餐酒搭配,
說白了就是讓葡萄酒與美食 “湊 CP”,
但究竟怎樣的結合
才能獲得“幸福的味道”,
真的是見仁見智。
酒哥在挑選葡萄酒佐餐的時候,
往往會先看菜餚本身,
包括烹飪手法、結構特徵(如肥膩程度),
然後再來搭配合適的葡萄酒。
對食材瞭解得越充分,
搭配的葡萄酒才有更大的概率是合適的。
餐酒搭配的兩大思路
① 尋求菜餚和葡萄酒“味覺的融合”
食材本身有一定的重量和結構,
葡萄酒也一樣。
二者如果可以一致,
就不會顯得某一方面特別突出,
而醬汁許多香料味道在酒中同樣可以找到,
比如陳年黑皮諾中有蘑菇的香氣,
有些長相思中存在蘆筍的味道,
配酒的時候,
這些同樣是可以考慮的因素。
② 強調菜餚和葡萄酒“味覺的對抗”
這個邏輯其實跟“吃餃子蘸醋”、
“涮羊肉蘸韭菜花”類似,
旨在讓菜餚和葡萄酒個性互補。
這種搭配方法雖然比較冒險,
但是有時候會給你帶來驚喜,
讓兩者相得益彰,
比如用長相思搭配白巧克力,
葡萄酒的果酸,來對抗巧克力的油膩,
不僅解了油膩,
還使得口感變得更加豐潤,
感覺這樣吃白巧克力都不會發胖了呢
(才怪)。
經典搭配 vs 失敗搭配
在"融合與對抗”的各種嘗試中,
有的達到了味覺上的協調,
成為了人們眼中的"經典搭配“ :
① 黑椒牛排配設拉子
(紅葡萄酒中的單寧可以柔化肌肉纖維,使肉變得柔軟,牛排的質感與設拉子的酒體很一致,
同時酒中的黑胡椒的香氣與醬汁可以有很好的呼應)
② 鵝肝配貴腐甜白
(貴腐就中的高酸度可以很好地平衡鵝肝的油膩感)
③ 清蒸魚配長相思
(長相思中的高酸能點亮原汁原味的鮮,獨有的礦物味還能提升胃口、取悅味蕾)
但並不是所有的搭配都能達到味覺和諧,
有的搭配是公認的“失敗搭配”:
① 清蒸魚配赤霞珠
(清蒸鱸魚配赤霞珠:未經重度料理的本味魚與赤霞珠的單寧相遇,將是一場充滿腥臊味的“邂逅”)
② 巧克力配巴羅洛
(曾經在朋友家看電影,對方拿出一支Barolo和一盒巧克力球招待我,當時口腔那種黏膩與無盡的苦澀,令我難忘至今。)
各色食物的葡萄酒搭配有什麼規律
酒與食物的搭配不勝枚舉,
想去窮盡並記住所有的搭配,是不太現實的,
但味覺和口感之間的疊加有一定的規律,
從不同味覺入手也是一個不錯的選擇,
比如說:
1. 鹹味食物:
鹹 + 甜/ 酸 = 格外的鮮味
葡萄酒中的甜味和酸味
可以提升食物鹹味的境界,
讓食物嚐起來格外新鮮。
所以,搭配甜酸型葡萄酒 / 起泡酒
可以說是鹹味食物的標配。
鹹 + 單寧 = 澀
鹹味食物會讓高單寧的葡萄酒更澀,
並且會加重葡萄酒的酒精味。
所以,鹹味要避免與高單寧、
高酒精度的葡萄酒搭配
鹹味食物的“經典搭配”
① 亞洲菜 + 霞多麗
② 奶酪 + 波特酒
2. 甜味食物:
甜 + 稍甜 = 值得回味的甜
甜味食物一般和甜型葡萄酒進行搭配,
搭配甜食華麗飽滿的甜白是最出彩的選擇,
尤其是風味獨特的貴腐酒,
甜品的軟滑綿密,和貴腐酒獨有的果脯、
蜂蜜香氣相互交織,帶出各自的層次感,
回味悠長。
但要注意的是,
葡萄酒的甜度一定要高於食物的甜度。
如果將幹型的葡萄酒和甜品搭配,
葡萄酒嚐起來就會變得平淡無味。
甜 + 單寧 = 辣 / 酸
食物中的甜味能增加葡萄酒中的
苦、澀、酸度以及酒精的灼熱感,
並降低葡萄酒的酒體飽滿度、甜度及果味,
從而讓葡萄酒失去果味,單寧感會變得更強,
酸到會令人不悅。
3. 酸味食物:
酸 + 酸 = 清新
品嚐這類帶酸味的食物時,
會減低我們品酒時對酸味的感知度,
會感覺到葡萄酒不那麼清新爽口了。
因此,搭配帶酸味的食物時,
最好選擇具有同樣酸度的葡萄酒。
酸味食物的“經典搭配”
① 夏布利配生蠔
② 雷司令配龍蝦
4. 苦味食物:
苦 + 甜 = 和諧
邏輯類似小時候喝藥吃糖,
對於本身較苦的食物,
可以搭配甜白葡萄酒 / 單寧較低的紅葡萄酒
(雖然估計也沒有誰會
特地找一些非常苦的食物吃……)
苦 + 單寧 = 苦澀
苦的食物會讓葡萄酒的單寧更突出,
而人的味蕾對苦味是具有高敏感度的,
會瞬間感到又苦又澀。
5. 辣味食物:
辣 + 甜 = 解辣
辣味降低了味蕾對葡萄酒甜度感知力,
若此時品嚐乾紅,
會覺得葡萄酒口感異常乾和澀,
選擇果味較濃郁的甜葡萄酒
可以緩和口中的辣味。
辣 + 高單寧 / 高酒精 = 可能產生不良反應
辣味則會抵銷葡萄酒的酒體、
濃郁度、甜度和果香味,
過辣的食物與酒交融
更會讓酒精帶來燒灼感。
辣味食物的“經典搭配”
① 麻辣香鍋配桃紅葡萄酒
6、鮮味食物:
鮮 + 酸 = 小清新
搭配與食物具有同等酸度的葡萄酒,
能體驗到葡萄酒的清新爽口
以及食材的鮮味。
比如,白葡萄酒可以搭配一切
以檸檬汁作為點綴的海鮮(不論生熟)。
鮮 + 單寧 = 鐵鏽味
魚和蝦鮮味較重,
如果與紅葡萄酒搭配,
只會凸顯紅葡萄酒的單寧,
使得葡萄酒嚐起來更加苦澀,
甚至會出現鐵鏽味……
鮮味食物的“經典搭配”
① 生蠔配起泡酒 & 龍蝦配夏布利
7、油膩食物:
油膩 + 酸/ 單寧 = 解膩
油膩的食物容易包裹著舌頭,
降低舌頭對味道的感知,
酸味、單寧的澀味能
消除油膩的感覺。
油膩感越強的食物,
搭配酸度和單甯越高的酒,
解膩效果越好。
還能突出食物的柔軟多汁,令
人口舌生香。
油膩食物的“經典搭配”
① 牛排配赤霞珠
萬能配餐建議
如果實在不想思考那麼多,
也可以嘗試以下 “萬能配餐建議”:
① 當地菜配當地酒
很多時候,
葡萄酒的風格很大程度上
受該國飲食文化飲食文化影響,
例如日料配清酒、
老重慶火鍋配酸梅酒、
西班牙火腿配里奧哈等等……
千百年來當地人的選擇,
即使不算絕配,
也是一定不會令你失望。
② 一律配香檳
爽口的酸味,
圓潤豐腴外加起泡酒獨特的口感,
讓香檳本身就能從餐前酒
一直喝到最後配甜點,
幾乎是百搭的,
實在想不到配什麼酒的時候
或許可以考慮它。
不過話說回來,無論怎麼搭配,自己開心最重要。
在酒哥看來,邀知己三五,酌良酒一二,勝卻人間無數。
不說了,喝酒去。
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