南方小院

檸檬鴨怎麼做？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“檸檬鴨”最初是在廣西南寧邊緣城市“界牌”那裡誕生而出的名菜，一直流傳到現在，做法方面也是大有不同，不過要想做出一道“正宗美味的檸檬鴨”，食材方面的選擇相對也會非常講究，除了需要取材於當地的各種特色“酸菜”為配料以外，主要用到的檸檬同樣也不是普通檸檬，必須是自家醃製的“酸檸檬”，用這樣的酸檸檬做出來的檸檬鴨，香味非常濃郁，口感酸辣清香，只用吃上一口就可以讓人食指大動，相比起普通檸檬做出來的檸檬鴨，不管是香味上還是味道上，都會好上很多。

“檸檬鴨”——這是一道廣西南寧一帶的特色名菜，主要是以土鴨、酸檸檬為主料，搭配上酸蕎頭、酸辣椒、酸姜等配菜配料一同烹飪製作而成，因為香味濃郁卻不失清香、口感濃烈卻不失鴨味，味道酸辣卻不失可口、營養豐富還極其開胃等諸多優點而備受大眾喜愛，於2018年9月，檸檬鴨還被評為“中國菜之廣西十大經典名菜”之一，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【檸檬鴨的正宗做法】——特點：香味清香誘人、味道酸辣可口、做法分析透徹、一看就會。

【主料】：土鴨1只（1000克左右）

【配料】：酸檸檬1個、酸蕎頭、酸辣椒、酸姜適量、老薑1塊、大蒜1顆

【調料】：水、生抽、白糖、麵粉（或澱粉）、白醋、食用油、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“處理食材”：先把土鴨殺好，去除鴨毛、鴨屁股、鴨淋巴等腥臭部位，改刀剁成合適大小的鴨肉小塊，清洗1遍後加入麵粉2勺、白醋1勺用乾淨的雙手抓捏2分鐘至麵粉均勻裹上鴨塊，然後再次用清水沖洗2遍至鴨肉表面乾淨為止，瀝乾水分裝盤備用（鴨肉一定不能焯水，後面解釋），同時處理一下配料，取酸檸檬1個去籽切碎，酸蕎頭少許切碎，酸姜少許切絲，酸辣椒少許，老薑1塊切片，大蒜拍松去皮即可，備用。

第二步“調一碗汁”：取一干淨小碗，加入生抽4勺、白糖1勺、食鹽適量用筷子拌勻成黑色醬汁，備用。

第三步“炒香配料”：起鍋燒熱，加入適量的食用油滑鍋，然後下入切好的酸蕎頭、酸辣椒、酸姜一同炒出酸香味，炒勻炒香以後出鍋裝盤備用。

第四步“炒出鴨油”：再次起鍋燒熱，下入適量冷油，開中火下入瀝乾水分的鴨肉快速煸炒出油，炒出油分後下入切好的老薑片和大蒜一同炒出香味。

第五步“調味燜煮”：炒出香味後，倒入之前調好的黑色醬汁一同快速翻炒炒勻，翻炒2分鐘至鴨肉均勻入味，然後加入適量清水沒過鴨肉一小半位置，關蓋轉小火燜煮5分鐘燜出鴨肉香味。

第六步“炒入酸香”：再次轉中火，加入之前炒香的所有酸配菜一同快速炒勻，讓鴨肉帶入酸香味，炒勻以後再加入之前剁碎去籽的酸檸檬一同翻炒2分鐘至均勻入香即可關火出鍋，盛盤食用。

出品圖：這樣一道酸辣可口、多汁入味、好吃下飯的正宗檸檬鴨就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——匯聚所有關鍵總結、問答形式、一看就懂。

1、為什麼做檸檬鴨時，鴨肉一定不能焯水？（檸檬鴨鴨肉“鮮嫩不腥”的關鍵要點）

答：..........因為焯水會讓鴨肉變老，後面難以完整帶入酸味，味道會差很多。

理由：其實“焯水”的主要目的就是為了“快速去除血水”！並不是最好用也並不是唯一的去血水做法，大家一定不要誤解，其次，焯水後的鴨肉會被煮的緊實，後面炒入酸菜酸檸檬等酸香味將會難以融入鴨肉，而且鴨肉最後炒出來吃著也比較老，所以這裡鴨肉是一定不能焯水的，那麼該如何去除腥味和血水呢？其實很簡單，就按照我的做法來，先把鴨肉剁塊清洗一遍去除鴨肉表面的骨渣和血水，然後用麵粉和白醋抓捏2分鐘充分吸收出鴨肉的血水和腥味（白醋加速排出血水，外帶殺菌效果，麵粉吸附能力強，可以吸出鴨腥味和血水），最後用清水沖洗兩遍可以有效的去除鴨肉內大部分的鴨腥味和血水，並且因為排出了血水且不用焯水，鴨肉能保持更多的鮮嫩度，這一步是做好檸檬鴨的關鍵第一步（不用完全去除鴨腥味，留少許鴨腥味後面做出來的檸檬鴨才足夠鮮香）。

2、為什麼做檸檬鴨時，需要把酸蕎頭、酸辣椒、酸姜先用油炒一遍？（檸檬鴨鴨肉“酸辣可口”的關鍵要點）

答：..........其實這個原理和大家平常炒乾料差不多的原理，只有把這些酸菜先炒一遍使用，味道才能更加明顯充足的釋放出來。

理由：本身酸蕎頭、酸辣椒、酸姜都是醃出來的，味道較重且水分較多，直接炒入鴨肉味道會相對比較“獨立”（意思就是味道難以混合，鴨肉是鴨肉，酸菜是酸菜）！那麼鴨肉吃著就會比較清淡，難以吸收酸菜的酸香味（水分多，裡面的味道很難炒出來），所以這裡一定要先把這些酸菜用油高溫炒制一遍，這樣酸菜的水分會大大降低，並且酸香味可以很好的釋放出來，這樣炒過以後的酸菜再加入鴨肉內炒制，味道就會很快的融入鴨肉，這樣鴨肉也能更加酸辣爽口，是非常關鍵的一個點。

3、那為什麼酸檸檬不需要提前炒制？（檸檬鴨鴨肉“香味充足、味道清香不發苦”的關鍵要點）

答：..........這個問題問的非常好，這也是很多人做檸檬鴨“鴨肉發苦、香味不足”的關鍵原因。

理由：酸檸檬不同於其他酸菜，因為它本身是帶皮類醃菜，並且因為醃製酸檸檬相對也會軟化很多，如果將這樣帶皮軟化的酸檸檬也提前炒制一次，那麼酸檸檬就會很容易炒爛，香味會大大減少，而且味道方面還會很容易發苦，導致後面烹飪出來的檸檬鴨吃著又苦又不香，所以這裡大家一定也要注意一下。

4、為什麼要先炒出鴨油？（檸檬鴨“香味十足”的關鍵要點）

答：..........因為只有炒出鴨油的檸檬鴨，香味才能足夠鮮香濃郁。

理由：這個和大家平常炒五花肉需要煸油是一樣的道理，都是為了讓炒菜香味更加濃郁明顯，不過鴨油內的鴨肉香味會比豬油要明顯的多，因為鴨油主要來自於鴨皮，所以一整隻鴨出的鴨油都是非常少的，所以其鴨油香味就會非常的濃郁，大家在烹飪檸檬鴨時一定要先炒出鴨肉內的鴨油，這樣後面烹飪出來的鴨肉香味才會足夠的濃烈，能讓人隔著老遠就聞著流口水的那種感覺。

5、為什麼炒好鴨肉並調味後需要加入清水燜煮一下？（檸檬鴨“多汁入味、香味濃郁”的關鍵要點）

答：..........這一步主要是為了燜煮出鴨肉的香味到湯汁內，這樣才可以保證配菜和鴨肉的味道充分得以融合。

理由：首先，剛炒好的鴨肉本身香味很足，此時如果直接加入酸菜一同炒制，那麼鴨肉的味道就會相對偏重，而反過來酸菜的味道依舊自然平淡，不會吃到多少鴨肉香味，兩者並不能很好的融合，所以這樣炒出來的檸檬鴨肯定是沒法吃的，這裡大家一定要在炒好鴨肉後就先加入少許清水煮出一定鴨肉的香味到湯汁內，後面加入酸菜一同炒勻酸菜就可以很好的吸收到鴨肉的香味，鴨肉也可以同時很好的帶入酸菜的酸辣香味，這樣做出來的檸檬鴨味道就可以更加均勻入味，並且因為帶有一定的湯汁，鴨肉吃著還能多汁下飯，也是最後做好檸檬鴨非常重要且關鍵的一步。

——》檸檬鴨之“技術小提示”：

（1）鴨子首選土鴨，鴨肉香味足、肉質嫩，吃著更香。

（2）鴨肉一定不要焯水，用麵粉加白醋搓洗2遍即可去除大量腥味和血水，並且保留足夠鮮嫩。

（3）調味加入的生抽起著提鮮效果，白糖起著回甜+提鮮效果，食鹽則是調味，三者拌勻一次加入可以味道更加均勻，且調味效率更快更便捷。

（4）酸蕎頭、酸辣椒、酸姜一定都要先用油炒制一遍，這樣香味才能完整的釋放出來。

（5）最後炒完鴨肉需要加入適量清水燜煮出鴨肉香味，後面再加入酸菜和酸檸檬，味道就可以融合的更加均勻到位。

結語

其實做好一道酸辣可口、香味濃郁的“正宗檸檬鴨”也並不會很難，主要是考慮到食材的相對苛刻，所以製作起來才會相對麻煩，當然，如果你是一位合格的“專吃”，那麼相信再麻煩的美食在你看來也一點不會麻煩！哈哈！

麟大官人

優嶽答題 不偏不倚 敬請關注↗↗↗

檸檬鴨，是廣西南寧的一道特色美食，這道菜的主要配料取材於當地特色的酸蕎頭、酸姜、酸辣椒，提香去腥的山黃皮；特別是酸檸檬，醃製的時間越長香氣越濃郁，是檸檬鴨不可替代的配料。

檸檬鴨

②酸姜、酸辣椒切絲、酸蕎頭對半切、鹹檸檬切開，去核切片，蒜拍裂，薑切片；

③鍋不放油，燒熱，中火煸炒，鴨肉脂肪層受熱後，開始滲出油來，待鴨肉收縮，表皮微黃，盛出待用；

④留下鍋中的鴨油，放入酸姜、酸辣椒、酸蕎頭、山黃皮、薑片、蒜，煸出香味；放入鴨肉翻炒，加入生抽、老抽、蠔油、料酒、白糖翻炒均勻，注入清水沒過鴨肉，大火燒開，改小火燜煮1小時，改大火收盡湯汁，翻炒至鴨肉出油，放入酸檸檬繼續翻炒1分鐘，即可出鍋。

優嶽7

檸檬鴨是廣西一帶比較有特色的美食，用檸檬去除鴨肉的腥味，使得檸檬和鴨肉成為很不錯的搭配！

檸檬鴨

首先準備材料：鴨肉，山黃皮，鹽，姜，蒜，料酒，生抽，老抽，蠔油，檸檬，泡姜，酸辣椒，酸蕎頭，白糖，準備好後將鴨子洗乾淨切成小塊，姜切成片，準備炒鍋加水燒熱，放入薑片和料酒，放入鴨肉焯水後撈出，瀝乾備用，將酸姜和酸辣椒切成絲，酸蕎頭切成半，酸檸檬切開，挖出來果肉，切成絲，大蒜去皮，另起炒鍋加油燒熱，放入鴨肉快，用中火翻炒變色後盛出，鍋底留油，放入酸姜，酸辣椒，酸蕎頭，山黃皮，大蒜，薑片炒出香味後，放入鴨肉，放入料酒，生抽，老抽，蠔油，白糖和鹽均勻翻炒，加水，燜至鴨肉熟透入味，最後放入檸檬翻炒一分鐘後盛盤出鍋就可以了。

檸檬鴨

首先準備材料：鴨子，檸檬，姜，鹽，花椒，準備好後將鴨子處理好洗淨備用，準備炒鍋加水燒熱，放入將和花椒，煮出香味後放入鴨子焯水後撈出控幹水份備用，在鴨子身上抹鹽，放上幾片姜，加水，包上錫紙，準備蒸鍋放上鴨子中火蒸大約40分鐘，將檸檬洗乾淨後切成片，放到鴨肉上，再蓋上錫紙蒸大約15分鐘後出鍋盛盤就餓可以了。

檸檬鴨

首先準備材料，鴨肉，檸檬，酸芥頭，酸梅，生薑，蒜泥，辣椒，啤酒，準備好後將檸檬，酸芥頭，酸梅，生薑，蒜泥，辣椒，切碎，攪拌在一起成配菜，將鴨肉洗乾淨，準備炒鍋加油燒熱，放入鴨肉，炒出香味後放入啤酒，小火燜一會，放入配菜，均勻翻炒後放入鹽調味，最後小火收汁後出鍋盛盤就餓可以了。

王大廚的美食日記

檸檬鴨是一道酸辣開胃，香味四溢，美味又不油膩，滋陰又不上火的家常菜。炎熱夏季，做上一道檸檬鴨，飯也能多吃一些。下面教大家做出香而不腥又不油膩的檸檬鴨。

材料：鴨肉，紅辣椒，檸檬，姜，酸蕎頭（也用酸梅），香菜，蒜。

做法：1,鴨肉洗乾淨，剁成塊，紅辣椒切小塊，檸檬切片，薑切片，蒜拍扁。

2，鍋里加入清水，少許料酒，兩片姜，大火燒開，倒入鴨肉焯水斷生，撈出瀝乾備用。

3，熱鍋下入少許油，放入鴨肉煸炒出油，加入薑片，蒜炒出香味。（把鴨油煸出來，不腥不也油膩）

4，加入酸蕎頭，料酒，清水，蓋上蓋子燜煮20分鐘。

5，燜煮好後，加入生抽，少許老抽，蠔油，少許白糖，鹽，翻炒至水分差不多收幹。

6，加入檸檬片，香菜翻炒一分鐘即可關火。

7，出鍋裝碟。

酸辣開胃的檸檬鴨就做好了，你學會了嗎？喜歡的朋友們，歡迎點贊，點擊關注，我每天都會給大家分享一些健康知識和健康美食做法。謝謝閱讀！

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