梁寶明

這個答案是肯定的，首先熬小米粥放小蘇打肯定會讓粥更加粘稠，其次放了小蘇打或者鹼面的小米粥肯定會損失營養，而且損失的還不止一兩種。那到底為什麼會出現這些問題？應該怎麼熬小米粥呢？

1️⃣熬小米粥放小蘇打為什麼會更粘稠？

碳酸氫鈉 NaHCO₃，俗稱小蘇打。小蘇打屬於鹼性物質，熬粥的時候容易讓澱粉顆粒的糊化程度提高，這也是放了鹼或小蘇打之後熬粥比較粘稠的主要原因；

2️⃣熬粥放鹼會讓哪些營養受到損失？

在熬粥的穀物雜豆類食物中，都含有較多不飽和脂肪酸、水溶性維生素、礦物質和膳食纖維，鹼性環境對於膳食纖維和礦物質基本沒什麼影響，但是卻容易導致脂肪酸發生皂化反應，造成不飽和脂肪酸的損失；

3️⃣B族維生素缺乏會有什麼問題？

B族維生素是我們體內能量轉換過程中最重要的輔酶來源，如果缺乏則可能導致神經性皮炎、腳氣病、便秘、失眠、消化不良、口腔潰瘍、口角炎、舌炎、心慌氣短、水腫、嘔吐、傷口不易癒合、皮下出血、營養性貧血、鉅細胞性貧血、易於疲倦、體重減輕、肢體軟弱無力等，並且對預防三高不利。

其實，不放小蘇打也可以把粥熬的特別好喝，可以用砂煲或者電壓力鍋。

營養科於仁文

小米，是我們最常見的雜糧之一，也是煮粥的好食材，不僅味甘鹹，有滋陰養血、健胃除溼、益腎補虛及安神的功效，常作為產婦的進補食材。特別是大西北的產婦，坐月子都用蕨麻和紅棗一起熬粥吃，這樣特別的滋補補血。

我們一般熬小米粥，確實不好熬熟透和沾稠出米油，如果想熬的好吃，真是需要一些小竅門的，我就愛喝小米粥，每次熬，都是煮開以後，關火加鍋蓋燜15分鐘左右，再次開火用中小火熬製，這樣經過燜和小火煮，很快的小米粥沾稠香濃出米油了，特別的好吃。

小時候，媽媽熬製小米粥和大米粥都加一些鹼面（就是小蘇打），因為老人認為水裡沒有鹼性，因為是山泉水熬製的，不易出米油和沾稠，就加一些鹼面，通常是一家人煮一大鍋白米粥，加2克鹼面，因為媽媽用筷子加一些，大約就2克了，這樣熬製出來的小米粥和白米粥都很沾稠出米油，通常是陳大米和小米才會加鹼面的，新大米很香濃很好煮，也易出米油和沾稠，不會加鹼面。

至於加小蘇打（好多地方叫做鹼面），常用來作為食品製作過程中的膨鬆劑，其實可以幫助消化，熬製小米粥加少許小蘇打就是起到蓬鬆好煮沾稠的效果，一般不會對身體有害，也不會破壞小米粥的太多營養，關鍵是不能多加，加多了會發澀和會發黃，影響口感和營養，現在的水質都含有鹼性，特別是我們新疆鹼性特別大，一般不用加了，都可以煮的小米粥很沾稠好吃。

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天山可可

煮小米粥變粘變稠，是因為小米澱粉發生了糊化。

澱粉糊化，指的是生澱粉在水中經加熱後，隨著加熱溫度的升高，澱粉結晶區膠束結構逐漸被破壞、溶解、消失直至全部崩潰；

而澱粉粒則吸水膨脹，並形成單分子併為水所包圍而成為粘稠膠體溶液狀態的過程。

澱粉糊化受到多種因素的影響，如澱粉粒的結構、溫度高低、水分含量等。

在鹼性條件下澱粉易於糊化， 加入小蘇打後，小蘇打在水溶液中呈鹼性，因而使澱粉糊化更快且粘稠度好[1]。

但是，會不會破壞小米的營養成分呢？

答案搶先看：

加入小蘇打後，會對小米粥的營養成分造成一定影響。

偶爾添加的話，這種影響對於我們來說意義不大。

【小米的營養成分】

小米中的營養成分如上表所示。

基本上囊括了蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、各種礦物質以及膳食纖維幾大營養素。

【小蘇打是否破壞小米粥營養成分？】

加入小蘇打後會對小米粥的營養成分造成一定影響。

因為小蘇打在水溶液中呈弱鹼性，而小米中的一些營養成分如維生素E、蛋白質等在鹼性的條件下不穩定，因而會有所損失。

且小蘇打受熱後轉變為碳酸鈉，可能與某些金屬離子發生反應，使其不易被人體消化吸收。

但其實這種影響對於我們來說，意義不大。

且不說一些營養成分在小米本身中的含量就少，何況小米在淘洗、水煮的過程中已經造成一些營養成分的改變，如水溶性維生素的損失、蛋白質變性等。

因此：

即使不加入小蘇打，我們想通過單次食用小米粥來大量補充各種營養素，是不可能的。

但這也意味著煮粥的時候不可經常性地添加小蘇打，畢竟穀類食物是我們主要的能量來源。

在我國居民的膳食中，穀類食物提供了60~70%的熱能、約60%的蛋白質以及B族維生素等。

如果長期添加小蘇打，使粥裡面的營養物質受到破壞的話，長期以往，就對我們的營養不利了。

【總結】

雖然煮小米粥放小蘇打會讓粥熬的快並且粘稠度好，但不可經常性添加小蘇打，且添加量要適宜。

因為過多添加，會對小米粥的營養成分造成較大的破壞，而且易使成品產生鹼味，其安全性也存在隱患。

參考文獻

[1]闞建全.食品化學[M].北京:中國農業大學出版社,2016.113-124.

[2]小米的營養成分含量[EB/OL].http://yingyang.118cha.com/474.html.

超哥話食

會破壞。會破壞粥裡的維生素，尤其是B族維生素破壞嚴重。

很多人喜歡喝比較粘稠的小米粥，這種粘稠的狀態其實就是穀物中澱粉吸水膨脹、分裂溶解成均勻的糊狀，也就是米粒的糊化程度比較高。而小米和精製大米不同，含膳食纖維比較多，做粥時米粒中的澱粉糊化程度低，所以用小米做出的粥比較“清湯寡水”。

如果在粥裡放入一點小蘇打，會讓米粥的PH值偏鹼性，加速澱粉的糊化，小米粥就會粘稠比較好喝。但問題也就出現了，加入小蘇打後粥偏鹼性，會破壞小米中的維生素B1、B2、B12，小米粥的營養成分就打點折扣。長期吃精製米麵、喝加小蘇打的小米粥有維生素B1攝入不足的風險。不過只是偶爾喝一次也不會有什麼問題，B族維生素也可以從其它全穀物主食、蔬菜和肉類中獲得，就不必過於糾結小米粥中的維生素損失。

也不是所有的米粥都不適合放小蘇打，玉米、高粱就是個例外。玉米和高粱中的尼克酸與蛋白質等大分子物質結合，不能被人體吸收利用，所以長期以玉米作為主食的人易發生皮炎、舌炎、腸炎等賴皮病症狀。做玉米粥時如果加入少量的小蘇打，可使尼克酸遊離出來，被人體吸收。

其實這種加小蘇打、糊化度好的小米粥，最讓人擔心的是對糖尿病人控制血糖不利，過於粘稠的小米粥升糖速度比較快，沒有糖尿病的人喜歡喝粘稠的小米粥是沒有問題的。

如果想喝粘稠度高、還不想放小蘇打破壞B族維生素的小米粥，可以用開水下米做粥，熬出來的粥粘稠度也同樣好，開水熬粥還能把小米中的不飽和脂肪酸多溶解出來一些，小米粥香氣十足，還沒有鹼味。另外做燕麥等其它全穀物粥也可以用開水熬粥，增加米粥的粘稠度，也非常好喝。

作者簡介：孫玉紅/中國營養學會註冊營養技師DTR/王興國營養特訓班第5期學員、第3期科普寫作班學員/頭條號：“小丁當育兒”作者

營養百事通

破壞是肯定的，主要關係到一些維生素，比如B族維生素，耐酸不耐鹼。在鹼性環境下容易被破壞掉。建議少放或者不放，當然偶爾吃是不要緊的。長期的肯定不可取。

關鍵字: 小米粥 粘稠 健康