說到牛肉火鍋，潮汕人算是行家。潮汕牛肉為什麼這麼牛？
招牌一：就是現宰現賣
潮州牛肉講究現宰現賣，櫥窗裡掛著一條條紋理分明、紅白相間的牛肉，廚師片牛肉時，或薄或厚，憑得是多年手上的功夫。一旁細膩的牛腩高湯正在爐火煨著，加上鮮甜的白蘿蔔和南姜，食材的香味素不斷釋放，吸引來不少食客。
招牌二：潮汕牛肉火鍋很注重刀工
切牛肉的刀工是非常講究的，一定要手切，那種機切的簡直沒法下嚥。手切的要點也有很多，厚薄要適中，有的師傅的風格是切薄，這樣的肉吃起來輕、嫩，有的師傅的風格是切厚，吃起來很有滿足感，用潮州話講叫做“飽喉”。就像日料師傅對待刺身一樣嚴謹的對待牛肉。
庖丁解牛，出肉量僅為37%”意思是一頭牛能用於牛肉火鍋的部位不超過3成，加上能打成肉丸的，也就大概在5-6成左右。最好的肉的位置在脖子、背脊、其次在肩胛、腹心再次之是臀部。其中脖子位置中最好的一小塊肉稱為脖仁，背脊則稱為吊龍及吊龍伴，肩胛肉為匙肉，腹心帶油花稱為肥胼，臀部則稱為嫩肉。還有一些非常規的部位，如胸口油、牛舌等也堪稱經典。
最念念不忘的部位非“脖仁”莫屬，脂肪如雪花顆粒般分佈，柔嫩有嚼勁，更是西餐中的雪花牛肉。“仁”在潮汕話裡是果實、中心的意思，所謂“脖仁”就是牛頸上那塊微微凸起，最經常活動的肉的核心部分。脖仁的最大特點是有嚼頭，肉香十足。脖仁肥瘦相間，擁有大理石般的紋路，涮4-6秒後入口，口感柔嫩多脂，十分鮮甜脆爽。
三花趾和五花趾：牛的腳趾肉，二者區別是看肉上的紋路是三條筋還是五條筋。這部分的肉因為牛筋的存在而十分彈牙、有韌勁。涮8-10秒鐘口感最佳。
吊龍伴和吊龍：吊龍是牛脊背上一長條肉，吊龍伴即吊龍下面那一小部分的肉，這裡的肉微厚，雖有脂肪但絕不肥膩，十分順滑甜美，6-8秒後撈出口感最佳。
胸口朥：也稱胸口油，是牛胸口的軟組織，非常珍貴的部位，其嚼勁十足，雖然外表是肥油但口感絲毫不膩。這部分的肉會越煮越脆，但最長也不要超過2分鐘。
潮汕牛肉丸大致分為牛肉丸和牛筋丸。牛肉丸採用優質的後腿肉製成，口感細脆。而牛筋丸在牛肉的基礎上加了嫩牛筋，更為多汁彈牙。夾一隻氽熟的牛肉丸，別急著往嘴裡送，一不小心滾燙濃厚的肉汁會濺到對面朋友一臉。有經驗的廚師用兩根重約1.5公斤的鐵棒不斷捶打牛肉，捶打到完全牛肉變成肉泥，這一切全靠人力。這樣既可以去掉牛肉紋理，同時鮮肉和空氣的充分接觸也使牛肉丸更加脆嫩多汁。
好吃的火鍋離不開好吃的醬料，沙茶起源於印尼風味食品沙嗲（Satay），在潮汕地區得以改良本土化，甜味多，辛辣低。。用花生醬混合芝麻、大蒜、洋蔥、花生米、五香粉等多味調料，有特殊的香味，混合蝦米、香乾和生抽的複合鮮鹹味。別看這沙茶色澤淡褐，呈糊醬狀，其貌普通，卻是吃牛肉火鍋最常見搭配牛肉的醬料。就是平時下麵條，不需上好的澆頭，只有一點沙茶醬，除了麵條本身的麥香混入複合的香味，湯汁濃厚。
無論是切片得肥瘦正好的鮮牛肉，到脆嫩多汁的牛肉丸，讓挑剔的食客讚不絕口。放些芹菜在碗裡（潮州當地的芹菜味道很正宗）加些湯，趁熱呷一口，餐前暖胃。用漏勺取牛肉氽熟，待牛肉血色漸收，撒上少許蒜頭朥、芫荽，便可以吃了。此時的牛肉肉汁豐盈，口感鮮嫩，蘸上一些自制沙茶醬或普寧豆醬，不會蓋住牛肉本身的清香，味道層次更為豐富。老友總是戲稱在潮汕，沒有什麼一頓牛肉火鍋不能解決的，如果有，便是兩頓。喜歡吃牛肉的小夥伴有空可以過來潮汕這邊嚐嚐味道哦。
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