用機器直接把面揉勻然後封保鮮膜醒七個小時，做出的油條就不如用手搗面做出的油條形狀好，

廚房裡的麵點師

用料

在家裡炸油條吧的做法

江蘇新東方烹飪學校

好吃的東西做法 肯定很普通就像舌尖上的中國拍攝的。 找一家老店。進去學習一下

麻辣巴士

油條的好吃與麵粉的好壞是有很大關聯，選擇高筋麵粉裡面豐富，持氣性好，在油炸膨脹過程中能夠膨脹得大而不破。麵粉與酵母的比例一定要搭配合理，給麵粉充分發酵的時間。

寒冬依舊春風仍舊不來

和麵的時候放點雞蛋，油定期更換（一天一換）。

關鍵字: 好吃 炸油條 怎麼