壯鄉大智

說道酸筍，就想到去廣西那邊遊玩時吃到的黃豆酸筍小黃魚，而且這道菜還在《舌尖上的中國》出現過，風味獨特，酸爽開胃，給我留下了極深的印象，想吃的時候網購一些食材自己動手做，比不上正宗的，解解饞還是可以的。

酸筍想要做的好吃，在我看來最重要就是在烹飪過程中不能讓其他味道壓制住酸味，一定要讓酸味凸顯出來，以這個為原則，烹飪酸筍調味時就不用了畫蛇添足多此一舉了，簡單的油鹽就可以了，就以黃豆酸筍小黃魚為例，簡單說下我的做法。

黃豆酸筍小黃魚

節目和飯店的經營者都說這道菜裡的小黃魚用那種還沒長大的最好，市場上買不到我都是用網購的小黃魚乾代替的，雖然油炸起來跟新鮮的小黃魚沒法比，但曬乾的小黃魚油炸後變硬烹飪的時候反而不容易碎，這讓整道菜的觀感提升了不少，當然這也跟我的烹飪經驗牢牢掛鉤。

1. 老黃豆清水浸泡一夜，讓其吸足水分膨脹變軟；
   

2. 小黃魚乾揪掉頭部，用清水洗一遍，裹上雞蛋液，放進油鍋裡炸至焦脆，撈起瀝乾油；
   

3. 酸筍清水洗乾淨，切成3釐米左右的絲條；

4. 燒鍋倒油，蔥薑蒜煉油，炒香撈出棄用；
   

5. 先放黃豆和酸筍煸炒，炒出酸味後放適量清水，蠔油，味極鮮醬油；

   
   

6. 燜煮兩分鐘，開蓋放炸好的小魚乾和青紅椒塊，翻炒至青紅椒成熟；
   

7. 放鹽，然後用澱粉水勾芡一下就可以出鍋裝盤了。

備註：酸筍和黃豆一起燜煮，其實就是酸筍自己在吸水釋放酸味，再加上蠔油提鮮，醬油提色，對酸味沒有多少的影響，後面放的青紅椒也是不辣的，只是豐富配菜，所以整道菜最大的味道就是酸筍的味道。

冷雨下簷

酸筍爆雞胗的做法

1.

雞胗洗淨，用鹽再洗淨，清水浸泡3分鐘

2.

雞胗撈出瀝乾水，切片；酸筍切絲、紅辣椒、青辣椒、香菜、生薑等全部切好待用；

3.

熱鍋倒油，爆炒雞胗，放生薑、料酒、醬油一起爆炒至熟起鍋；

4.

爆炒酸筍五成熟；

5.

爆炒辣椒八成熟；

6.

加入好的酸筍、雞胗翻炒；

7.

放鹽、香菜炒均即可

酸筍爆雞胗成品圖

烹飪技巧

1.雞胗用鹽洗淨浸泡更乾淨且殺菌；2.雞胗爆炒熟是變硬的；3.酸筍加辣椒會變辣；

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關鍵字: 美食與烹飪 解解饞 動手做

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