王者歸來284329826
怎麼做鱔魚好吃?
說也奇怪,鱔魚明明是一道美味,可老媽和老妹從來都是敬而遠之,任憑我們把這菜說得如何的天花地墜,也絕不會小嚐一口。但我嫂子,卻是十足的鱔魚控。每年野生鱔魚上市的時候,不管有多貴,她總會買回家來吃上幾回。
捕撈的野生鱔魚,常常大小不同,相差較大。但對嫂子來說,大的剖去骨頭和腸子用來煲湯,味鮮營養足;小的呢,直接做成“太極頭”,放上極辣的小紅椒,再配點紫蘇葉,實在是讓人垂涎三尺的美味。
“太極頭”味道確實不錯,但我不太敢吃,一是整條鱔魚直接下鍋,即沒去腸也沒去骨,說不定肚子裡還有蟲子,總覺得很彆扭。二是鮮活的鱔魚進入熱鍋中一翻掙扎,出鍋的時候總是形態各異,感覺嚇人。所以,我更喜歡用鱔魚煲湯喝。
鱔魚煲湯,我一直認為黃瓜和它是絕配。不過,近日在朋友家吃過一次鹹菜燉鱔魚,覺得這樣的做法也是非常搭的。下面分享這道鹹菜燉鱔魚的做法吧。
【鹹菜燉鱔魚】
所需食材:幹鹹菜一小把,鱔魚若干,薑絲,蒜瓣,大蒜葉,小紅椒,紫蘇葉,食鹽,豬油,生抽
烹飪過程:
第一步:幹鹹菜提前用清水泡發,切成小段。鍋燒熱不放油直接放入鹹菜炒幹水分。
第二步:鱔魚剖開剔除骨頭和腸子,去掉頭尾,將鱔魚肉劃成小片。
第三步:熱鍋內放入稍多一點的豬油,豬油融化開始冒煙時放入薑絲蒜片和鱔魚片,快速的煸炒。
第四步:倒入適量的白開水,大火燒開後中火燉煮十幾分鍾放入鹹菜,再燉十分鐘放少量的鹽和生抽,放入紫蘇葉。再煮五分鐘後放入大蒜葉即可關火出鍋。
--烹飪過程之有問必答--
炒鱔魚要先將鱔魚清洗掉血水嗎?
很多人都覺得鱔魚片血淋淋的,一定要清洗乾淨才能吃。但我百分之二百的告訴大家,炒鱔魚不需要將鱔魚的血水洗掉。
首先第一點,不洗掉血水的鱔魚片爆炒後燉出的湯味道更好。第二點是鱔魚血對人體有非常多的功效,可以明目、解毒、活血等等。這麼好的東西本就難得怎能清洗掉呢?
為什麼要將油燒至冒煙時再放入鱔魚片,冷油溫油不行嗎?
我們都知道鱔魚土腥味比較重,高溫爆炒鱔魚段可以去除鱔魚的土腥味,也可以使其肉質更加鮮嫩。用冷油和溫油都達不到這個效果。所以,炒鱔魚還是要熱鍋熱油好哈。
吃黃鱔的禁忌
吃黃鱔一定要買活的黃鱔,死黃鱔不能吃。黃鱔死後能產生一種有毒物質,我們吃了會中毒。
黃鱔一定要高溫煮熟再吃。黃鱔攜帶的寄生蟲沒有高溫殺死的話,有的可以在人體內生存繁殖,引起身體的各種不適,但是煮熟以後,寄生蟲也就殺死了。
作為一種大補的食物,建議一次不要吃太多,畢竟過猶不及嘛。
我是熱愛美食,並熱衷於折騰美食的瀟湘一味。如果您喜歡吃我的文字,請關注點贊予以支持哦。也歡迎在下方發表評論,提出您的觀點和意見。
瀟湘一味
鱔魚的做法,我始終覺得我們老家的做法才是最好吃的,同時我們那的人都叫這道菜為“鱔魚燉鹽菜”。
我的家鄉是湖北松滋的,松滋乃魚米之鄉,物產豐富。記得小時候,我們經常會用竹簍子或者燈籠網簍子,在屋後面的河溝裡逮鱔魚。一般都是當天傍晚的時候放網,然後第二天一大早起來收網,由於鱔魚本來就喜歡鑽洞,所以一般收穫的鱔魚還是能夠吃上一頓的。
現在參加工作了,在外面菜館吃的鱔魚,要麼是爆炒,要麼是煮湯,想吃到我們老家做法的鱔魚幾乎很難。所以,每當嘴饞的時候,就只能自己動手了。
做這道菜,有個很關鍵的地方就是食材,一定不能少的就是我們老家的鹽菜或醃菜,有的地方叫鹹菜,還有的地方叫梅菜,然後如果還能有點臘肉,那就更完美了。下面就來簡單介紹下做法:
食材:鱔魚1斤以上(買的時候,可以讓人家幫忙殺好,不用剔骨,然後切成50公分左右的大段)、幹鹽菜200g左右、臘肉1小塊
配料:姜、蔥、蒜頭、桂皮、花椒、八角、郫縣豆瓣、料酒、醋、鹽
準備工作:鱔魚過水洗淨,建議儘量保留血水(比較有營養);薑切片,蒜瓣拍碎;臘肉切片;桂皮、八角沖洗乾淨;鹽菜用水泡約20分鐘,如果鹽菜醃的偏鹹了,可以用開水泡,泡完發好後,切成小段,再用冷水泡著待用;蔥洗淨切小段;
做法:1、在鍋裡放入一勺油(平時炒青菜的量),調中火,等鍋燒熱後,放入臘肉翻炒,一邊翻炒一邊榨油,切記不要榨的太過了;
2、放入薑片+桂皮,調到最大火,翻炒約1分鐘,放入鱔魚繼續翻炒,然後放入料酒、醋、花椒、八角、郫縣豆瓣爆香後,放入約500ml的開水,調到小火,燜煮約5分鐘;
3、把鹽菜的水分瀝乾,放入鍋裡繼續燜煮10分鐘,然後撒入適量的鹽,用鍋鏟翻動一下,使鱔魚和鹽菜均勻融合,再燜煮5分鐘,適量翻炒一下,這樣這道“鱔魚燉鹽菜”就可以上桌了,上桌後記得撒上蔥花。
小竅門:個人建議上桌後,繼續用最小火,一邊煮一邊吃,這樣才會越吃越入味、越吃越香。當煮的比較乾的時候,可以少量多次的加開水,這樣既不會幹,也不會影響到入味的口感。
大家有興趣的話,也可以嘗試著自己來做下,另外,大家可以關注我的頭條號“鄉土傳情特產網”,在我的小視頻裡,可以看到我做的“鱔魚燉鹽菜”,鱔魚我就只放了1斤,所以看上去大多數都是鹽菜。其實真正入味後,鹽菜比鱔魚還要好吃,既很下飯,又可以當下酒菜,簡直完美!
其實,鱔魚還有另一種做法也是我比較推崇的,就是廣東潮州這邊的砂鍋粥做法,這樣做出來的鱔魚鮮香爽滑,特別是在粥裡面放點黃豆醬、香菜和胡椒粉,那美味也是簡直了,建議大家有興趣也可以在家嘗試自己做。
鄉土傳情特產網
鱔魚學名黃鱔又叫左公蛇,是我國南方地方常見的河鮮,三十年幾以前,野生的很多,農村的人想改善生活,晚上可帶著手電筒及竹製的鱔魚夾,到水田或小溝小溪中捉鱔魚,那時的鱔魚皮色亮黃,個大。現在都是人工養殖,極少數偏遠地區還有野生的。
怎麼製做鱔魚才好吃呢?首先我們要分析鱔魚的優缺點,優點是在河鮮之中,鱔魚本生鮮味較高,肉質較嫩,缺點是腥味較大。還有一缺點,鱔魚比較難宰殺。所有每到春季南方有專殺鱔魚為生的人。
我從事廚師行業有三十年了,烹製過黃燜鱔魚,紅燒鱔魚(放在乾鍋裡叫乾鍋鱔魚),太極頭(有的地方叫盤龍),串燒鱔魚,技術難度較高的子龍脫袍(滑溜鱔絲)等以鱔魚為主料的菜。因頭條讀者廚師極少,所以有推在家庭中很容易製作的,做過五六次後,味道有時可以超過酒店。一家老小都適合黃燜鱔魚。
製作方法,現剖去骨鱔魚五六兩,如現發鱔魚段較硬的不要,那是死鱔魚剖的,或進過冰箱的。洗淨血水(需三四次),瀝乾。老一點的黃瓜剖開去心切小指粗的條,姜切絲(20克左右)鮮紫蘇切大片,幹酸菜20克左右(鹽菜)切碎,蔥花少許。
鍋燒熱(鍋中間冒煙)放油一兩左右燒到冒煙下鱔魚片爆炒一下,變色就出鍋瀝乾水份,洗淨鍋燒熱,再放油(最好有一半豬油)燒到冒煙下瀝過油水的鱔魚再爆炒(大火),至鱔魚水份炒幹,體積縮小,開始有香味,到鱔魚皮有一點起泡,放薑絲,煸炒,放少許幹椒粉,放10左右陳醋,放幹酸菜炒香,放黃瓜條炒一下,放鹽。加丨斤水加蓋大火燜煮,湯開後三五分鐘,加紫蘇,加雞精(味精),放一點點生抽調色。當半湯半菜時,放蔥,出鍋。湯色薑黃,味鮮軟糯的黃燜鱔魚即成。
製作關鍵,鱔魚要新鮮,要煸香。
美食傅老廚師
鱔魚是大家都很喜歡吃的一種食材,比如毛血旺裡的鱔魚段就吃著超級過癮,而且鱔魚的營養價值也很高,甚至有著吃黃鱔賽人參的說法,鱔魚中含有豐富的蛋白質,每100克的黃鱔中就含有近20克的蛋白質,而其他魚類中的蛋白質含量僅不到10克。所以說鱔魚可以說是一種高蛋白低脂肪的魚類,尤其適合不想長胖的人呢。
另外,對於忙碌的上班族來說,鱔魚更有很好的補益,畢竟每天都對著電腦至少10小時之上,眼睛的疲勞程度可想而知,而視力下降也是困擾我們的難題之一。作為每天盯著電腦的人,最好每隔1小時就起來活動活動,看看遠處的綠色,做做眼保健操。另外在飲食上也需要攝入對眼睛好的食物才行,鱔魚就是個好選擇啊。鱔魚裡含有豐富的維生素A,自然是養護眼睛的好幫手。
鱔魚的做法也是多種多樣,很多都成為了地方名菜,比如很受歡迎的響油鱔糊就是江南地區頗具盛名的一道傳統特色名菜。通常都覺得鱔魚做起來麻煩,所以選擇在外面吃的更多,家裡很少做,其實也沒有想象中那麼難,今天就來說說一道簡單的鱔魚做法吧。
【尖椒鱔魚段】
食材:鱔魚,尖椒,小米椒,杏鮑菇,姜,蒜,花椒,鹽,糖,胡椒粉,老抽
做法:
1、杏鮑菇洗淨後砌成條狀,青椒洗淨去籽也切成條狀,小米椒洗淨切細條狀;
2、鱔魚處理乾淨切成段兒,放入適量的鹽,糖,胡椒粉,白酒攪拌均勻醃製15分鐘;
3、熱鍋涼油,油熱以後先放入杏鮑菇煸一下,如果喜歡更好吃的,可以炸一下到杏鮑菇外焦裡嫩的金黃就行。
4、另起鍋放入適量油,放入適量的蔥薑蒜及幹辣椒爆香,然後放入醃製好的鱔魚段煸炒,鱔魚斷生以後放入尖椒,小米椒及杏鮑菇煸炒,接著放入適量的老抽調色,然後倒入由鹽,糖,生抽,澱粉和水做的芡汁,冒小泡後煸炒均勻就可以吃啦。
這樣一盤好吃的青椒鱔魚段就做好了,是不是也沒有想象中那麼難?鹹香可口帶著微微的辣,十分過癮呢。
妖夜行攝食光,廚房小白一枚,用最普通的食材,最樸實的做法,最平凡的搭配,還原家常菜最溫暖的味道,用心做好每一餐飯,珍惜每一段好好吃飯的歲月時光。希望和大家一起交流煮飯做菜的心得,喜歡就關注我吧!
妖夜行攝食光
推薦【辣炒鱔魚片】。
關鍵要現買現做,食材的鮮活就優勢了大半,不存放,一個鮮字就穩穩保住了。
再搭配超辣的小米椒和大蒜片,生抽米醋白酒料酒的都放齊了,去腥的入味的都有。
快速快炒,出鍋後鮮嫩又立體的口感就會讓味蕾得到極致滿足。
【辣炒鱔魚片】
材料:鱔魚9條
配料:小米辣椒20個(紅綠各10個),大蒜1頭,姜3片,蔥1顆,綠花椒1勺。
調味料:白酒2勺,花雕酒2勺,老抽1小勺,生抽3勺,米醋2勺,白糖1勺,鹽半小勺。
做法:買鱔魚的時候讓賣家幫著處理好,去內臟去頭去骨,拿回家流水下衝洗乾淨。(炒鱔片,最好是去骨的)
配料,小米辣斜著切段,薑絲、蔥段、蒜片都準備好待用。
鍋中水開後倒入鱔魚,變色即可撈出,速度要快,一分鐘的事兒。
撈出後放在水中沖洗,將鱔魚表皮上燙出的一層白色薄膜洗掉,然後切片待用。
炒菜鍋中油熱後放入綠花椒、小米辣椒、蔥、姜,炒出香味來,讓辣味釋放到油中。
放入鱔魚片、大蒜片,翻炒一到兩圈。
然後依次放入全部的調味料,翻炒均勻即可,或者當聞到鱔魚的鮮香味時即可盛出。
小貼士:去過骨的鱔魚片很薄,還焯過水,所以要大火快炒,聞到鮮香味就可以了。
虎媽尚菜
鱔魚具有非常高的營養價值,富含蛋白質,脂肪,鈣,鱗,鐵等礦物質,還含有維生素B1、B2、維生素C等多種維生素。另外黃鱔含有豐富的卵磷脂,有補腦健身、增強記憶力的功效。還有鱔魚有降血糖的作用。
特別注意的是:鱔魚要吃新鮮的,死掉時間長的會有毒。
患有脾胃虛熱,外感發燒,痢疾的病人少食或禁食。
下面給老鐵們介紹一真一假兩道鱔魚菜。
一、紅燒鱔段
食材,新鮮鱔魚500克,獨頭蒜10個,郫縣豆瓣醬30克,醬油15克,蔥切段,薑切片,高湯,料酒。
步驟1,鱔魚洗淨切2寸長的段,獨頭蒜10個,用三到四成油溫炸至微黃略幹撈出。
2熱鍋涼油,下郫縣豆瓣醬炒出紅油,下入鱔段炒至斷生,加入料酒烹鍋,加高湯,鹽,醬油,老抽幾滴找色,一點白糖和味,下大蒜大火燒開,燒至湯汁濃時加味精,起鍋裝盤。
下面做一個仿真菜叫蕪爆素鱔絲!
二、芫爆素鱔絲
食材,香茹,香菜(芫荽)
1,香菇焯水,投涼擠幹水,放進碗里加高湯,蔥姜,一點點鹽醃十分鐘。撿出蔥姜,略擠出香菇裡的水份,用剪刀沿香菇邊剪出均勻長條,再改成兩寸長的段,放進裝有面粉澱粉一比一比例的碗中讓香菇絲均勻的裹上面粉,撿出來放在另一個盤子中,靜置一會。
2,兌碗汁,取一個碗,加白糖50克醬油25克,醋15克,料酒5克,味精2克,鹽1克。蔥姜切絲,蒜切片,
香菜梗切段。
3,鍋加寬油燒至七成熱,下入香菇絲炸十秒鐘撈出來。
4,另取勺燒熱加油,加蔥薑蒜炒香,下香菇絲,淋入碗汁,爆炒三秒鐘,下香菜梗,勾欠點香油,起鍋裝盤。
狀態神似,味酸甜鮮爽。
三垚佔偉幸福在你右手
初夏時分,正是吃野鱔魚的季節,等到了冬季,在市場上買到的都是家養的,營養價值沒有野生的高,所以這段時期多吃鱔魚非常好,那麼怎樣製作才好吃呢?
將鱔魚殺好洗淨,切成筒;
將鹽菜切成中等大小的段,在水中泡一會,容易煮爛,同時避免太鹹;
將姜蒜、幹辣椒洗淨,切好備用;
將臘肉先煮熟,然後切成片備用;
將泡好的鹽菜裝在菜藍裡濾掉水,備用;
將臘肉放在鍋中炒出油;
放入適量花椒,可以幫助去除鱔魚的鮮味;
將準備好的姜蒜幹辣椒末倒入鍋中,炒出香味
將切好的鱔魚倒入鍋中;
反覆翻炒,直到鱔魚開始變色緊皮;
加入適量豆瓣醬,炒一會,炸出香味;
加入適量麻辣鮮;
加入適量蒸魚豆豉,翻炒鱔魚直到味料混和均勻;
加入適量食鹽;
加入適量水;
倒入切好的鹽菜;
將鹽菜混和均勻,並儘量讓鹽菜浸在水中;
放入適量桂皮提味;
多煮一會,直到鹽菜九成熟;
最後,將做好的鱔魚用電火鍋盛好,邊燉邊吃,味道可好了。
包姐美食
說到鱔魚,很多人對它有誤解。現在很多人感覺鱔魚長相像蛇,不敢吃。鱔的身體呈蛇形,最長可達50釐米,頭大、口大、眼小。確實給人有點害怕的感覺。但這不影響其的美味。鱔魚夏季肉質最佳。它裡面富含的豐富的維生素A能增進視力,營養還是比較高的。另外,鱔魚的肉厚刺少,鮮味獨特,適用於多種烹飪方法和調味,常切成段、條、絲做成美食。做菜時候要有蒜泥或蒜瓣,再加上胡椒粉等,更是好吃。我大概給大家說說陝西風味菜餚,炒鱔糊的做法。
炒鱔糊用到的原料是以活鱔魚為主要原料,爆炒而成。具體制法是,
1、活蠟魚600克宰殺後剔骨,去皮洗淨,切成8釐米長、0.3釐米粗細的絲,置碗中,加精鹽2.5克、料酒5克、雞蛋清2個、溼澱粉10克拌勻上來。
2、碗內加人精鹽2.5克、料酒5克、味精3克、胡椒粉1克,澱粉10克、清話20克,攪勻成調味芡汁。
3、炒鍋置旺火上, 添入熟豬油750克,燒至七成熱,放入鱔絲劃散,視其色變白時撈出,瀝去油。
4、原炒鍋內留餘油20 克,復置火上,投入蔥絲15克、 薑末5克、蒜末20克煸出香味,隨即烹入調味芡汁,視汁濃時,倒入鱔絲,淋人芝麻油3克,翻炒均勻,出鍋裝入盤中即成。
這樣做出的菜色澤白亮,鱔絲均勻,鮮嫩爽口。
有興趣的話,可以做做看~
五毛錢覓食
鱔魚燜豌豆:
材料,鱔魚一條300克,豌豆200克,料酒10克,蒜米10克,生薑10克,油,鹽,紅椒1個,胡椒粉1克,生抽3克,玉米澱粉3克;
做法:
1、\t鱔魚很滑溜,殺時要先把頭部固定好,再開刀(買時可叫商家幫忙殺好),切段;
2、\t豌豆清洗乾淨,蒜米去幹衣拍碎,生薑去皮切絲,紅椒切小段備用;
3、\t鱔魚加入料酒、生薑、生油、蒜米、胡椒粉、玉米澱粉攪拌均勻醃製10分鐘;
4、\t熱鍋放入油,放入醃製好的鱔魚,爆炒3分鐘,加入豌豆繼續炒3分鐘;
5、\t加入適量熱水(以浸沒鱔魚為好),煮7分鐘,看水收得差不多了,就好了。
這麼簡單的做法你學會了嗎,這麼做鱔魚香嫩好吃,豌豆也好吃,真是讓人難忘懷;另外豌豆的營養也很豐富,它富含賴氨酸具有滋潤皮膚的作用。大家覺得這道菜怎麼樣呢,喜歡就收藏或關注我吧,每天一道家常菜,總有你喜歡的菜。感謝大家的閱讀,您的支持永遠是我的動力。
藍天下美食
鱔魚,對於我們這些農村長大的人來說,是再熟悉不過了,相信很多農村的小夥伴以前都是去田裡抓過黃鱔,泥鰍的。現在有時候真的很懷念那時候的時光,可能這個也是為什麼現在三農直播派這些很火的原因吧,我自己也很喜歡看這些。
自己也從小很細吃鱔魚,主要是鱔魚太好吃了。現在野生的鱔魚很少了,很多都是人工養殖的,沒有以前的好吃了。那麼黃鱔應該怎麼做呢?推薦的就是臘肉燉鱔魚。真的非常的好吃。
材料:鱔魚,臘肉,青椒。
調料,鹽,雞精,花椒,桂皮,八角,紫蘇葉,生抽,料酒,蔥薑蒜等等。
第一步:先把黃鱔處理乾淨,切成段。把臘肉也洗乾淨,切成塊。青椒,紫蘇葉,蔥薑蒜等等都切好。
第二步:先把切好的臘肉下鍋翻炒,直接炒就行了,炒到出油熟了,有點焦黃就可以了。
第三步:加入鱔魚,繼續翻炒。等到鱔魚炒到硬了,然後加入花椒,青椒,鹽,桂皮,八角,薑片等等。
第四步:倒入水,把菜全部沒過即可。大火燉開。
第五步:在我們這邊自己家裡都會製作剁椒的,加一點酸酸辣辣的剁椒是最好的。改小火慢燉辦個小時。
第六步:加入大蒜,蔥花,生抽,雞精,最後一定要加入紫蘇葉。慢燉幾分鐘即可。
臘肉是我們湖南張家界這邊的特產,臘肉燉黃鱔也是我們這邊的人做鱔魚最喜歡最常見的做法了,還可以做成乾鍋的也是很好吃的。如果沒有在家吃過的話,來張家界旅遊一定要試一下,味道真的很好吃。