我們喝茶時能被舌尖真切感受到的苦、澀、甜，是茶的三種基礎滋味。但茶中還有酸、鹹之味隱匿在茶湯之中，微乎其微。只有在個別茶品中才能發現它們的存在，像武夷巖茶，存放久了就會生成一種“武夷酸”。
但是，這些豐富的味道，對應的都是什麼物質呢？接下來，請聽小七為您介紹，對應五味的五種茶成分。
苦
咖啡鹼
咖啡鹼在幹茶中的含量高達2%~5%，遠高於咖啡，所以又名茶素。茶中的苦味多緣於此。
提起茶，味覺給你們的第一反應就是苦。茶的風味即苦味微斂，鮮味尤顯。
茶湯中，咖啡鹼和兒茶素物質會發生化學反 應，減輕了茶中的苦味，使茶味更醇和。這兩類物質都高時，茶湯呈現更醇厚，鮮爽而收斂， 是優質茶的標誌。
澀
茶多酚
不澀不為茶，茶中的澀味主要由茶多酚引起，而兒茶素佔茶葉酚類物質的70%左右，是構成澀味的主力軍。
澀味的微弱變化會給舌頭味蕾帶來豐富的體驗，各種茶葉和滋味的風格差異，和兒茶素總量與各成分組成息息相關。
甜
茶氨酸
茶氨酸是茶湯甘甜鮮爽的首因。佔茶葉主氨基酸的70%。茶葉審評時，鮮而不膩，是茶滋味的基礎。
茶中的甜味物質總量不高，起抑制苦澀味的作用，即天然調味劑，並非主體滋味。
因此，市面上甜賽蜜糖的茶，要格外心。
酸
酸類物質
茶中含有檸檬酸、蘋果酸等酸類物質，它們和酸性氨基酸一起，調整茶湯的風格。
製茶過程中，它們絕大部分和其他物質發生有機化學反應，消耗了大部分酸味，剩餘的才進入茶湯調味。
鹹
鉀和鈉
茶中含有極少的鉀和鈉等一價離子，它們和相應負離子構成鹹味，協調茶湯滋味。
鹹味在茶湯中會被其他滋味掩蓋，因此你們幾乎感受不到。
現在，你們知道是什麼組成了茶的滋味了嗎？知道這些，你們就可以簡單地分析茶中千變萬化的風味是如何組合構成的了，又向資深茶友邁進一步。
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