“互聯網餐飲，都有點讓傳統餐飲聞風喪膽了”
“生鮮零售+餐飲”，“餐飲新零售”聯網巨頭孵化的新零售物種自帶光環，剛面世時無不受到眾人關注，並吸引大量消費者嘗試體驗，賺足了人氣。
在互聯網大軍以摧枯拉朽的攻勢下，舊傳統也的護城河似乎形同虛設，談笑之間就戰勝了批發零售行業，不動聲色的打破了壟斷的出租車，順手還滅了快沒落的出版行業。
特別是前幾年的互聯網進入餐飲，都有點讓“傳統餐飲”聞風喪膽了。
風光過後，新物種的眾多短板
進入2019年以來，此前互聯網巨頭主打的生鮮+餐飲+即時配送的一些新業態已集體“啞火”，或停業調改，或開店遇阻。
2017年美團推出的類似盒馬的“掌魚生鮮”，隨後經營反響平淡而轉型，2018年5月美團旗下開始的小象生鮮。
“2018年開出20家店，2019年開出50家店”
彼時的話音未落。2019年，4月15日，北京商報記者獲悉，小象生鮮位於常州、無錫的3家門店即將關閉。
█ 小象生鮮關門現場被掃蕩一空
截止，小象生鮮在全國才開了7家。
除小象生鮮關停門店調整戰略外，蘇寧蘇鮮生北京門店很長一段時間都在停業調改。
京東的7FRESH近日也經歷高管調動、開店停滯等情況。
就在半年前，7FRESH掌舵者王笑松曾放出：
“從2家到1000家，7 FRESH計劃只用3-5年 ”
豪言在耳，遠未實現，7FRESH之父王笑松卻已經於一周前被調離原崗，截止目前是12家門店。
█ 盒馬CEOVS王笑松
而“領頭羊”盒馬在曝出標籤門、過期商品一系列食品安全問題後也在調改。
此前盒馬CEO侯毅也直言：
“線上運營跟實體零售還是很不一樣的，線下門店現場的整體運作相對要更復雜”
盒馬鮮生也已由“捨命狂奔”轉變為“保命狂奔”。侯毅在不久前公開表示，2019年是盒馬的填坑之戰，組織能力和文化建設是盒馬重心。
風光過後，新零售物種的眾多短板也被無限放大。缺乏線下運營基因、供應鏈管理薄弱、配送成本高昂、運營管理人才等都是新物種存在的問題和模式的尷尬。
傳統餐飲業的累積完全被小看了
隨著互聯網對傳統行業的深入之後，逐漸意識到互聯網武器的侷限性了。互聯網的優勢是大數據，移動軌跡，人群特徵，消費水平，營運效率等。
但是傳統行業這麼多年積累了大量的資源和經驗，這事任何一個新行業都不能忽視的。
餐飲也是最早開始市場化的，也一直是被互聯網認為要拯救的對象。但是餐飲業數年的經驗，餐飲業在小數據上的累計也是完全被小看了：對於菜品製造工藝的流程，對於食品安全衛生的管理，對於企業人才培訓這一整套的營運體系的累積。
比如餐廳選擇一道菜時成本、價格、份量、質量、利潤甚至賣相、上餐速度等都是考慮的因素。以及餐飲企業經過多年總結的作業指導流程，完整的組織架構營運管理，如何計劃生產、執行檢查以及跟蹤處理。這些都是互聯網必須要像傳統產業老兵學習的地方。
早在2016年6月25日，餐企深度營運管理刻度嘟嘟App創始人張舟在首屆廚師藝術節上接受世界中餐業聯合會專訪是就指出：
█ 專訪2016年6月
主持人：在當前的互聯網+時代，咱們餐飲業確實發生了很大的改變，您覺得這種改變，是泡沫，還是能夠持續發展?
張舟：我認為它既是一個真實的問題，同時也是一個虛幻的問題。虛幻是指互聯網對餐飲的影響被無限誇大了， 而這種誇大主要來源於從業於IT或互聯網的人。因為大家各自從事的行業屬性不同，所以當這些人開始著眼於整個餐飲行業的時候，他們就將自己本行業的那種虛 幻延續下來，使得當前階段整個餐飲業都處於虛幻之中，覺得互聯網特別神秘。
但是站在餐飲行業自身的角度，我覺得它又是一個真實的問題。為什麼呢?
因為我們餐飲行業目前最需要的就是，通過先進的技術，先進的管理手段來做強、做大。其實，互聯網就只是一種工具或一種手段而已。
畢竟對我們餐飲而言，尤其是由小做大，實現連鎖擴張，實際上還存在著三大問題是僅憑互聯網解決不了的。
第一大問題就是餐飲企業的標準無法建立、體系難以複製;
第二大問題就是如何將人員的素質提高，以及如何建立人才孵化機制;
第三大問題就是餐廳如果想要快速擴張和複製，但前提就是企業自身的執行力體系、 分配體系與督導體系需要形成一個有效的閉環。然而這些問題，雖然餐飲企業需要迫切解決，但互聯網又當如何來輔助解決。這其實才是未來互聯網+餐飲的未來走向。
新與舊之間沒有一條很清晰的界限
這是一個被定義成新餐飲和傳統餐飲的時代，其實征戰沙場多年經驗豐富的老兵其實早已察覺，他們利用傳統基礎，加上新的技術逐漸找到了自己的方向，企業的點餐支付更加智能、簡單，高效；營運管理、內訓檢查、人才優選使用互聯網工具持續優化沉澱。浪來濤去他們是時間篩出來的戰士，已經披上了新的戰甲。
█ 向行業老兵學習
在一陣互聯網“網紅餐飲，新餐飲”的喧囂過後，原來新與舊之間沒有一條很清晰的界限。
舊的不一定是過時的，舊事務中同樣蘊含著創新的基因，新的也不一定是更好的，創新不是簡單的顛覆和推翻，而是不斷的回到傳統，在舊的事務中發現新的技術與思路。
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