介紹和展示醬香酒文化、茅臺鎮傳統釀酒技藝。
說起酒文化，這是中國文化繞不過的彎，從一代豪傑曹操的何以解憂、惟有杜康，到李白斗酒詩百篇，再到潦倒於煙花巷的柳永，其實，一種酒就是一部歷史。今天讓我們來走進醬香酒的歷史篇章，共飲它那令人沉醉的一路芳菲......
醬香型白酒作為榮獲中國名酒稱號較多的香型代表之一，佔據著中國白酒的首要地位。一路走來，愈久彌香，醬香型白酒究竟還有多少故事，多少秘密?
追溯到公元前136年
在當時，醬香型白酒俗稱“枸醬香型白酒”。漢武帝劉徹使臣唐蒙出使南越，在南越王宴間嚐到了鰼部產的枸醬香型白酒，獨特的口感令人驚歎。為取悅漢武帝，唐蒙特地繞道鰼部一帶，取枸醬香型白酒獻給武帝。武帝飲後，大讚“甘美之”，故有“唐蒙飲枸醬而使西域”之說。
公元前130年
唐蒙奉旨赴夜郎，由於枸醬香型白酒的緣故，竟改道出符關(今四川省合江縣南)，沿赤水河而上奔鰼部而來。清仁懷詩人陳晉熙有詩為證：“尤物移人付酒懷，荔枝灘上瘴煙開，漢家枸醬知何物， 賺得唐蒙鰼部來”。清代大詩人鄭珍也有“橡蠶不自烏江渡，枸醬還從鰼部來”的詩句。
唐宋時期
唐宋以來，貴州境內少數民族皆有飲酒習俗，並熟諳釀酒之道。在當時，他們談婚論嫁是以牛和酒為聘禮。宋代，知名學士黃庭堅被貶至貴州和廣西交界處，他和好友飲貴州產的“牂(聲同髒)牁(聲同科)(黔北遵義一帶)酒”，並盛讚“殊可飲”。北宋時，茅臺鎮附近就已產優質大麴酒。
元明之際
茅臺鎮一代就出現了回沙工藝，此工藝對於醬香酒的釀製技藝、酒體風格都有革命性意義。在之後的回沙技藝實踐中醬香酒的工藝特點逐步形成：端午踩曲，高溫堆曲，重陽下沙、沙投兩道，大量用曲，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，以酒勾酒。此為醬酒傳統釀製技藝，古樸神秘，渾然天成，區別於其他香型白酒。
1798年，嘉慶三年
四川鹽幫首領湯氏在茅臺渡口喝到了當地好酒，又看到當地釀酒的辛苦，便投資興建了湯家老坊(鵬程酒廠的前身)作為家族私藏酒坊，客戶主要是官府貴胄和名門望族，並因酒質非凡，獲得“名醬為湯”美譽。因其秘方制曲，工技精湛，又掌握了“枸醬”酒釀造之精髓，而名噪茅臺村，酒冠夜郎，成為傳世佳釀，湯家老作坊也成為茅臺鎮僅存的百年古窖之一。
直至1915年
在1915年以前，醬香型的釀造工藝都是不統一的，有三輪次釀造的，有四輪次釀造的，也有七輪次釀造的。到1928年，也會出現不統一的情況。到1935年後，七輪次釀造才基本成為主流。到1949年後，整合三家作坊成立國營茅臺酒廠，才統一為七輪次釀造。這就說明，醬香型白酒一直在不斷進步的過程中，特別是醬香型白酒的釀造工藝，是在試錯中成長起來的珍貴釀酒技藝。
醬香型白酒的工藝逐漸成熟，不得不感謝茅臺酒廠的第一任技術副廠長李興發老先生。他對於醬香型白酒的釀造，直至勾兌調味，都做出了巨大貢獻。到上個世紀六十年代初的茅臺試點之後，醬香型白酒的釀造技藝才真正成熟起來。
1915年，由於茅臺酒先後十四次榮獲國際金獎，蟬聯歷屆國家名酒評比金獎，暢銷世界各地。在中國第一、二、三、四全國評酒會上被評為家名酒，並榮獲金盾獎章。可以說，醬香酒因茅臺而出名，但醬香酒沒有因茅臺出名而被世人皆知。
改革開放後
醬香型白酒的發展百花齊放，有了貴州輕工所與貴陽酒廠的麩曲醬香，以及後來出現的翻沙醬香、回沙醬香，還有大量出現的碎沙醬香，甚至出現了串蒸醬香。但是醬香型白酒的標準，始終都是大麴醬香的規範和規定，對於大量的碎沙醬香等，卻沒有標準和規範，導致了整個醬香亂象，不管是麩曲醬香、還是混曲醬香，甚至大量的碎沙醬香和串蒸醬香，都宣稱是大麴醬香酒。
市場上二三十元或五六十元的碎沙醬酒和串蒸醬酒，也宣傳是九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。這對於貴州醬香型白酒產業的聲譽，造成了極大的傷害;也讓很多經銷商和消費者對醬香型白酒產生不信任。
為在全國範圍內統一定義醬香型白酒，確定醬香型白酒的工藝、理化、感官特徵指數，突出貴州優質大麴醬香型白酒，2011年12月1日起，由行業標準委正式發佈的，由貴州省制定的《醬香型白酒行業標準》正式實施。
標準明確規定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發酵生產的呈香、呈味、呈色物質，需以高粱、小麥和水等為原料，經傳統固態法發酵製成，以保障醬香型白酒質量。
食用酒精是生產新型白酒最重要的基礎物質，採用食用酒精進行勾兌已經成為一些新興白酒品牌的新工藝，這種新工藝與傳統純糧釀造工藝有著本質的區別。標準中禁止添加食用酒精是對傳統工藝的一種堅持，也是追求高質量的一種保證。同時，標準中提出的非白酒發酵產生的呈香、呈味、呈色物質，實質上是指一些香精香料、甜味劑等添加劑的添加。標準禁止使用添加劑，不僅從源頭上根除了添加劑非法添加或添加過量的行為，同時也在最大程度上保障了醬香型白酒的飲用安全。
隨著人們對醬香型白酒的瞭解越來越深，人們的消費習慣、消費理念也在不斷變化中得到了昇華，基於健康、綠色的消費理念，醬香型白酒工藝和品質等特點使人對其更有信賴感。目前，醬香型白酒已經逐漸形成一股消費潮流，成為人們日常飲用和聚會等活動的首選飲品。
從“風來隔壁千家醉，雨後慨嘆十里香”的醬香盛況，到“怒擲酒罈震國威”的舉世聞名，茅臺鎮、醬香酒早已馳名千里。那麼在現代，醬香型白酒又有著如何的變化呢?
現代的醬香工藝
醬香型白酒亦稱茅香型，是以貴州茅臺鎮的茅臺酒等為代表的，屬大麴酒類，其醬香突出，幽雅細緻，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。醬香型白酒以醬香為主，略有焦香，香味細膩、複雜、柔順含瀘(瀘香)不突出，酯香柔雅協調，先酯後醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散，味大於香，苦度適中，酒度低而不變。
醬香型白酒在釀製過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反覆發酵的過程中自然形成的，其組成成分極為複雜，跟釀造的工藝、季節、原料、水質、環境、空氣中的微生物等有直接的關係，是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的複合香氣。
醬香型白酒生產工藝簡稱為“九八七”生產工藝，即九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。是純糧高溫大麴白酒，出酒率低，並需要經過5年的窖藏。與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學合理的。
醬香型白酒工藝的特點簡稱為“三高三長”，而它們具體又是指什麼呢?
三高是指生產工藝的高溫制曲，高溫堆積發酵、高溫餾酒。
醬香型白酒在發酵過程中溫度高達63度，比其他任何白酒溫度高出10—15度，在整個大麴發酵過程中可優選環境微生物種類，最後形成以耐高溫產香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。
醬香型白酒高溫堆積發酵是其利用自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質的過程，其堆積發酵溫度高達53度。通過高溫規程發酵，形成醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸物質，這種高溫堆積發酵是其他白酒工藝所不具有的。
醬香型白酒生產工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發酵的有效成份;二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質，是醬香型白酒飲用後不口乾、不上頭的一個重要原因。
醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產週期長、大麴貯存時間長、基酒酒齡長。
基酒生產週期長達一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。醬香型白酒大麴貯存時間長達六個月才能進入制麴生產使用，比其他白酒多存3—4個月，這對提高基酒質量具有重要作用，而且大麴用量大，是其他白酒的4—5倍。
此外，根據醬香型白酒生產工藝的不同，醬香型白酒分為四大種類，分別是捆子酒、碎沙酒、翻沙酒和竄香酒，從品質上講，這四大類醬香型白酒的品質依次降低。最好的是捆子酒，也就是我們常說的傳統工藝的醬香型白酒，最差的是竄香酒，市場上銷售價比較低的產品基本都是這類產品。
如何品鑑醬香型白酒
一、觀色：飲用醬香型白酒一定要用薄、透、亮的玻璃杯，以高腳杯為宜，便於觀酒之色。
二、聞香：酒香飽滿，香氣純正，香氣與酒體融為一體，酒香似霧、成團狀，成股狀撲面入鼻，泌人心腑。取數滴滴酒與掌心，細搓粘稠，原始芳香。
三、品嚐：入口綿，不燥辣，滿口香，幽雅甘美，下喉爽，不頂喉，回味久，純香反流，舒筋活血，不上頭。
四、飲後感：飲後，只有飲酒的快感，心情舒暢，情緒高漲，沒有燻人的酒氣。胃腹部毫無不適之感，毫無頭暈頭疼之感，睡眠後更神清氣爽。
五、留香：由於醬香型白酒五斤糧食才能釀一斤酒，又加之工藝繁雜，數年窖存，故酒提粘稠，在斟酒時，其酒絲可拉至二、三米高而不分叉，不斷流，其酒香彌散持久，空杯盡夜留香。
茅臺鎮醬香型白酒文化歷經了千年發展演變，形成了一種獨特的文化模式和規範，將它置於一個生動的文化整體中加以還原和分析，捕捉他的魂靈，獲悉他別開洞天的深邃。從純糧發酵到七蒸七煮工藝，承載了茅臺鎮醬香型老酒的歷史和傳說。
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