心想事成186287380
很高興回答這個問題：炒肉片肉絲，不幹不硬不柴有彈性，鮮嫩軟滑不塞牙是最好的狀態，有很多人會發現去飯店裡吃的炒肉為什麼好吃口感好，而在家裡炒肉達不到那種口感，不是因為我們炒得不好，而是沒提前把肉處理好，新鮮的肉片或肉絲炒制之前必須先上好漿，再經過合理炒制才會炒出好吃的肉菜，有的朋友會說，上好漿的肉片或肉絲，在炒制的過程中，往往會有粘鍋，或脫漿的令人頭疼的問題，往往會弄得人心煩燥，好好享受美食的心情都沒有了。 如何 炒肉滑嫩不粘鍋，我現在呢就分享一些我的心得，希望大家喜歡。
（1）以豬肉絲為例：先處理肉絲，給肉絲上漿，選用新鮮裡脊肉或前腿肉後臂肉都可，先把肉截絲切成肉片，碼排在案板上，再順絲切成肉絲（肉逆紋理切片，順紋理切絲），把切好的肉絲放入盆中，加鹽料酒攪拌均勻（白肉絲不加醬油，上色可滴兩滴老抽或加醬油），分次加少量蔥姜水，用手用力順一個方向攪打（蔥姜水是蔥薑片泡溫水擠出，肉絲吸水後更水嫩多汁），然後加入半個雞蛋清（l斤肉半個蛋清）繼續攪打均勻發粘上勁，然後加入少量澱粉，繼續用力攪打均勻（加蛋清和澱粉都是為了更好的鎖住水分，形成保護膜，使肉更加嫩滑），最後要加食用油再次攪拌均勻，加食用油是為了肉絲滑油時順暢，防肉絲粘連，更重要的是肉絲滑油炒制後飽滿膨鬆有彈性。把漿好的肉絲靜置片刻。這樣處理好的肉絲，才會炒出鮮香滑嫩的口感。
（2）第二步就得說到怎樣炒肉不粘鍋？
大家要注意，熱鍋熱油，冷鍋冷油都不可。
第一種方法：“滑肉”，鍋燒乾，然後下入寬油，油溫不能高，三四成熱，把肉絲用手抓著抖散在油鍋裡，用筷子先不斷打散開，然後用勺子不斷推動攪拌，使其均勻受熱，變色成熟撈出即可，然後再起鍋炒其他配菜加調料翻炒均勻再加入滑好的肉絲，不管怎麼炒肉絲都是鮮香滑嫩的。
第二種方法：把鍋燒乾燒冒煙，下冷油（油少不象滑肉絲時放那麼多油，放炒菜相應的油量多點），油溫燒至三成，捏一小捏食鹽先放入（放食鹽也是為了防粘鍋，我的經驗，而且效果非常好）放入漿好的肉絲滑炒，隨著油溫慢慢升高，把肉絲炒制變色成熟先盛出，用鍋裡的多餘油，再炒配菜加調料翻炒均勻，再加肉絲調味翻炒均勻出鍋。
第三種方法：起鍋燒油，油熱時，用熱油潤鍋四周，潤完鍋倒出熱油，重新倒入冷油，藉著鍋的熱勁，把漿好的肉絲放入滑炒，隨著油溫升高，把肉絲炒制變色成熟先盛出，接著炒配菜加調料翻炒均勻，再加肉絲調味翻炒均勻出鍋同上。
第四種方法：起鍋放油後，加一小捏食鹽防粘連或者能用薑片的菜，先把薑片放入油中，再炒肉絲時防粘鍋，效果都非常好。
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萬家燈火張家人
要想炒肉不粘鍋，又滑嫩，很多人會選擇使用加鍍層的不粘鍋做菜，這樣方便是方便了，但是始終給人一種不專業的感覺，當然不粘鍋的使用也不是每個家庭必備的。
下面老王就說說炒肉不粘鍋又滑嫩的重點注意事項，關鍵詞是潤鍋，油要多，用時短：
一，清洗去腥。炒肉絲和肉片，吃口必須滑嫩，不管是豬肉還是牛羊肉。炒的老了非常影響口感，特別是牛肉。肉絲和肉片不能焯水，焯水後雖然去除了肉腥味，但肉質口感變老。所以務必重視肉的醃製，第一目的是去腥，第二就是達到滑嫩的目的。
二，醃製方法。對於肉片和肉絲來說，先清洗大塊肉，切成絲或片後，繼續用清水抓洗，倒出血水，用手握住肉絲擠出多餘血水，不必完全擠幹水分，肉絲放入碗中，撒入食鹽，生老抽，五香粉，料酒，雞精等，關鍵的步驟是撒入嫩肉粉，家庭使用就用生粉即可，根據肉量使用，除了使用生粉之外，沒有芝麻油的可以倒入燒熟冷卻的食用油，比使用蛋清操作簡單便捷多了，然後充分用手抓勻拌制，如果肉品乾燥，可以適量加點冷水，繼續抓勻。醃製的時間至少要在半小時以上，以達到浸透，去腥的效果。
三，食用油潤鍋。餐廳的做法是，第一次先燒熱鐵鍋，倒入食用油燒熱充分潤鍋，再把油倒出來，進行二次用油，燒熱大火滑炒。這樣的做法不僅不粘鍋，圓勺滑炒後能快速斷生成熟，且非常快。家庭的做法不必這樣大手筆，做法是熱鍋溫油，不過油還是要充分潤鍋，值得注意的是，滑炒用油的量要多一些，以至於達到有底油的程度，火力選擇中小火翻炒，如果使用大火，需要熟練，快速滑炒掂鍋斷生，整個過程十五秒即可。
總之炒肉絲炒肉片等，不需要焯水，需要醃製後炒制，火力上小火適合生手，大火適合老司機，火力越大，滑炒時間越要短，不粘鍋的前提是食用油燒熱要充分潤好鍋，目的是藉助油脂不粘鍋，且油要適量多放，如果不熟悉，可以選擇小火溫油，快速滑散，快速出鍋，翻炒時間久，口感一定老，除非你喜歡吃肉老的口感。保持肉嫩的口感，還可以在出鍋前倒入一點食用油翻炒，提香又潤色。
樓蘭餐廳老王
大家好，我是鎮波美食，專注、分享美食。
前些年的不粘鍋流行了一陣子，炒菜是挺方便的，但是在清洗的過程中如果不小心用鋼絲球擦一下或者鍋鏟稍微一用力把保護層劃破了，整口鍋就不想用了，看到那些痕跡就揪心。特別是有強迫症的朋友，恨不得把鍋仍了，經不起風經不起浪。
而鐵鍋就不一樣了，只要別把它捅破，任你傷它千百遍，它對你還是如同初戀，但是鐵鍋想要炒肉不粘鍋又嫩 ，就得有幾個小竅門。
五花肉：炒五花肉記得要過水一下，炒起來皮比較不會發硬；
瘦肉（絲、片）、牛肉：切好以後放入基本味（鹽、味精等）醃製，下入適量的水抓勻（使肉質充滿水份，吃起來更滑、嫩），下入生粉（形成一層保護膜，不讓水份流失）。
接下來就是炒制過程，炒五花肉有兩個技巧：1鍋燒乾水份，鍋底剛冒煙的時候，下少許冷油，下五花肉炒；
2鍋燒熱，下冷油燒熱滑鍋，倒出來再下少許油下五花肉炒；
瘦肉（絲、片）、牛肉：基本上都是鍋燒熱下冷油，倒出來，再下冷油，三層油溫下入上好粉的肉，劃散至變色就可以了。
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鎮波美食
大家好我是農家美味哥。
如何炒肉不黏鍋又嫩呢？其實這個方法並不是多麼複雜，這對於我們廚師來說就是基本功，而且炒肉的時候必須不能黏鍋，否則對於我們廚師來說就是太失敗了。
想知道如何炒出不黏鍋又嫩的肉片，就隨我一同看下去吧。
首先我們先說嫩，如何才能嫩呢？這點不在於炒，而是主要是漿肉片。肉片用口鹼發2分鐘，用長流水衝出鹼性（然後加入適量鹽、雞精、味精漿上勁即可）。
第二步我們就說如何操作不會黏鍋。這個主要就是在於技巧了，首先鍋中放入適量清油用大火燒到高油溫倒出，再放入冷油。這個時候放入肉片怎麼翻炒都不會黏鍋啦。
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