申江服務導報，跟著小申吃喝玩樂逛上海
東方和西方，江南和塞北
人的遷徙促成了食物的相逢
——《舌尖2》旁白
意想不到的物質對象
——
傍晚，擠著地鐵回家，蒼白的車燈下，每一個人都面無表情。
我知道，其實並不是這個人間太無情——而是大家都餓了。有人一餓，就眼冒金星；有人一餓，就莫名的憂鬱；更多人餓了，則呆若木雞。地鐵搖晃著我們的胃，讓我們倍受煎熬。
其實，餓了還是想想食物比較健康，看看朋友圈裡，朋友同事們發的美食照片——不僅增加了腸胃運動，還能讓你回憶起許多美好的時刻。法國大作家普魯斯特在他的曠世名著《追憶似水年華》中說：往事隱匿在智力範圍之外，在智力所不能及的地方，在某個我們根本意想不到的物質對象之中，觸動了你的激情。
對一個上海長大的人來說，這個意想不到的物質對象，肯定不能太高大上，讓你感覺遙不可及，無法下口。又不能土得掉渣，彷彿街邊的柴爿餛飩，無法滿足你對一天中最盛大晚餐的隆重願景——它務必要美好而肉感。
當黃昏時的上海地鐵裡，一張冷若冰霜的陌生面孔，突然浮現出一臉幸福的表情，我經常會想：她（他）一定是想起了黃金炸豬排的味道——一塊比臉盤還要大的豬排。在金黃香酥的脆皮包裹中，薄薄的豬肉鬆軟可口。豬排切得整整齊齊，搭配著閃亮的刀叉和鮮嫩的蔬菜色拉，如果再有一杯紅酒，那真是嗲得來.....
不經意間，泰康黃牌辣醬油的獨特酸甜，帶著微微的熱辣，悄悄擠進唇齒與豬排的戀歌中，留下一抹淡淡的醋意。你吃過這樣的豬排嗎——她是張曼玉的腰，它是張愛玲的憐？
小時候，只有考試成績特別出眾，才有機會去老上海西餐廳裡吃一次這樣架式隆重、考究的黃金炸豬排。每次這樣的場合，媽媽都會一再提醒我：這可不是街邊小店的炸豬排——這個是沒有骨頭的，你要用叉子吃，不許抓著啃。不要一口氣把豬排全叉光了，蔬菜卻一片也不碰。
做一個上海人很容易，但做一個優雅的上海人，其實並不容易。咪道濃郁，就要細細嚼；吃相漂亮，才能扎臺型。
經典的食物，都有著很長很長的回憶，很長很長的故事，無論你是倒帶，還是快放，無論你從這個故事的哪個切進入，你都能馬上回憶起它所有的色香味，以及那被食物串起來的長長回憶。
上海辣醬油是醬油還是醋
——
大學時，食堂裡的炸豬排，可沒西餐廳裡的考究，乾硬一大塊，連著骨頭，自己啃去。嘴幹了，就配上一大碗陽春麵吃。這面裡陽春只有蔥；清水光當好便宜。陽春麵和上海炸豬排的弄堂版，正好一對歡喜冤家，你要是覺得這日子過得沒滋味，沒關係，蘸點辣醬油，一起就OK了。
上海炸豬排，是海派西餐的象徵。1843年上海開埠，西餐流行上海。以供應德國大菜而聞名上海的德大西菜社，用維也納炸牛排的手法，推出了一道撒著麵包屑炸制的名為——維也納豬排的海派西餐主菜，它就是上海風味炸豬排的前身，這道菜在上海廣受歡迎，許多弄堂裡的家庭主婦都會烹飪。甚至在物資緊缺的1950-1970年代，上海阿姨沒有面包，就把蘇打餅乾擀碎，代替麵包屑。半個多世紀，炸豬排，成為上海這個城市最著名的美食。
無論是西餐廳裡去骨、切塊的炸豬排，還是弄堂裡整塊的炸豬排，其實味道都是一樣的。更重要的是，一定要蘸著上海特產的泰康黃牌辣醬油享用，酥嫩的豬肉加上辣醬油微酸帶辣的口感，才是地道的上海吃法。
這黃牌辣醬油，也是獨一無二的存在。它最早是由上海著名的梅林罐頭廠，在1933年，仿製英國人發明的一種印度配方黑醋（喼汁）、再經過本土改良後，加入十幾種香料發酵製成。它其實根本就不是醬油，而是一種混和東西方風味的黑醋調味汁——酸甜微辣，香氣獨特，最適合在享用肉排時，卻除油膩、增加風味。自打它誕生起，就是上海風味炸豬排的絕配。
在上海人眼中，見到辣醬油親切的黃色瓶子，馬上就會想起炸豬排的肉香。
比臉還大的炸豬排
——
天下豬排一家親，上海炸豬排，當然也很多本地、外地和洋親戚。
說到它的第一個洋親戚，當然就是維也納炸牛排，這個據說是茜茜公主老公——奧地利皇帝最愛的食物，我在維也納偏偏沒吃到。
此外，日本、中國香港和廣東超愛的吉列豬排（扒），做法其實也跟上海炸豬排很象，算是同門師兄。不過雖然做法相近，吉列豬排的風味和上海豬排卻很不一樣，好的吉列豬排更講究肉厚多汁，與上海炸豬排的脆、薄、酥，顯然大異其趣。要說做法與風味都接近的，其實是薄到誇張的韓國豬排。
最近，我家兔子在追的韓國真人秀綜藝節目——《姜食堂》，就細緻地展示了韓國人最愛的炸豬排方法：把一塊巴掌大小、肥瘦相間的梅花豬排肉，耐心地用松肉錘敲到臉盤大小——顯然，韓國人比上海人對薄豬排的追求更誇張。
這位韓國胖叔叔，把豬排包在袋子裡敲，以防止肉排敲破，而且每塊豬排肉都要敲打半小時以上——想想就累。
小時候媽媽傳給我的炸豬排要訣是：敲到原來的兩倍大，一塊豬排，敲打大約5分鐘足矣。我推斷：姜叔叔用的豬排原料，肯定是超厚的豬排肉。否則這樣誇張地敲，肉肯定會破的。
看看胖叔叔手裡拿的，這哪裡還是豬排，簡值就是豬肉脯！
無論你是叉著吃，還是啃著吃
雅著吃，還是俗著吃
厚著吃，還是薄著吃
上海風味炸豬排，都能充分地滿足你
每當我在黃昏的地鐵裡想起豬排
我的臉上都會浮現出幸福的表情
老上海黃金炸豬排
特色：外脆裡酥，國色天香
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準備 原料
（雙人份）
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主料：梅花豬排肉兩片
調料：泰康黃牌辣醬油、雞蛋最少4枚、麵包屑、澱粉、普通麵粉、生抽、蠔油、白胡椒粉、料酒、生薑
配菜：隨意，我經常用的是切細的球生菜絲色拉加小番茄，偶爾加點自制的薯條
工具：松肉錘。如果沒有，其用刀背敲肉也可以。小時候，上海人就是這麼做的。
TIPS：
梅花豬排肉。就是瘦肉中夾著雪白絲狀的肥肉。這是最好的豬排肉，精瘦裡脊肉做的豬排，又硬、又柴、又不夠噴香。肉最好是冷鮮的。凍過的肉，口感就會差一些。
麵粉。豬排用的麵粉，就是一般的——做麵條、餃子的普通麵粉。
無味精 + 無色素 + 全手工
開始 烹飪
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01敲豬排: 如果是冷鮮的豬排肉，直接就可以上砧板敲了。首先，在敲前，切掉豬排邊沿的骨頭。把豬排平攤在砧板上，用松肉錘，垂直、輕柔、快速地敲打。敲完一面，翻過來再敲另一面。一共要敲打最少5分鐘。
TIPS:
切記。不要敲得太重，這可不是玩敲地鼠的遊戲喔。太重很容易把肉敲破的。
為什麼要敲。這個過程，可以將豬排的纖維打松，油炸後依然保持鬆軟的口感。敲打5分鐘，肉排已經是原來的兩倍大了，薄如衣，OK，這樣就正好了。
自然解凍。如果是凍過的豬排，在敲前，先要自然解凍。冬天時間可不短，至少3小時。快速解凍，肉會難吃，還不如不吃。
02浸豬排： 準備一個大盤子，打入4枚雞蛋，2大勺生抽，2大勺澱粉，3大勺料酒，1大勺蠔油，兩片生薑，一小勺白胡椒粉，打勻。
然後雙手輕輕地拎起敲打好的大排，平整地浸入醬汁，輕輕地給豬排按摩1分鐘，讓醬汁充分浸入肉中。按摩完一面，再按另一面。兩面按完，浸泡20分鐘。我用的盤子很大，一次可以同時浸兩塊。
03三盤印肉: 做豬排要準備好三隻大盤子。除了第一個浸泡豬肉的醬汁盤，第二個麵粉盤，第三個麵包屑盤。注意市售的麵包屑一般顆粒太大，在用前，可以壓壓碎。我個人不喜歡用麵包粉，太細了。
首先，雙手拎著浸好的豬排，從醬汁盤中取出
平整地放入麵粉盤，手指輕壓，正反都沾上面粉
粘好麵粉，雙手拎出，回到醬汁盤，讓麵粉外沾上一層醬汁。
正反沾好，再回到麵粉盤，沾好。
來回兩次，沾好兩層醬汁，兩層面粉的大排，最後平整地放入麵包屑盤，雙面輕壓，讓肉排再沾上細碎的麵包屑。
TIPS：一般嫌麻煩，從醬汁到麵粉，只一次來回。我的是兩次，最後的口味、口感都會好很多。而且，實際做起來，一點也不麻煩。
04炸豬排：用平底鍋開油鍋，油量大約可以浸沒豬排。油溫要熱到八成熱。
TIPS：檢驗方法。扔幾粒麵包屑，如果瞬間快速升起、吐泡、散開。OK，這樣油溫就夠了。改中火，小心地放入豬排。油溫足夠，炸時，豬排邊沿會有比較豐富的油泡泡。
豬排一炸就熟，切不可慢慢炸，到金黃色就可以了，翻面再炸。每一面大約炸50秒鐘左右。
TIPS：如果你家煤氣火特別旺，油溫高，那50秒都不需要。重要的是看顏色，金黃即止。
豬排炸好後，放在吸油紙上，吸乾多餘的油。
TIPS：炸豬排的油溫，很重要。炸的過程，講究的是：油要熱、時間要短。
在乾淨的砧板上，將吸過油的豬排，切塊
搭配上事先準備好的配菜
裝盤，倒上一碟黃牌辣醬油，OK，就可以大快朵頤了
外層黃金香脆，內裡薄而酥軟
這才是老上海西餐館裡的——炸豬排
應有的口感與色香味
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