餐創大課堂

關於醋，我來回答一下，簡單的事情別弄的太複雜

先說一下釀造醋的過程，將富含糖或者澱粉的原材料進行低溫發酵，在發酵菌的作用下產生乙醇也就是酒精，然後進行升溫繼續發酵在醋酸菌的作用下釀製出醋這種液體。無論是題目中提到的哪一種醋，都是從這個過程中得來的。

究竟醋這種液體是誰發明的，說法很多，有說是杜康的，也有說是他兒子黑塔發明的，但那都是幾千年前的事情了，其實誰也無法考證準確。不過能確定的是醋的發明之前，一定是先發明瞭酒。

那麼不同的醋，他們有什麼區別呢？

我來把我的理解簡單的說一下

米醋：以各種米為原材料進行釀製，當然最常見的是用大米為主要原材料，經過釀造工藝而成的一種醋，這種醋應該說是最普通的一種醋，有著醋本身應該有的各種維生素和礦物質以及氨基酸，應該是釀製工藝相對簡單的一種；

再說一下香醋，香醋以鎮江香醋最為出名，香醋是以糯米為主要原材料，添加了特殊的香醋大麴來對原材料進行發酵，這種特殊的大麴也就是發酵劑，對之後生產出來的獨特醋香提供了基礎，讓香醋與其他品種的醋在香氣上有著很大區別。這種獨特的菌種（巴斯德醋桿菌）加大了原材料裡面酒精的轉化率，讓酒精中的醇、醛、酯充分進行緩衝，形成獨特的醋香。

再來說白醋：這裡說的都是釀造醋，包含白醋，有些人對白醋有些錯解，以為白醋是醋精勾兌出來的，其實並不是。先說這個釀造白醋。白醋的釀造最簡單，就是大麥加水，進行發酵，發酵好的大麥缸裡面加純淨水進行過濾，過濾出來的醋也就是白醋了，釀造白醋會有一點點發黃。個別白醋是用酒精進行醋酸發酵得到白醋，這種就不是天然發酵的白醋了。但是，也是食品級的安全白醋。

果醋：果醋中名氣最大的是蘋果醋，其實果醋並不是中國傳統意義上的醋（也確實是西方最早發現的），這種醋更應該作為一種飲料來進行分析，富含維生素以及各種微量元素，叫功能性飲品更合適。

接下來說陳醋：陳醋以山西生產的老陳醋品質最出名，其實陳醋呢是一種工藝的稱呼，有一個陳釀的過程，也就是說前面的製作工藝和米醋沒什麼不同，但是原材料有差異，老陳醋使用的是高粱、麩皮、穀糠為原材料用大麴作為引子來發酵，之後將過濾出來的醋進行陳釀，一般米醋或者香醋的陳釀過程在20-30天，而老陳醋的陳釀過程少則10-18個月，多的兩三年或者七八年的都有，在陳釀的過程中夏季天氣暴曬會帶走陳醋中的一部分水汽，到了冬天寒冷的時候工作人員又會把醋中結冰的部分撈出扔掉。這樣陳釀的時間越久，所剩的醋液就越少。當然濃縮的就是精華了，所有的營養價值都保留了下來。這也是老陳醋最精華所在。

綜上所述，其實食用醋本身都是含有醋酸的液體，由於在很久之前各地區農作物和飲食習慣不同，原材料也受到限制，就出現了在各種環境下演變出來的不同類型的醋。有些人吃習慣了米醋，有些人吃習慣了陳醋，然而就醋本身來說，並沒有廠家的營銷做的那麼神奇，他們之間確實存在氨基酸或者微量元素多與少差別，但是如果想要讓這一點點差別在人食用了之後的身體上得出體現，那真需要長年累月，堅持不懈的食用。不過確實常年不吃醋和常年吃醋的人（無論吃的那種類型的醋），喜歡食用醋的人在軟化血管和幫助鈣質吸收以及減輕疲勞的功能上有些優勢。

其實醋的品種還有非常多，四大名醋介紹給你

山西老陳醋（文中提過）

鎮江香醋（文中提過）

保寧醋（閬中市出產）

永春老醋（福建出產）

希望這個回答對你有所幫助

小秀私廚，一個分享簡單快樂美食的私廚

小秀私廚

老百姓過日子，經常要用到醋，醋不僅能調味，有的醋還具有美容、消毒等特別功效。因此，弄清楚各種醋的區別，對我們日常生活還是有很大幫助的。

一、定義區分

（1）米醋：是以大米（糯米、粳米、秈米，下同）為主要原料，採用固態或液態發酵工藝釀製而成的醋。

（2）陳醋：以高梁為主要原料，大麴為發酵劑，採用固態醋酸發酵，經陳釀而成的糧谷醋。工藝也同一般食醋，只是經過了陳釀工藝，如傳統的“夏伏曬、冬結冰”工藝。其醋含水分少，色濃，味香綿，品質為其他醋所不及，並能長期貯存，故名陳醋，如山西陳醋

（3）老醋：其實老醋就是老陳醋，釀造時間比陳醋要長，酸度比陳醋要高。一般陳醋的酸度在4度，而老醋也就是老陳醋的酸度要達到6度。

（4）香醋：以糯米為主要原料，小曲為發酵劑，採用固態分層醋酸發酵，經陳釀而成的糧谷醋。 四大名醋之江蘇鎮江香醋、福建永春老醋就是香醋的代表。

（5）白醋：白醋，除了3-5%醋酸和水之外不含或極少含其他成分，以蒸餾過的酒發酵製成，或直接用食品級別的醋酸兌制。因為它用的原料很少，基本就是水和醋酸，所以白醋一般價格很便宜。

（6）果汁醋：也叫果醋，是以各種水果為主要原料製成的釀造醋。平時可見的各種蘋果醋、葡萄醋、椰子醋、棗醋等都屬於果醋。

二、用途區分

（1）米醋：主要功能是“醃製”，因此適合於要醃的食物，比如用來醃酸蘿蔔、醋蛋等。也可以用來做一些需要稍添些酸味的食物，例如鍋包肉。另外，米醋還有很多其它功用，例如米醋可以洗臉祛斑、嫩膚、祛皺，還可以驅除倦容。在洗澡水中加入1-2湯匙的米醋洗澡，不僅能夠去除肌膚老化的角質層，還可消除疲勞，煥發精神，而且面部也顯得很紅潤有光澤。米醋還可以加入泡腳水中用來泡腳，有利於消炎殺菌預防腳氣。

（2）陳醋：最常用的用法是用來涼拌，以及蘸餃子。當然米醋也可以用來涼拌，但是陳醋涼拌比米醋更好吃，比如涼拌粉絲。

（3）老醋：最經典的莫過於老醋花生，花生比較硬，因此需要較高酸度的老醋，粘稠的酸甜裡透著花生的脆，是用來喝酒的極佳菜餚。

（4）香醋：有一種獨特的香氣，適合用來炒菜，例如炒包菜時，加一點點香醋，會使包菜有一股特別清香的味道。

（5）白醋：白醋是不能直接喝的，它可以用來醃製食品，一般是做那種醃製食品的企業或者街邊賣泡蘿蔔的小商販，會用白醋多些。因為它基本由醋酸和水做成，因此不建議家庭中用來醃，家庭中用來醃製食物，建議用米醋，比如白米醋。不過白醋經濟實惠，有殺菌、防黴、消毒的作用，因此家裡用它來洗菜板、清潔馬桶、清潔熱水壺中的水垢，是非常好用的。

（6）果汁醋：這裡果汁醋是指真正發酵釀製的醋，而不是市場上那種果汁醋飲料。真正的果汁醋是要兌水加冰稀釋喝的，這種發酵的果汁會有一股真正果汁的清香。例如海天蘋果醋，夏天的時候倒一小杯，加入冰塊，慢慢融化來喝，非常清涼解渴，而且益於身體。

三、外觀區分

為了方便朋友們區分，用同一品牌旗下的醋來做區分。可以看出，米醋和白醋是比較清透的，非常澄清透亮。而陳醋、老陳醋和香醋，是呈褐色的。果汁醋則不同的果汁會呈不同的顏色。

醋在我們生活中是很好的一種調味品，除了以上的幾種醋，還有很多特色醋比如大紅浙醋、黑米醋、添丁甜醋等等，因此學會區分它們是很有必要的。

四季餐桌

米醋、陳醋、老醋、香醋、白醋、果汁醋都有啥區別？

醋由於在自然環境中可以自行生成，古代人類在世界各地從很早起就開始食用醋。一般而言，東方國家以穀物釀造醋，西方國家以水果和葡萄酒釀醋。

由於原料，工藝，飲食習慣的不同，各地的醋的口味相差很大，也由此又分為好幾種不同的醋。在中國北方，最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名，有“繳槍不繳醋”的笑談。在中國南方，影響最大的有鎮江香醋等。

醋是日常生活中的必需品，但是通常很多人分不清楚醋的種類。米醋，陳醋，老醋，香醋，白醋，果汁醋，傻傻分不清。現在讓話食君帶你來認識一下。

米醋，又稱江米酒、甜酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，釀製工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少。江浙玫瑰米醋的最大特點是醋的顏色呈鮮豔透明的玫瑰紅色，具有濃郁的能促進食慾的特殊清香，並且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常適口，尤其適用於涼拌菜、小吃的佐料。

陳醋是中國發明的傳統調味品之一，在中國生產食用已有3000多年曆史。山西老陳醋是中國四大名醋之一。以高粱為主料。先加入多量酒麴，採用低溫酒精進行發酵，然後再拌入穀糠麩皮經醋酸發酵。一半醋醅進行燻醅，另一半醋醅進行淋醋，以所得醋液再浸泡燻醅，淋得新醋。新醋再經夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序製成。陳醋帶有濃郁的醋香，入口酸度適中，微帶甜味。[1]

老醋主要以高粱、元米為原料，同時採用小麥、豌豆為原料，製成大麴作為糖化劑，採用傳統特殊發酵工藝，固體發酵，兩次成熟，經天然翻曬三年釀製而成，有“三伏老醋”的美譽。產品具有色澤醬紅，口味純鮮，酸而回甜，久存不黴的特點，是佐餐烹調不可多得的調味佳品。

香醋的生產工藝則是糯米→添加大麴酒精發酵→固態分層醋酸發酵→封醅→添加米色淋醋→煎醋→貯存。[2]這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點。香醋的乙醇含量較高，但乙醇增加的是入口後的先酸感。

白醋以含澱粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料，穀糠、稻皮等為輔料，經過發酵釀造而成。酸度不高，酸味較單薄。

市面上的果汁醋種類繁多，蘋果醋，檸檬醋等玲琅滿目。以蘋果醋為例，蘋果醋是指蘋果原醋採用二次發酵而製成的，二次發酵通常指的是液態發酵，液態發酵的蘋果醋原醋是以濃縮蘋果汁或者鮮蘋果汁為原料，先發酵成高純度蘋果酒，然後接入醋酸菌種，進行醋酸發酵，把酒精代謝為醋酸。

現在是不是不會混淆這幾種醋呢。飲食小貼士：雖然醋在我們的飲食中舉足輕重，但是胃潰瘍和胃酸過多的人不適宜食醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而家中潰瘍病的發展，而且醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，使得胃酸增加，潰瘍加重。

參考文獻

[1]劉新剛. 山西老陳醋的製作技術[J]. 農村實用技術與信息,2000,(02):39.

[2]李利軍,陳江梅,趙文娟,嶽淑寧,馬齊,賀建超. 吳起蕎麥醋與鎮江香醋、山西老陳醋比較研究[J]. 中國釀造,2008,(21):78-80.

超哥話食

作為一個山西人，在食醋方面還是有些研究的。山西陳醋、 鎮江米醋、獨流老醋為我國三大傳統名醋。它們之間的區別，主要在原料、製作方法和用途三個方面。

陳醋的原料為高粱、大麥、豌豆。整個生產過程歷經"蒸、酵、燻、淋"和"曬"五個步驟，再經過"夏伏曬，冬撈冰"的天然酵化、去蕪存菁，釀出為的陳醋。山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀，不發黴，冬不強凍，越放越香，久放不腐。

米醋的原料為小米。生產過程是將浸泡過的小米蒸熟，加入大麥芽後，放入罐中進行糖化。然後在漿汁中加入陳曲，進行發酵。最後再將發酵好的汁封入醋缸中進行陳釀，經過約百天製成米醋。這種醋澤金黃，酸度濃烈，氣味香醇，經久耐存，少沉澱，不起皮。米醋具有濃郁的能促進食慾的特殊清香，且醋酸的含量不高，醋味不烈，非常適合用於涼拌菜、小吃的佐料。

老醋主要以高粱、元米為原料，配合用小麥、豌豆製成的大麴作為糖化劑，採用傳統特殊發酵工藝，固體發酵，兩次成熟，經天然翻曬三年釀製而成。成品色澤醬紅，口味純鮮，酸中帶甜，具有一種令人愉快的香氣。

三種醋各有特點，你平時喜歡用的醋是哪一種呢？歡迎一起交流用醋心得。

原來的原

醋的作用與禁忌

聽聽較專業導讀：醋的作用與禁忌 醋有很多種，米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、薑汁醋、保健醋等。因原料和製作方法的不同，成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為3.5g以上，優級醋為5g以上，醋是人們日常生活中不可缺少的常用調味劑。除了作調味品外，由於醋能改善和調節人體的新陳代謝，所以醋還有一些意想不到的作用。 　　1、治療失眠——失眠患者睡前倒杯涼開水，再加入1匙醋，喝下後會很快入睡。臨睡前用溫熱老陳醋搓搓腳心，也會使你容易進入夢鄉。 　　2、治療扭傷——調和麵粉並煮成漿糊狀，加入適量的老陳醋，塗在紙片或紗布上，貼於患處。幹了後，輕輕揭開，再換一塊。這樣反覆貼幾次，即能消除扭傷處的灼熱感和疼痛感。此法對骨關節脫臼，跌傷等外傷等都有療效。 　　3、治療鼻炎——將約5毫升的老陳醋放入容量為1000毫升的洗滌器裡清洗鼻空，1日洗2次，可治療鼻炎。 　　4、治療腳麻——把1升老陳醋加熱後倒入水桶裡，然後將兩隻腳浸入，每次浸泡20分鐘。如此浸泡4~5次，麻木症狀即可解除。 　　5、治療燙傷——根據酸鹼中和原理，將醋製成5度溶液，用以洗滌燙傷，尤其對石灰燙傷有良好的療效。或者在燙傷處敷上在醋裡浸過的紗布，也可見效。 　　6、治療咳嗽——將大蒜在老陳醋中浸泡15天后，每日早晨空腹吃泡蒜1~2瓣，並喝一些醋汁，連服10~15天可止咳平喘。還可解毒散淤，降壓降脂，預防老年人感染性疾病和腫瘤的發生。 　　7、治療高血壓——用500克帶衣花生米在老陳醋中浸泡7天以上每天攪動一次，每晚臨睡前嚼食3~5粒，連服7天緩解動脈硬化。 　　8、美容——將250克薏仁，浸於500毫升老陳醋中，密封10天后啟用，每天服用醋液一匙，可使皮膚白皙柔嫩，色素減褪。 　　9、治療胃炎——生薑100克洗淨切成細絲，放在250毫升老陳醋中密封3日，每日早晨空腹服用10毫升，可治療慢性胃炎。 　　10、防止暈車——對易暈車暈船者，出發前喝上一杯加老陳醋的溫開水，會使你舒心良久。 　　11、解乏——旅途疲勞時，在洗澡水中略加點老陳醋，能使你的皮膚光潤，肌肉放鬆，消疲解乏。 　　12、止血——用棉花蘸老陳醋塞住鼻孔，可止鼻血。 　　13、防流感——“流感”發病季節，房間用醋薰一薰，可使消毒空氣，預防感冒。 　　14、治關節炎——用老陳醋、麥麩、鐵砂按一定比例拌勻後裝入紗布袋中，用烘熱的新磚放在紗布帶上燙熨患處或有關穴位，可治療關節炎、骨質增生等。 　　15、治腮腺炎——用老陳醋加入石灰少許調勻

塗患處，可治腮腺炎。 　　16、治皮炎——用老陳醋一日三次塗患處，治療神經性皮炎。 　　17、消腫——碰傷淤血紅腫（未破未傷筋骨）用溫熱的老陳醋塗患處一日三次消腫散瘀 18、止吐止瀉——用老陳醋加鹽煎服，可以止吐止瀉。 醋雖然有很多好處，但在以下情況存在時吃醋應謹慎或禁忌。 　　1、正在服用某些西藥者不宜吃醋。 　　因為醋酸能改變人體內局部環境的酸鹼度，從而使某些藥物不能發揮作用，磺胺類藥物在酸性環境中易在腎臟形成結晶，損害腎小管，因此服此類藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等鹼性藥時，不宜吃醋，因醋酸可中和鹼性藥，而使其失效。使用慶大黴素、卡那黴素、鏈黴素、紅黴素等抗菌素藥物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低，影響藥效。 　　2、服 “ 解表發汗 ” 的中藥時不宜吃醋。 　　因醋有收斂之性，中醫認為，酸能收斂，當複方銀翹片之類的解表發汗中藥與之配合時，醋會促進人體汗孔的收縮，還會破壞中藥中的生物鹼等有效成分，從而干擾中藥的發汗解表作用。 　　3、胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。 　　因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。 　　4、對醋過敏者及低血壓者應忌用。 　　因食醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等症狀。另外，一些對醋有不適應者應謹慎食用。患低血壓的病人食醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。 　　5、老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋。　　 醋由於能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內的動態平衡，會促發和加重骨質疏鬆症，使受傷肢體痠軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能癒合。 神奇的醋蛋療法 看來，有些民間療法太簡單、太價廉而易被忽視，有興趣者可以試試該療法。 醋蛋的製作十分簡單，用8度以上的米醋約2兩，鮮雞蛋一枚，浸泡一天半至兩天。蛋殼軟化後，用筷子戳破蛋膜，將流出液攪拌均勻，再放置一天，就是一個星期的用量。每天清晨起床後，舀2湯匙醋蛋液（陶瓷湯匙）加2湯匙蜂蜜，再加4湯匙溫開水，調勻,空腹，一次服完。蛋膜在最後一天咀嚼吞服。需要補充說明以下幾點： 1、應高濃度優質米酒，如鎮江白醋、上海香醋、山西老陳醋、浙江平湖釀造廠生產的專用“浸蛋醋”。普通米酒酸度只有3--4度，浸泡時蛋殼不易軟化，蛋黃不易溶化。 2、用鮮雞蛋，尤以農家放養雞所生深紅色蛋殼營養豐富

，最好浸時洗淨。 3、如果怕酸，可以適當增加蜂蜜和溫開水的量，以使酸甜可口。早晨空服或飯後或晚上睡前服用，具有同樣效果。初服時如出現大便稀薄，不必驚慌，一般幾天後會正常。但如長期不適，不宜服用。小孩如有大便乾燥，食慾不振等，也可服用，但量要適當減少，為成人的三分之一或四分之一。 4、容器可用茶杯或乳腐瓶。口徑太大，雞蛋難以浸沒。備兩隻瓶子，每隔三四天製作一瓶，交替使用。 5、夏季服用時，因天氣溫度太高，可以將製作好的醋蛋夜放入冰箱, 冷藏備用。 6、有些人顧慮，服用醋蛋會引起骨質疏鬆。恰恰相反，醋蛋液中含有醋酸鈣，對人的骨骼大有裨益。尤其是蛋殼外層的粉狀物是人體最適宜的鈣粉。 醫學科技人員認為：醋蛋液能調節人體免疫功能，調整飲食中營養不平衡狀態，從而增強自身抗病治病能力。 每月四個雞蛋，一斤蜂蜜，一瓶醋，所費甚少，何樂而不為。醋蛋液是一種老少皆宜的大眾保健飲料。應該指出的是貴在堅持，切勿淺嘗即止。由於健康因素的差異，有人淺嘗就有明顯效果，有人吃了幾十個才見效。長期服用，才能起到延年益壽，強身保健作用。 注意：醋蛋療法對絕大多數人都是適用的，僅對少數不宜雞蛋或醋的人不大合適。例如，胃酸過多者和飲醋後胃部不適者，應該慎用含醋的各種配方。患有低血壓病的老人在飲用醋蛋時也要注意，如不適應就不要強飲，以免導致胃部病變。腎炎病人醋蛋保健和療法病案四十例 ①推遲和消除疲勞 醋含有豐富的有機酸，能促進糖代謝，並使肌肉中積存的乳酸和丙酮酸等引起疲勞的物質分解而解除疲勞。 ②調節體液酸鹼度，維持人體內環境的相對穩定 醋是一種生理鹼性食品，由於人體每天食用大量成酸性食品(如：肉類、魚、蛋、米、面等)喝點醋，可以維持人體內環境的酸鹼平衡。 ③幫助消化，有助於加強腸胃消化功能。 醋又能使食物中的鈣、鐵、磷等無機鹽營養物質更多溶出，還能防止維生素C的被破壞。 ④預防衰老 醋能抑制和降低人體內過氧化脂類物質的形成，起到延緩機體衰老的作用. ⑤殺菌抗病毒 醋有很強的殺滅細菌，抑制病毒的能力，例如：傷寒桿菌、葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、嗜鹽菌、流感病毒遇到醋都會被殺死或停止生成。 ⑥防治高血壓及動脈硬化 中醫說醋有活血散瘀作用，促使血脈運行正常、血壓平穩； 西醫說醋能促進鈉離子的排出，抑制體內鹽分過剩，從而穩定了血壓。 ⑦增強腎的排洩功能 醋能使尿液轉向鹼性，預防結石的形成，還會使酸性結石溶化。 ⑧防治肥胖

醋中所含氨基酸，可以促進人體內過多脂肪轉變為體能消耗，還可使攝入的糖和蛋白質等營養物質的新陳代謝順利進行。 ⑨抑殺蛔蟲、蟯蟲等寄生蟲 例如膽道蛔蟲症患者，絞痛發作，翻滾難忍時，只需飲醋半杯，片刻就能讓蛔蟲停止活動，從而絞痛緩解。 ⑩防癌作用 據日本的研究報道，醋中含有抗癌物質。 ⑩美容護膚 醋不但能抑制皮膚色素沉著，減少老年斑，而且能增加皮膚血液循環，清除老死細胞，收縮毛孔，使皮膚又滋潤又光滑。 ⑩醒 酒 醋中的醋酸、琥珀酸、乳酸等物質能同吸收人體內的乙醇(酒精)發生反應生成醋酸乙酯，減輕了酒精對神經的毒性影響。 雞蛋對人體有七種作用 ①易於吸收，提高人的體質和防治疾病。 雞蛋所含蛋白質與人體蛋白質組成相似。人體對它的吸收率高達99.7％(而牛奶僅為85％，豬肉為 74％)。雞蛋還含有多種無機鹽和多種維生素。 ②預防癌症 雞蛋中含有一種抗生物素蛋白——阿維丁。 ③延緩衰老 國內外不少壽星的長壽經驗之一，就是每天必食一隻雞蛋。我國民間流傳的許多養生藥膳都離不開雞蛋。例如：何首烏煮雞蛋、酒釀雞蛋等等。 ④保護肝臟 雞蛋中的蛋白質對肝組織損傷有修復作用。蛋黃中的磷脂可促進肝細胞再生，提高血漿蛋白量，增強免疫功能及代謝能力。 ⑤防治動脈硬化 蛋黃中的卵磷脂有降低膽固醇的作用。美國科學家用雞蛋黃來治療動脈硬化症，獲得滿意的效果;愛吃雞蛋的人冠心病的死亡率低於少吃雞蛋的人 ⑥健腦益智 雞蛋黃中的卵磷脂、膽固醇和卵黃素，對神經系統及身體發育有很大的作用，提高大腦記憶力。 ⑦健美肌膚 國內外美容專家一致公認，價廉而美容效果最佳的天然美容劑就是雞蛋。 醋+蛋 ①當醋和雞蛋配製成醋蛋後，不僅綜合了醋和雞蛋的營養成分和食療作用，雞蛋在醋的作用下，防止食生雞蛋時微生物細菌的汙染。 ②生蛋黃與熟蛋黃由於分子較大，難被小腸的上皮組織吸收；而醋化了的蛋黃，其分子發生裂變，成為細小分子，就易於被人體吸收。 ③蛋清是一種巨大的清蛋白，是構成生命的重要成分。醋浸蛋清，使巨大的蛋白分子裂解為微小的分子，易於人體吸收……僅供參考

城南舊事147503220

從用法上說說：

白醋主要就是拌涼菜用，無色，所以不上色，中西餐拌涼菜都用的較多。

米醋適合調酸甜汁，比如咕咾肉、糖醋魚等，做骨頭湯的時候，也放點米醋用來溶解鈣質，利於人體吸收，需要說明的是南方的米醋大多帶有甜味。

老醋比較常用，可以突出酸味而顏色較深的菜餚中，如酸辣湯等，包餃子、包子調餡用，可以解膩爽口。

香醋常用來溜菜、拌菜和腥味較重的菜，江蘇鎮江的香醋和山西的老陳醋都是國內知名的香醋。

陳醋，只是指釀成後存放較久的醋。

新卿年

首先，我們應該弄清楚醋的種類。

按照製作方法來分有釀造醋和配製醋。

這裡的米醋、陳醋、老醋、香醋、果汁醋都是釀造醋，白醋是配製醋。

釀造醋是用含澱粉、糖的糧食、水果為原料，經過微生物發酵釀製成的，並在釀製的過程中不添加冰醋酸（一種可食用的人工提取的醋酸），氨基酸等營養成分含量高，有益於人體的新陳代謝。

先說一下陳醋、老醋、老陳醋，這三醋都指的是一種，有名的山西老陳醋是用高粱+大麴（70%的大麥成分）經過一系列的工藝釀製成的。老陳醋口嘗綿酸而不澀，有純正的醋香與脂香；

米醋是用白米制成，酸中略帶甜；

香醋是用糯米制成，甜中帶酸；

果汁醋是用水果釀製成的

如果做糖醋魚、糖醋排骨等要去用老陳醋；如果拌個涼菜、吃水餃，就不用那麼酸的，我們選略帶甜味的米醋；一般在南方愛使用香醋，用江南的肉餡小吃沾點香醋，微甜更能體現小吃的鮮美；至於果汁醋，沒事時小酌一杯，對護膚養顏、軟化血管等有好處。注意:從商場買回的純果汁醋需要稀釋一下再喝。

配製醋是以釀造醋為主，與食用冰醋酸、食品添加劑等混合配製而成的調配食醋，白醋就是配製醋，因為製造工藝的不同，白醋的價格要相對便宜一些，家庭一般不用，像街頭小吃啊、小商販醃製的糖蒜大多用的這個。

說了這麼多，大家明白了嗎，如有不同看法，再討論。

我是一朵浮雲

這個醋的問題，不是從名稱上能夠理解解釋的，應該說從工藝製作手法上區別，純固態工藝老法制作，和液態工藝製作風味上有天壤之別，就好比酒精勾兌的酒與茅臺酒，都叫白酒，但是，有本質區別。所以液態工藝做的醋液加上固態工藝做的醋醅串香所得的醋叫什麼香醋，米醋，白醋，果醋等等，都應該是醋酸+固態串香的產物，就是老陳醋如果不是固態工藝製作的醋酸發酵經過的串香也不能稱之為正宗老陳醋。為什麼平常超市裡老陳醋賣10多元一桶，而寧化府賣40多元。心裡明白就行了。

土星61

我覺得還是根據口味和烹調需要選擇吧！口味更重要。比如酸辣土豆絲，都說用白醋，可用白醋我老公就不吃，非得用陳醋。呵呵……

關鍵字: 我來 白醋 發酵