辣，鮮，香是品嚐過辣子雞後給我的第一感覺。一口下去幾乎不用吐骨頭，獨有的辣味讓你欲罷不能。吃一塊要連連呼氣，以緩解辣味帶來的感覺，手卻不由自己的不停夾取，不油膩的雞肉越吃越香，越吃越味道越濃。“雞香飄十里，客坐十里外”說的就這款辣子雞。這裡還有一個典故……
相傳在清朝晚期，有一個清皇宮中御廚，告老還鄉之後，在此地開了一家飯館，根據自己多年的經驗心得創造出這道“辣子雞”，從此小店每日高朋滿座、座無虛席，令食客流連忘返。辣子雞多以本地散養公雞，生長期為半年至兩年的黑腿小公雞。今天就有這位72歲的大廚跟您分享這款無敵辣子雞正宗的做法和8大訣竅……
【辣子雞】
原料黑爪小公雞一隻約4斤，青紅辣椒200克，香菜根60克，白芷3克，豆油50克，米醋70克，炒雞料，花生油100克，米醋70克，小米椒20克，白糖5克，老抽40克，香油30克，香料粉8克。炒雞料配方在文章末端。
製作方法，1：將小公雞剁成大塊，辣椒切成大塊，白芷掰成黃豆大小的粒。
2：鍋內加入豆油，花生油燒至7成熱，下入雞塊大火煸炒，炒製表皮變脆，然後撇出多餘油份。
3：然後加入白芷粒 蔥段 薑片 小米椒大火炒制料頭髮黃，然後沿鍋邊烹入米醋。
4：聞到香味後，烹入料酒 炒雞醬，蠔油，老抽快速翻炒出香味，加入沒過雞塊的清水。
5：大火燒開撇淨浮沫，加入香料粉，鹽，白糖，轉小火燜25分鐘。
6：然後放上香菜根，蒜子，大火收汁沒然後放入辣椒塊，淋香油翻勻即可。
標題中提到的關鍵4步就是，1，必須要用黑爪小公雞。2，雞塊不要焯水。3，不加土豆塊。4，多放香油。還有這8個製作辣子雞的訣竅。
製作辣子雞通常是不放醋的，可是這款辣子雞卻要加醋，這就是區別所在，按照以上方法保證你也能做出飯店味的辣子雞
1：為了加快雞的成熟速度，使其骨肉分離，同時還能增加一種特殊香味。
2：辣子雞在炒制時需要高油溫煸炒，難免有一些糊味，加入少量的醋呢個帶走大部分苦澀。
3：辣子雞放醋還起到“合味”的作用，使各種調料味道融合在一起，吃起來有一種特殊的味道。
4：辣椒最好是用螺絲椒，其個頭大入口鮮辣，形如螺絲，經過長時間加熱也不會變軟。
5：製作辣子雞時，要放入香菜段用來提香祛腥，增加香味，這一步千萬不能省掉。
6：大蒜一定要是用刀拍出來的，切片或者切末都不可以，出不來那種特殊的味道。
7：出鍋必須要淋香油，這也是這道菜的精華所在。
8：也可以在燉雞的時候，在鍋邊貼上餅子，跟辣子雞一塊出鍋，那味道簡直了……
今天的文章就跟您分享到這裡，如果對您有幫助歡迎點贊 轉發 收藏，若您有不同意見，歡迎在評論區留言，我們一起探討，感恩閱讀，感謝有您……以下這個炒雞料是大廚收藏36年的配方，喜歡的趕緊收藏了……
炒雞醬，甜麵醬與辣妹子1：1 的比例攪勻，上鍋蒸30分鐘晾涼即可。
炒雞料配方：小茴香10克，幹香菇50克，八角15克，甘草5克，良姜2克，桂皮10克、草豆蔻5克、紅豆蔻8克，花椒10克，香草20，蓽撥5克、草果5克、幹裡香5克，丁香2個，孜然10克、竹葉青20克、麻椒10克，辛夷2克，沙姜5克，香葉10克將以上香料拌勻，磨成面炒香，涼透即可…
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