食用植物油是我們做飯最主要的原料，也是人們生活必不可少的原料。我們一般都是在超市買成品的桶裝植物油，但也有人喜歡農村小作坊生產的植物油，一種是先輩流傳下來的，一種是科學理論下發展的產物，到底該如何選擇呢？
食品最主要的就是安全，所以本文將撇開衛生來講，因為不衛生並不代表不安全。在衛生方面，小作坊和食品企業基本沒有可比性。本文也只講壓榨工藝，不講浸出工藝，浸出工藝必然需要經過精煉。
小作坊的油和正規食品廠的油怎麼選擇，倒不如說選擇毛油、半精煉油或者全精煉油。
植物油是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，廣泛分佈於自然界中，一般使用壓榨的工藝進行萃取。主要成分是直鏈高級脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除軟脂酸、硬脂酸和油酸外，還含有多種不飽和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。植物油主要含有維生素E、K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質、脂肪酸等。
毛油。毛油中除了上述物質，還有少量的蠟質（無害，但影響油的色澤，人體不易吸收、高油溫會出煙揮發）、膠質（無害，多是蛋白質引起，靜置會沉澱在底部）、黏質物、遊離脂肪酸、色素、臭味物質和塵埃等雜質。
全精煉油。毛油的精煉包含以下過程，過濾、脫膠、脫酸、脫色、脫臭。其中過濾去除雜質，使之潔淨；脫膠去除磷脂，減少炒菜時的泡沫和煙；脫酸去除遊離脂肪酸、不皂化物和殘留的磷脂，減少水解，延長使用期；脫色去除色素，如胡蘿蔔素、葉黃素、葉綠素等；脫臭去除雜味，使味道純淨。
半精煉油。因毛油、全精煉油在市場上均存在缺陷，所以半精煉油是市場上主要的油。採用傳統壓榨工藝的植物油，經過沉澱、過濾，即可去除大量雜質和膠質，減少炒菜時的煙，還能保存植物油自身的營養成分，比如維生素E、胡蘿蔔素、植物固醇等。還能減少加熱精煉過程中產生的反式脂肪酸。缺點是色澤不好，有點暗沉，因為含有很多遊離脂肪酸，容易氧化、水解，造成過氧化值上升，酸價上身，油脂過早酸敗。
通過上述比較，怎麼選擇你應該有了自己的看法。
如果你能見到生產區域、或者生產人員，你還可以從以下幾個方面做參考。
原料。原料如果發黴，會導致植物油中的黃麴黴毒素超標，對人有嚴重危害後果。原料儲存不當，會導致原料中的油過氧化值超標，產品自然有問題。
炒制。一般植物油壓榨之前會經過炒制，炒制溫度需要控制得當，溫度低出油率低，溫度高會產生苯並芘，是一種致癌物質。
混合。不同植物油的混合和新舊油的混合都會導致植物油品質下降，保質期縮短，極容易酸敗變質。
溫度。植物油機容易與空氣中的氧氣發生反應，夏季高溫情況下，如果與空氣接觸，一般10天左右過氧化值就會超標。如果看到商店門口暴曬的植物油，建議不要選購。
生產週期及銷量。食用植物油受原材料的限制，一般生產期在11月左右，且一般保質期都標註的為18個月，如果是不添加抗氧化劑的植物油，很難達到這個時間段。一般儲存一年左右基本已經不合格。所以儘量選擇靠近壓榨時間的植物油。
設備。植物油是一種有機溶劑，極容易溶解塑料中的塑化劑，特別是熱油接觸塑料管線時，導致塑化劑超標。所以儘量選擇不接觸塑料管的植物油。
通過上面兩個部分的解說，想必大家已經有了一定的認識。如果要口感純淨的植物油，就要選擇全精煉的油，價格比較高，那些損失的營養物質總會有其他的替代品。如果需要傳統口味的油，就選擇半精煉的油，油煙小，香味豐富還經濟實惠。安全方面，就要考慮生產原料的狀態、炒制的溫度、產品存放的條件及時間長短。最後還要看衛生，雖然植物油天然抑制微生物，但是乾淨也是很重要的。
那麼你到底選擇知根知底的小作坊，還是選擇口碑好的大企業呢？歡迎在評論區討論。
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