江湖離我們很遙遠麼？
今天的人說，江湖不是金庸筆下的刀光劍影
但江湖依舊是兒女情長，依舊是快意恩仇
人間江湖，眾生百態
成都人的市井故事，一點不亞於那個“江湖”
“每個人心中都有自己的江湖。”老闆菲比黑衣長袖，端著白底青花瓷碗，伸手夾了一塊蘸水牛肉，牛肉片筋肉均勻，在油碟裡盡情一滾，抬手間，露出半截花臂。她端著碗，在各桌招呼客人。對這個她最新打造的“江湖”館子，看來十分滿意。
少陵街86號，二百平米左右的店鋪，牆體絳紅，在燈光下是偏柔情的深玫色，像極了古時候赤簷朱壁的客棧。店內木桌、長凳、扶手椅，淺灰方地磚，彷彿所有的熱烈喧囂，都可以在老成都的茶座長椅間安然承載。這家名為“嗨椒堂”的江湖菜館子，被“冒椒火辣”老闆娘菲比打造成活潑的撞色環境，真是大膽。
談情說愛打情罵俏開了一家館子，
嗨椒堂是侯哥送給菲比的情書
“這就是一個老闆娘翻身當老闆的故事”，說起屬於自己的“嗨椒堂”故事時，菲比眼神神采奕奕。菲比和侯哥的“冒椒火辣”，你已經很熟悉了。兩個人琴瑟和鳴，一個主外，一個主內，在舌尖江湖摸爬打滾多年，成為成都美食的一張名片。但兩口子過日子，哪有不起爭端的時候呢？“在做‘冒椒火辣’的時候，我負責推廣，有時候會為了生意和侯哥有些爭吵，他說我沒有大局觀，我就——嗨呀好氣！”菲比有些委屈地拍了拍桌子，“我就很想自己做一個店，這樣雙方平衡一點。”
“我說我要開自己的店，他以為我在開玩笑，說你要開就開嘛，以為我就是隨口一說。但他沒想到我馬上就從‘冒椒火辣’挖了一個廚師，他就曉得我是認真的了。”老闆娘挖老闆的牆角——在菜單的餐飲江湖也是聞所未聞。
“嘿，勒哈我不得管哦，你要做自己做，反正我就是不得管”，候哥撂下話。“不管就不管，反正我就想親自操持開店的全過程”菲比說，“我們獅子座的女生，反正就是有點霸道總裁的氣質，我現在的口號是，‘我要軟飯硬吃’！”
菲比有開店的想法，侯哥也是“護妻在心口難開”而已。“他話說得狠，但等我真的開始做的時候，他還是主動來負責了許多事，因為他是專業的廚師，在‘嗨椒堂’指導炒菜，調整口味這些，來得比我還早，我都是下午才來。”
真是一波猝不及防的狗糧。
菲比給這家“嗨椒堂”的定位是“成都江湖菜”，名字諧音“High Joy Town”也意在要食客吃出“嗨感”，雖然做的是四川人熟悉不過的江湖菜，但是得有成都的市井特色與味覺記憶。為了給它擬一份符合定位的菜單，菲比帶著團隊遍尋自貢樂山宜賓這邊的美食，一天要吃十幾頓，侯哥也從中幫忙，反覆調整菜品和口味，他把最初擬定的菜品也砍掉一大半，融入了成都人的口味偏好，只為更好地接近“成都江湖”的理念。
“反正不能像‘冒椒火辣’，廚師都是從那挖來的，我不能做得太過分了。”菲比覺得這波操作還算厚道。最開始的時候，菜單上只有酸菜口味、鮮椒口味和紅燒口味，菲比打算用這三種主要口味做不同的食材，但在反覆試吃的過程，卻發現有些食材並不能很好與擬定的口味融合，像酸菜鱔魚，就不能達到預期效果，因為酸菜並不能把鱔魚的腥味壓住。
葉兒粑
“最關鍵是看適不適合，不適合就要去尋找更好的。後來我們一路考察，一路調整，像我們店配方獨特的葉兒粑，就是在宜賓考察時的驚喜發現。”嗨椒堂的葉兒粑，被做成鹹甜兩種口味，白色的是甜味，黃色的是鹹味，兩種葉兒粑各有擁躉，江湖女兒和氣生財的處世哲學，在飯桌上可見一斑。
三花茶
菲比賦予嗨椒堂的另外一個“江湖特色”也有點成都生活和江湖豪情結合的意思，下午吃茶晚上吃酒。10塊一大盅三花茶，配上麻花等小零食，可以呷上一下午，這是菲比致敬成都江湖的禮物；到了晚上，少不了酒精渲染兒女情長與兄弟情誼，豪飲成都街頭，大快朵頤成都江湖菜，這是屬於江湖人的規矩。
神仙花酒
嗨椒堂的酒，這一籃神仙花酒別具江湖味。菠蘿、櫻花、梅子、荔枝、玫瑰、桃花、茉莉，七種味道的酒被盛在七隻玲瓏剔透的葫蘆裡，別提多有儀式感了。作為佐餐之用的酒也有如此講究，那麼融匯菲比和侯哥心血的嗨椒堂的菜如何？馬上給你擺來。
嗨椒堂菜品不算多，菲比說要做出成都江湖菜的“深度”。齊老師、悠悠、還有我，在嗨椒堂試菜近二十道，基本窮盡了這家江湖菜館廚師的全部手藝。嗨椒堂菜品不多，但每一道都精於研磨，哪種食材做什麼口味，用料如何，一嘗就知道菲比和侯哥的用心。拿切貓兒來說，有紅燒切貓兒、乾煸切貓兒、泡椒切貓兒，根據口味和烹飪首發的不同，切貓兒的大小也有所差異。
乾煸切貓兒
乾煸後的切貓兒的造型像是健完身，外表看上去精幹健壯，口感也是如此，入口酥香，骨頭炸得脆，“嘎嘣嘎嘣”就在嘴裡嚼起吃了都不用吐骨頭。和紅燒比起來，乾煸特意選用了個頭較小的切貓兒，更適合酥成“肌肉男”。
雖然好吃的菜能夠令食客引發通感般的共鳴。但我們三人在試吃完嗨椒堂後卻給出了不同的“最佳菜品”。為了爭論哪幾道菜最值得推薦，我們三人還差點慪了氣。
（齊寶特別出鏡）
齊老師的嗨椒堂 TOP 3
香辣脊髓 鮮椒魚蛋 蘸水菜
香辣脊髓
齊老師的best list裡有這道香辣脊髓。作為一道經典的江湖菜，嗨椒堂在遵循傳統的同時，也對其注入了“成都口味”。辣度沒有到變態的成都，更容易嚐出脊髓裡帶有的微微的牛肉滋味。齊老師說好的食材，不下那麼重的料，就能吃出高下了。
鮮椒魚蛋
貓奴齊老師對魚也情有獨鍾。這道鮮椒魚蛋是季節菜，一大海碗金亮澄澄地端上來，瓷勺子舀下去，滑膩豐厚，非常下飯，一定要這個季節才可以，錯過就是錯過了。
蘸水菜
蘸水菜是牛肉、五花、肚條的拼盤，菲比說原來考慮的是白肉，但是白肉還是感覺膩了，她整個菜單的選擇，就是要更貼合大多數人的口味，它未必屬於哪幾大菜系，但會各取所長，調和四方。
悠悠的嗨椒堂 TOP3
紅燒鱔片 火爆黃喉 糖醋排骨
紅燒鱔片
好好吃飯的新成員悠悠，一個有江湖情節的女生，在選擇自己最愛的菜時毫不猶豫說出了紅燒鱔片。菜單裡其實還有一道紅燒鱔段，但兩道紅燒因食材刀法處理不同，各自呈現的氣質也大相徑庭，對於這種江湖人的匠心，悠悠表示非常欣賞。
火爆黃喉
正宗的江湖菜，看得出來菲比的團隊在自貢、樂山下了苦功夫。火爆這種烹飪方式對廚師來說是個考驗，猛火爆炒，及時出鍋，才能保證黃喉的脆韌度，看來從冒椒火辣挖來經驗豐富的廚師，大大的有必要。
糖醋排骨
這道就是成都人深埋的味覺記憶了，而正因為對成都人再熟悉不過，要把它做到讓人滿意，也絕非意識。要知道，每個成都人都自認美食家，每個成都人的廚房，都做出過“全四川最好的糖醋排骨”。嗨椒堂的糖醋排骨，正是從萬千個成都人的廚房裡端出來的，酸度、甜度，已入化境。
劉老師的嗨椒堂 TOP 3
蔥酥鯽魚 酸菜三角峰 老媽耙耙菜
蔥酥鯽魚
越來越不愛吃辣的我面對成都大多數江湖菜其實心裡犯怵，那些江湖菜館裡的把酒豪情跟我其實不沾邊。不過在嗨椒堂，我終於能夠暢快一餐。蔥酥鯽魚，回甜的魚肉煸到水分幾近消亡，湯汁取而代之滲入魚肉，帶有蔥香與醬汁的魚肉，佐酒、佐詩，再合適不過。
酸菜三角峰
春日是屬於河鮮的季節。三角峰細膩如雲的質地被酸菜湯底推至舞臺正中央，每一口都是舌尖劇場的高潮戲。這道菜，我會常來回味。
老媽耙耙菜
齊老師打趣說，媽媽菜裡媽媽的味道究竟是個啥子味道。不敢言他，這道耙耙菜裡屬於媽媽的味道就是小心去掉筋的四季豆，軟硬度煮到恰到好處的土豆，沒有媽媽那樣的用心，再高端的大廚也做不出來。除了耙耙菜，嗨椒堂的饅頭也給我這樣的親切感，用來蘸香辣脊髓的湯汁，可以開心一整晚。
總有一道菜有你理解的江湖
關於我們三個吃遍成都的人在面對嗨椒堂時給出完全不同的推薦菜選項這件事，你也不要覺得奇怪。就像吃慣了冒椒火辣的菲比，在嗨椒堂也對葉兒粑情有獨鍾，一家口味超越傳統江湖菜定義的館子，適合幾乎所有味覺偏好的人。江湖之遠，廟堂之高，人人都有自己愛吃的菜，猶如每個人心中都有自己的江湖，嗨椒堂短短的菜單裡也能包羅萬象，如果你有空來品嚐，說不定也會給出和我們截然不同的推薦菜答案。
在用餐的最後，我們問菲比，你心中的江湖是什麼，嗨椒堂是否就是答案？她說，江湖，是一個麻雀再小也海納百川的地方，上九流下九流都可以進來，而四方菜桌可容萬物，菜不會驚世駭俗地辣，不火辣卻有態度，縱然家常亦有特色。可以吃菜，亦可喝茶，不止是飯館，更是一種生活。是啊，下午吃茶，晚上吃酒，菲比給嗨椒堂的Slogan裡唯獨沒有“菜”，那好吃的菜在哪？等你來江湖裡找。
嗨椒堂
少陵路86號
（雙楠伊藤洋華堂步行430米）
福利+
文末參與話題#你的成都美食記憶#
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嗨椒堂提供的200元無門檻代金券
*代金券不包含酒水哦
END
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圖 | 齊飛翔
排版 | 劉鈁
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