雲南的紅糖遠近聞名，而其中古方紅糖近年來更是深受消費者追捧。
一說紅糖，普遍認為古方的好。但古方紅糖到底好在哪裡，幾乎沒有幾個人能說得清楚。這在小編看來，古方紅糖的價值，主要在於其傳統工藝這一附加值上。
近年來，一些紅糖產地出於衛生條件等方面的考慮，政府相關部門開始陸續對農村傳統制糖工藝的製糖作坊進行關閉，一些農村糖匠不得不另覓活路。人們開始擔憂，古方紅糖的傳統制糖工藝有一天會面臨失傳。
糖匠熬製古方紅糖
A、古方紅糖的“創造”者：糖商
其實在雲南，早前的紅糖，並沒有“古方”一說。區分也大都是以外形而論的，比如“磚塊紅糖”、“小碗紅糖”什麼的。而今已出現了“草包紅糖”、“元寶紅糖”、“心形紅糖”、“小方塊紅糖”等等。
隨著市場需求的變化，原來“體形”偏大的紅糖正在加速“瘦身”，從早前1斤多重一塊縮小至現在的20多克一小塊。
近幾年來，由於傳統制糖工藝成本逐年增加（原料與人工），加之糖商為了給傳統手工紅糖增加賣點，更好地區別於現代製糖工藝紅糖，提升產品附加值，便開始使用“古方”、“古法”等宣傳熱詞。
除此之外，你可能還見過更多關於古方紅糖的推廣術語，比如：XX道工序，純手工古法制作，云云。這些都是真的嗎？小編以一個古方紅糖製作工藝親歷者的身份告訴你：其實真不一定。
就拿工序來說，無論是紅河彌勒，還是普洱鎮沅，主要工序就是那幾個：榨汁、旺火、趕水、打沙、裝模。對於一上來就是幾十道工序的推廣信息，即便是從甘蔗種植階段開始計算，我也沒湊出這麼多來。這一點上我的理解是，可能是信息推廣方把工序過於細分了。
古方紅糖裝模
B、古方紅糖的“標準之痛”
我們這裡所講的古方紅糖，是指傳統工藝製作的紅糖。自古至今，傳統工藝紅糖，都沒有一個清晰的製作標準，每個糖匠掌握的技術熟練程度不一，加之判斷上的細微差別，導致每一鍋紅糖品質都不盡相同。
雖然無明確的製作標準，各個產區的古方紅糖的製作工序差別很小，其中四大工序基本相同：榨汁、旺火、趕水、打沙。
古方紅糖之所以很難制定生產標準，是因為其存在一些無法控制的因素：
1、氣候原因。雨水氣候與乾旱氣候出產的甘蔗，汁液的甜度是有一定偏差的，出來的糖的品質也是有細微差別的；
2、火候掌控。與現代製糖中的蒸氣加熱設備不同，無論是早前的柴火土灶，還是現在的煤炭灶，火力大小都是不受人為控制的。這就直接導致每一鍋糖蜜加熱時長無法固定長短，而只能隨機；
3、糖匠本身。傳統手工藝製糖，是純手工活，每一鍋製作都有細微差異。再加上每個糖匠掌握的技術熟練程度不一，這就更無法統一標準了。
小碗紅糖
C、古方紅糖製作工藝面臨失傳
所謂傳統（古方）製糖工藝，核心在於糖匠。
製糖技藝經一代又一代糖匠傳承下來，至今能熟練熟握這門古老技藝的人並不多，且隨著時代的發展、製糖技術的創新，農村的年輕人大都不願學習這門被認為“無前途”的“鄉土手藝”。
有些紅糖產區，當地政府部門開始對製糖小作坊加以嚴格管理，並出於衛生條件等方面的考慮，開始關閉小作坊。直接導致原有的糖匠沒了“飯碗”，繼而另覓活路。
小編去過雲南很多產糖地區，曾經制糖使用的土灶連鍋（諸如六連鍋、八連鍋、甚至N連鍋……）已經所剩無幾了。比如在雲南非常有名的紅糖產區----竹朋壩子，別說製糖小作坊難覓蹤影了，就連甘蔗種植的農戶也較以前少了很多。
也有些紅糖產地為了保護傳統制糖工藝，允許一部分作坊從事古方紅糖生產，前提是必須達到政府相關部門所要求的生產標準。但這畢竟只是少數。
PS：小編用了整整五年時間，走訪雲南許多古方紅糖產區，學習傳統制糖技藝，瞭解製糖文化。並整理出了有關古方紅糖方方面面的真實信息，希望對朋友瞭解古方紅糖、辨別古方紅糖等有所幫助。接下來每天一篇圖文 ,敬請朋友們關注@小農熊熊，明天見！
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