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滷菜中，豬肉類的滷製品佔有較大的比重，也是顧客最喜愛的菜餚之一。
今天，我將和大家分享滷製豬肉的各種方法！
一、五香類:
該方法可醃製豬頭、豬蹄、豬排、豬肘、豬肚、豬尾、豬後腿等
用一鍋熬好老湯20斤(單斤)計算:
香料:八角20g 桂皮15g 草果10 g 山奈10 g 丁香2 g 小茴香20g白芷10 g 白扣15g 草蔻10 g 陳皮20g 甘草10g 香果20g 當歸10 g香葉10 g 良姜10g 幹香菇20 g 花椒20g
配料:鹽300克，雞精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖100克
滷水製作:
1.豬腿骨5斤，半隻母雞或一隻都可以，雞腳或豬腳2斤(成本太高，可用豬皮代替)焯一下即可使用。
2.焯水後的豬骨、母雞、雞爪或豬腳放入25斤水(熬成老湯20斤左右)，加生薑100克，100克蔥，料酒150克，花椒、辣椒10克，大火煮沸，轉小火煮約5小時，即成老湯。
3.將香料浸泡在熱水中半個小時，然後用清水沖洗兩到三次，去除香料的異味和雜質。然後把香料放進老湯裡煮一個小時左右，熬出香味後，加入鹽、雞精、冰糖、糖色調好滷水味道和顏色。
4.下入焯水後的豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、豬尾巴、後腿肉等、倒入料酒、大火燒開，小火滷製1小時左右，先撈出豬頭肉、豬尾巴、後腿肉、剩下的豬蹄、排骨、豬肘持續小火滷製大約半小時，然後關掉火燉約1小時即可。
二、醬制類
這種方法可以做醬豬蹄、醬肘子、醬排骨等
香料:八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，當歸10克，陳皮20克，香葉20克，花椒10克，因為是醬滷，主要突出醬的味道，所以，這裡的香料不要太多。
配料:老湯20斤，黃豆醬4斤，醬油600克，姜100克，料酒30克，雞精120克，鹽100克
滷水製作:
1.老湯和上面一樣。
2.把香料在熱水中浸泡半個小時，然後用冷水沖洗乾淨。
3.將豆瓣醬和醬油放入老湯中，加入香料、生薑、明火燒開，加入鹽、冰糖、雞精調味料，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬滷滷湯就做好了。
4.原料冷水下鍋，放入姜、蔥、料酒，大火燒開，撇去泡沫，煮2分鐘，取出用冷水沖洗乾淨。
5.將滷水燒開，加入滷水所需的原料，用大火燒開，用小火燜煮至軟爛(一般約3小時)，滷水湯濃稠即可。
6.吃的時候，淋點醬滷汁會更好吃
三、豬下水(肥腸、豬肝、豬肺、豬小肚等)
1.滷水配製:舀出部分五香滷水，與清水按1:3的比例混合備用
2.大腸，清潔豬肺，用鹽碼味豬肝2小時，
3.將豬大腸、豬肺、豬肝、豬肚焯一下，下入備制好的新滷水中，加鹽、雞調味料，加入八角、桂皮、姜、白扣、花椒少許，大火燒開滷水、中火滷製約1小時。需要注意的是，豬肝最好單獨滷製。
燻肉製作:
原料:滷熟的五香豬肉、鋸末、糖、花椒
1.趁熱撈出滷好的豬肉，切成10釐米見方的小塊，瀝乾滷汁。
2.厚鐵鍋底部撒一層厚厚的木屑或鋸末，然後撒上少許糖，幾粒花椒，架上篾子，把切好的肉在放在篾子上，蓋上蓋子，大火加熱，冒白煙後繼續燻7 - 8分鐘，關火1分鐘後，開蓋取出原料即可。
四、晾拌豬頭肉、豬耳朵等
配料:紅油辣椒、複製醬油、鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒麵
做法:清洗豬頭時將豬頭破成兩半，耳根剪掉洗淨。把放有老湯的滷鍋上火，加入豬頭，不加任何調料煮2小時。撇去油，取出豬頭，用冷水浸泡至發白。
涼拌時，將豬頭肉和豬耳朵切片，然後加入紅油辣椒，複製醬油、鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒麵，拌勻即可，鹹淡和麻辣依個人喜好而定。
五、紅油辣椒製作
菜油50斤，四川二荊辣椒麵4斤，朝天椒辣面2斤，印度辣椒麵2斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，生薑(破碎)1000克，蔥(帶根)1000克，香菜(帶根)250克，蒜片250克，花椒100克，40克的白酒
製作方法:
1.將五香粉和花椒與白酒混合。
2.菜油燒熟，(約280度)，標準是用勺子舀起油，菜油的顏色變成透明白色為準(舀出5斤冷卻備用)。
3.當油溫稍微下降一點時，把姜煎一下撈出，然後把蔥、香菜和大蒜片煎一下撈出
4 .把油再加熱到280度左右，然後把火關掉
5.將芝麻倒入大不鏽鋼桶中，待油溫降至180度左右，舀入4斤菜油，將芝麻焯香。
6.繼續將油冷卻到140度左右，開始提煉辣椒油。每次加入250克辣椒麵。首次將約250克的辣椒麵放入桶中，然後加入大約3斤菜油，不停的攪拌，待油不冒泡了再加約250克辣椒麵，舀如大約3斤菜油不停攪拌，如此循環，直到辣椒麵加完，最後倒入剩餘的菜油，期間要不停攪拌。
7.待辣椒麵完全燙出香味，顏色變成深紅色即可，五香粉、花椒攪拌均勻，蓋上鍋蓋燜24小時以上即可使用。
六、複製醬油製作方法
原料:黃豆醬油1000克、八角2個、桂皮1片、山奈2片、草果1粒(去籽)、紅糖150克、冰糖100克、小茴香5克、香葉5片、甘草2片、陳皮小塊、姜50克、蔥50克
做法:
1.將八角、桂皮、山奈、草果、小茴香、香葉、甘草、陳皮放入熱水中浸泡半小時，然後沖洗乾淨備用
2.鍋里加高湯100克，加入醬油，紅糖，冰糖，姜，蔥和洗過的香料
3.大火燒開後，再關小火，熬製原汁2/3，關火冷卻即可
4.不喜歡甜食，可以減少冰糖的量
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小豬農場一碼上吃
對於一個迷戀滷肉的吃貨來說，天天上飯店或者外帶滷肉總是不太好，最好的辦法是學會自己製作。陌上花的家庭自制滷肉，雖不能說是很正宗的，但味道絕對是槓槓的，關鍵是食材新鮮，吃著放心，而且製作過程也簡單。![]()
主料：帶皮五花肉
配料：蔥、姜、蒜、八角、桂皮、茴香、香葉
調料：老抽、料酒、冰糖、鹽
步驟：
1、鍋中水燒開，將五花肉洗淨切塊，放入沸水中焯去血沫和浮油；
2、煮滷肉最好不要用金屬類製品，陌上花用的是砂鍋。將焯過水的五花肉放入砂鍋中，加水沒過五花肉，放入料酒、薑片、蔥段，用大火煮開。水要一次性加夠，燉煮過程中最好不要再另外加水，這樣可以使滷味更徹底；
3、煮開後再加入老抽、冰糖、八角、桂皮、茴香、香葉，老抽的量以自己口味鹹淡為準，如果已經夠鹹了，就無需再另外加鹽；
4、水沸後轉小火慢燉，用砂鍋至少要燉一小時左右，也可以用筷子戳一下肉塊，能輕易扎進去，就說明肉塊熟透了，如果還不行，就繼續再燉。如需肉味更加鮮美，可在關火前加入適量雞精提鮮；
5、關火後蓋好蓋子燜上半小時左右入味，如果時間允許，最好是能讓肉塊在湯汁裡泡上幾小時。煮好的滷肉可以放冰箱保存，需要吃時，放入滷水里加熱即可；
6、滷水可以密封放冰箱冷藏保存，或者每天煮開一次常溫保存，可以保存一週左右。滷水可以多次利用，滷雞翅、滷蛋、滷豬蹄都可以，直至滷水無味了就可以另制新的滷水了。
陌上花開且緩歸
今天，老師為大家帶來一道新美食——臺式滷肉飯，快去學起來吧~~
臺式滷肉飯的食材：
五花肉400克、雞蛋5個、蔥1個、冰糖8克、姜3片、蒜4個、料酒1勺、八角適量。
臺式滷肉飯的做法步驟：
1. 雞蛋煮熟後，去殼，香菇泡發好後切丁，五花肉切小塊。
2. 鍋中放入一大勺菜籽油，放蔥頭絲小火煸炒，煸炒到蔥絲變成焦黃後將蔥絲盛出來，蔥油留在鍋裡。
3. 放入五花肉丁煸炒，炒到五花肉變得微微焦黃，肥油都煸出來以後，放入蔥薑蒜，八角，桂皮，香葉和辣椒圈。
4. 放入料酒、冰糖、老抽、生抽，煸炒至上色。
5. 放入香菇丁，炒出香味來。
6. 將泡香菇的水倒入鍋裡，再加入適量的清水，滷肉飯生抽，放入雞蛋和剛剛煸炒的蔥油絲。
7. 大火燒開之後轉入到電燉鍋中，燉一個小時，撒少許胡椒粉出鍋。
臺式滷肉飯的做法，你學會了嗎？
鄭州新東方烹飪學校
無論小聚或大宴，滷味是我們餐桌上最為常見的美味了。那麼滷味怎麼做？是什麼意思呢？滷是指將經過加工處理後的原料放入特製的滷汁中加熱至熟的烹調方法。滷製菜餚具有色澤美觀、鮮香醇厚、軟糯滋潤的特點。滷製的原料主要是動物性原料及部分植物性原科，一般可以分為紅滷、黃滷和白滷三種。
滷菜常見有滷雞爪，滷雞腿，滷雞翅，滷整雞，滷整鴨，滷豬頭肉，滷豬耳朵，滷牛肉，滷豬肘，五香牛肉，五香扒雞，五香口條，滷絕味鴨脖，滷豆腐，滷雞蛋，滷藕片，滷洋芋，滷豆腐皮等。
滷鵝
滷的方法步驟：
（1）選料 選用新鮮質嫩的原料。滷製原料應在沸水內迅速焯一下，去掉部分腥異味，漂洗乾淨後再進行滷製。
（2）滷製 將滷製的原料放入沸滷汁鍋內，燒沸後由小火加熱滷製，使原料達到成熟的程度，滋味透入原料內部後撈出，靜置晾涼後再改刀裝盤成菜。
操作關鍵：
（1）嚴格掌握初步加工操作，以保證原料在色、味、形、衛生方面的質量。
（2）控制好焯水時間，以免質嫩的原料過熟再進行滷製時味滲透不夠，影響質感。
（3）滷製大塊原料，體積也不宜過大，否則達不到原料本身所需的成熟度和味的滲透。滷製時應根據原料的質地和菜餚所需的質感來確定其成熟程度。如家禽、內臟等原料以剛熟為宜。牛、羊、豬頭肉等以軟熟為宜，豬肉，鴨、舌等原料則以熟透為宜。
（4）滷製時應以小火加熱，滷汁做到沸而不騰，這樣既不使滷汁蒸發過快，香味逸出散失，同時，菜餚入味滲透，保證菜餚滋潤。
（5）滷製品達到原料成熟標準後，原料應從沸騰滷汁中撈出，以免原料粘滷油，晾涼後影響成菜色澤。
（6）原料滷製前先用火硝、精鹽、花椒、酒等醃製後再滷製，可以適當增添滷製菜餚的色、香、味。採用這種方法，滷汁的鹹度應淡一些。
滷雞翅
滷菜例：滷牛肉的做法
主料：黃牛瘦肉3000克
輔調料：火硝水適量、牛肉滷汁6000克、精鹽55克
味型：鹹香微甜
成菜特點：色澤紅潤、牛肉軟熟、滋味醇香
工具準備：方形條盤
工藝流程：
選料一醃製一焯水一滷製一改刀裝盤 - 成菜
實習步驟：
（1）將黃牛肉切成重約500克左右的塊，與火硝末、精鹽拌勻碼味醃漬約三天。
（2）將醃製的牛肉投入沸水中焯水至斷生，再放入滷汁中，用小火滷製軟熟，即撈出晾涼，食用時切片裝盤成菜。
滷牛肉
注意事項：
（1）牛羊肉、內臟必須焯水斷生後再滷製，方可保證滷水的質量。
（2）牛肉醃製時應用力擠壓，使其鹽、硝滲透到原料內部。
成菜特點：
（1）滷香濃郁、牛肉酥軟。
（2）色澤紅潤、刀工整齊。
（3）造型美觀、器皿配搭恰當。
作為眾多食品中的一種，中國人對滷菜有著特有的喜愛。 無亂是在大宴小酌，色、香、味俱佳的滷菜都必不可少。滷菜採用的製作工藝是非常複雜的，包括滷製作、處理、混合調味等工藝，所製作出來的每一碗麵都有不同的口感，加上含有中藥成分的特色滷菜，讓滷菜更加滋補有營養，非常的有市場前景。
美味學院天津
滷肉用香料也應該是成功的關鍵。我只放花椒，八角，桂皮，丁香，肉寇。佐料是生薑，幹辣椒，黃酒，黃糖，食鹽，醬油。這樣能保留肉的香味。紅燒肉香料只放花椒，佐料不變，全要。比例可按自己口味放多少。注意，香料一定要用料包。大家可以試試啊！
良姜13g、甘草25g、白蔻25g、八角40g、桂皮30g、白芷25g、香葉20g、香菜籽20g、小茴香15g、陳皮25g、丁香5g、千里香8g、肉蔻10g、老蔻20g、香果10g、川砂仁20g、畢拔5g、廣藿香10g、靈香草10g、胡椒25g、幹辣椒40g，做出來的味道不錯。
不同肉類配方不同，如羊肉離不開花椒牛肉避八角，說實話這幾個是基礎香料，沒什麼好轉發的，很多人忘記紅沙糖上色好看又好吃，還有酒，我們這邊是一定要加特產湖芝酒，做紅燒肉用的煙桂，丁香，八角，白芷，味道很香，滷菜香料不在品種多，重點是用量要精準。
商丘身邊事兒
網上各種滷肉配方、方法，我想請問，真的合適家裡面做嗎？我看未必，一是做法不方便，而是配料太多，很難配。怎麼在家裡做一個讓人流口水的滷肉，才是真本事。
好吃博士今天就告訴你一個在家裡做滷肉的簡單方法，配料只需要醬油和八角。
材料：五花肉750克，紅燒醬油500ml，八角3顆；
做法：
1.把洗淨的五花肉切段放入沸水鍋焯水，去掉血沫撈起。
2.淨鍋燒乾鍋底水分，直接將五花肉皮向下烙至金黃，不用放油。
3.將烙鍋的肉放入砂鍋，倒入整瓶紅燒醬油，放入八角，倒入清水沒過五花肉。
4.半蓋蓋子，大火煮開後轉小火慢燉半小時。
5.關火靜置半小時後撈起即可。
肉香四溢，十分誘人
好吃博士
囪肉的做法和用料
滷菜製作，配方工藝為先，歡迎直接與本文作者V~X【lllsssmmmsss】溝通！
滷肉又被稱為滷菜，是一種菜品多樣，風味多變的菜餚，它早已成為中國老百姓餐桌上最常見的一種美食，已成為中國美食的一種標誌。滷菜食用方便，冷吃和熱吃都可以，但製作過程卻非常麻煩。今天我們一起來交流一下滷肉的做法和用料，看看我的這份配方和各位的有哪些不同。
以下是家常版簡化版滷肉的做法及配方：
1、將豬骨洗淨，冷水入鍋，加入姜蔥蒜大火燒開，撇去浮沫後加入幾滴白醋，轉小火熬製2-3小時，熬好骨頭湯備用；
2、將準備的好的肉洗淨，冷水入鍋焯水，去掉腥味；
3、鍋內倒入少許油，加入冰糖，開小火慢慢熬，當鍋內的泡沫由大轉小時關火，倒入適量水攪拌均勻成糖色汁；
4、最後將各種香料裝進香料包內封好放進高湯，再加入蔥結、姜塊、黃酒、醬油、鹽等調料，最後將焯過水的肉和糖色汁加入高湯鍋內，小火煮熟即可。
香料配方：八角20g、丁香8g、桂皮20g、陳皮50g、山奈20g、花椒20g、,茴香15g、香葉20g、、甘草15g、乾紅辣椒100g等。
在往滷水中的加糖水汁的時候不可一次性完全倒進去，要分成幾次加入，觀察滷水的顏色，當顏色達到自己心中最滿意的狀態時，就可以不用再加了。同時需要注意的是，在滷肉的時候，需要隔十幾分鍾給滷肉“翻一次身”，並且用牙籤在滷肉上扎懂，這樣可以讓滷肉受熱均勻，更加入味。
用過的滷水燒開之後，可以反覆使用，越陳的滷水滷出來的東西越香，當滷水味道變淡的時候，可以往裡面適當的加入一些材料，補充味道。
（四川電視臺採訪陳記老滷）
既然說到了滷肉，那麼就不得不提一下樂山的陳記老滷了。這家滷菜店，可是大有來頭，上過四川電視臺，是樂山開得最久的一家滷菜店，已有三十二年之久，生意也紅火了三十二年
之久，成為了樂山本地人公認的最正宗最好吃的滷菜店，得到了市場的高度認可。近兩年來，已經有成百上千名滷菜創業者們來到陳記老滷學習核心技術，現在海外也能看見學員們開年的身影，照這個趨勢發展下去，相信在不久的將來，我們不管在哪裡都能吃到最正宗最美味的川滷！
樂山美食蒐羅記
如果自己在家做怕麻煩的話推薦使用自家滷
先選取一塊上好五花肉 不宜太過大塊 不入味
一塊500克左右五花肉 加5克鹽 一點料酒 兩片姜 兩段蔥 （蔥拍扁） 兩片香葉 一顆八角 ，用個小碗裝起來 加入少量水 沒過肉就行 ，先醃製兩小時
準備好的自家滷 一袋 加三斤水 兩片生薑 花椒適量 辣椒適量 ，水燒開後將五花肉放入鍋中 ，再次沸騰時 轉小火再煮40分鐘起鍋。
放涼後切成薄片 沾點幹辣椒麵可以說是非常美味了。
展示下本人的滷肉
如果想要複雜一點 可以長期使用的滷水 要賣錢那種 可以點個關注私信本人 免費教授 ，由於要使用的東西太多 就不在這裡發出來了。
遙遠的paradise-
1、把大塊五花肉煎至微微發黃撈起；2、在鍋里加入薑片、桂皮、八角等香料爆香；3、加入五花肉、紅燒醬油、料酒、生抽、和清水；3、燉兩個小時。這樣燉出來的肉，只能家常吃一吃，但是不適合拿出去賣。想學好滷肉的手藝可以諮詢一下樂山的陳記老滷，他們是樂山第一家賣熟食的店，我就是從小吃他們的滷肉吃到大的，味道相當巴士。
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如果你是自己做來吃，隨便找一個教程就可以了，如果你是要創業開店的話，還是要找一個靠譜的師傅來學習滷肉手藝。川滷作為滷菜界霸主，可以到四川樂山，找當地最地道的實體店鋪學習一下。
