餐飲修行院
手擀麵做好五個細節就會勁道。按著做麵條的流程順序分述如下：
首先是選麵粉。超市裡的麵粉看著都是麵粉，其實品種很多，包子粉、餃子粉、長筋粉、短筋粉、饅頭粉、石磨粉、全麥粉等等，從包裝袋子上能分辨出來，標牌上有註明。做手擀麵的就買長筋粉，講究點的買石磨面，喜好養生的可買全麥面。
其二是和麵。想要麵條勁道，和麵要做好三點：
- 水儘可能的少。水與面的比例都是經驗法，分次加水，最後能擠壓成團就行；
- 加水前給鹽，大約每斤麵粉一克多的量；
- 再講究的加水前給雞蛋，按一斤麵粉打進去一個雞蛋。面和住後用溼布蓋住。
和麵有個技術標準，行話叫做“三不沾”，和完面，手不沾、面盆不沾、面板不沾。初學者和不很熟練的，比較難做到，不是手上沾滿白麵，就是和麵的盆搞得像餵豬。
其三是醒面。家裡做麵條，簡單為主，不能按著教科書那樣三醒三揉，和好的面放半小時就足夠了，用乾淨溼布蓋住，免得表面跑了水分，幹僵一層硬皮。然後一次性揉到起勁。
其四是擀麵。擀麵的竅門不在於靠乾麵粉使兩面不沾，也不是劑子大小，而是擀麵皮的厚薄。不能太厚也不能太薄，比較合適的厚度為0.3-0.4毫米，切面條也是這個尺寸，麵條呈正四稜型，吃著最勁道。
其五是下面。都會煮麵條，但是手擀麵煮法有講究，關鍵在煮的時間，時間長了軟塌，吃著爛泥一樣的口感；時間不夠就不熟透，吃著面生粘牙。時間正好才會吃著彈牙。下面的細節如下把握：
- 要開水下面，下去後隨即用筷子順著勁把麵條撥散開。
- 水再開轉中火，再用筷子撥散開一次。
- 然後撇去浮沫，大約煮兩分鐘就好了。
普濟
手擀麵做到更筋道，要掌握好麵粉的配比和揉的到位程度。
1、選麵粉。可選用餃子專用粉或高筋粉，高筋粉的標示是蛋白質含量達到12%以上，或特高筋麵粉蛋白質含量在13.5%以上，選對了麵粉就成功了一半。
2、和麵配比。麵粉與之比為100:40，即1000克麵粉400克水，如用餃子專用粉或高筋麵粉可給水裡面加麵粉1%的鹽化開，進一步增加筋力。
3、和好面後揉是產生筋力的有效方法，面和成團，揉六七分鐘，面醒五六分鐘，如此反覆三次，使麵糰外表光滑內部細膩時，靜醒十多分鐘再擀。
4、醒好的麵糰先用擀麵杖壓，擀麵杖能捲上面後，用雙手掌部用力推壓擀麵杖，使面擀到0.5毫米時，給上面多撒些麵粉，來回摺疊成刀能切上的寬窄，用刀切成0.5毫米左右的麵條，切一部分把伸起撒些麵粉，再分次切完。
小吃學院
勁道手擀麵，不用費力揉與擀，有個絕招，讓它自生彈性
和好一個麵糰放冰箱冷藏，和的不光滑也沒事，一夜間它自己就醒透了，自動光滑勁道有彈性。這就跟很多人都知道的“醒面”，是一個道理。給它足夠的時間，麵粉中的蛋白質就會跟水份慢慢的聚集結合而形成了麵筋。而且和麵時，千萬記得要少放水，有了硬度麵條才能更有嚼勁。還有，加點鹽，會更突出原麥的純純鮮甜。
【手擀麵】材料：麵粉250克，鹽2克，水110克。做法：將麵粉和水放入容器裡，先用筷子攪拌成面絮，再和成麵糰，不光滑也沒事，然後蓋上蓋子，放冰箱冷藏過夜。
轉天取出就會發現麵糰已經變得光滑又細膩。
醒好的面扒拉到面板上，再次揉圓成光滑麵糰。
將麵糰擀開，擀成圓形的薄面片
擀的過程中，要用擀麵杖把面片卷在擀麵杖上，用力往前推，反覆轉著圈的擀，直到擀成又薄又大的面片。
擀好的面片上撒一層乾麵粉，然後用左右疊壓的方法將大面片折成長形。
把摺好的面片切成稍寬的麵條，寬點才有手擀麵的意境。
提起切好的麵條，輕輕抖散放在蓋簾上。
鍋中水開後，放入麵條，煮至麵條顏色變得晶瑩似半透明狀的即可。
撈出的麵條，搭配自己喜歡的各種醬，或者湯滷澆頭，拌勻即可開吃。
小貼士：1.做手擀麵，麵糰要和的硬一些，少放點水，面能成團且無干粉即可。2.放的時間長點，它自己就醒透了，冷藏兩天內都是可以的。3.麵粉的吸水性不同，和麵時要分次的加水，以防加多了，麵糰太稀軟就不好了。
虎媽尚菜
北方人愛好吃麵，也經常會在家裡做麵條，普通的掛麵吃起來沒什麼口感，外面賣的麵條不知道里面添加什麼沒有，不是很放心，所以在家做麵條就成了最好的選擇。相比製作較為複雜的拉麵什麼來說，手擀麵應該是最簡單的了，只要是會和麵的人基本上都可以做出來，但是手擀麵要控制好麵糰的軟硬，如果做得太軟了，麵條會粘連，煮到鍋裡鍋裡會爛掉，如果太硬了，一是不太好擀，而且口感也不好。
每一種麵粉的吸水性都不一樣，所以和麵要先對面粉的情況初步掌握，放入的水要根據實際情況調整。麵粉500克，清水230（根據麵粉吸水情況適當調整），鹽1克。三者混合攪成面絮，再揉成麵糰，蓋住醒10-15分鐘。將麵糰多揉幾次，至表面基本光滑，用擀麵杖擀開，卷著擀成很薄的大圓餅，然後在表面撒點生粉或者澱粉防止粘連，因為撒麵粉的話會融合。之後切成需要的寬度就可以了。
很多人做手擀麵的時候的喜歡放雞蛋，其實放雞蛋和放食鹽都是為了提高筋度，但是我們家中普通使用的麵粉就是中筋麵粉，已經含有一定的筋度，所以無論是麵粉還是雞蛋都不能放多，太筋的面擀開之後就會回縮，使得麵條變厚影響口感。
洛城蟲蟲
手擀麵的口感是彈滑勁道，非常有嚼頭，很多有名氣的麵條其實用手擀的面做的，比如油潑面，臊子面，棍棍面等等，
在和麵的時候也是有講究的，要先用筷子把面和成麥穗狀，然後再用手擠壓在一起慢慢揉麵直到表面光滑，然後再醒會兒面，多次揉至光滑就好了。
擀成大薄片後，薄厚適中了疊加起來用刀切成你喜歡的寬細面。煮的時候水開後放下去，根據自己口感中途加一些涼水，讓麵條表面變得更爽滑就可以了。歡迎大家共享交流！
五色的陽光
對於一個河南人來說，手擀麵是在家常不過的麵條了，下面我來給大家講講如何做好韌勁十足的手擀麵。
高筋粉的蛋白質平均含量在百分之13.5，通常含量在11.5左右，特性用手抓起來不容易成團兒，顏色比較深，本身很有活性而且手感特別的光滑。
製作
高筋粉500g，水170g，鴨蛋1個，鹽5g，用30度的溫水加入鴨蛋，將蛋清和蛋黃打散，麵糰需要反覆揉搓，因為麵糰越柔越光滑越白，俗話說＂千柔賽白雪＂大概需要30分鐘左右。
在這裡解釋一下為什麼放鴨蛋，因為鴨蛋含有豐富的蛋白質，脂肪，蛋白質和麵會起到更加有韌性的效果。
手擀麵一定要用長的擀麵杖，反覆的擀壓，在擀的過程中需要用麵粉撒在麵糰的表面，這樣在擀的過程中不會粘連，擀好的面一定要用刀切，這樣才符合手擀麵的美名！
喜歡美食的朋友們請關注我，同時把文章轉發出去讓更多人學會，如果有不同看法請在下方評論區留言！
探索美食計劃
手擀麵，非常喜歡的麵食品種，手擀麵記得小的 時候就是經常的吃到，因為，老媽的手藝就非常的 好，不管是炎熱的夏季還是在寒冷的冬季中的過年當中，這手擀麵卻是那很少缺少的美食，手擀麵，尤其獨有的魅力，就這麵條本身而言，這麵條的寓意就是咱中國人很早以來就有的，長命百歲，家裡有老人過壽，一般都會來上一碗這長壽麵，當然這一碗麵肯定是要手擀麵了，從小老媽就說，那正月初七、十七、二十七是人的日子，當然也要吃那手擀麵，夏天來了，很熱，做上一頓手擀麵，煮好後，過一道剛剛從井下打上來的涼水，冰爽，然後加上各種各樣的茄子、雞蛋黃瓜、雞蛋醬、辣椒醬等組配的滷子，別提多美味了。
對手擀麵的勁道，當然是這手擀麵的重點 了，這也是手擀麵的魅力所在，這主要有幾點是需要注意的。
首先，麵粉的質量要好，筋力要夠，不好選當然是選貴地哈哈。
接著是，麵粉與水的比例，一般家庭，水的量在40%左右就可以了，再少，一般人不能做出來，再多就有點軟了，。
當然，可以加一點鹽和食用鹼啦。這樣麵條吃起來既勁道又爽滑。
和麵的時候當然還可以加入一個雞蛋，除了營養以外，還有蛋白質的提供，這也是勁道的一個原因。
美食旅途
手擀麵的口感是彈滑勁道，非常有嚼頭，很多有名氣的麵條其實用手擀的廣式做出來都非常好吃，比如炸醬麵，臊子面，打滷麵等等，舀一勺澆頭兒在上邊，吃起來非常的過癮，那麼在麵粉的選擇和和麵的時候就是非常的有講究的，咱們一個一個的來說。
首先說一下做手擀麵的麵粉的選擇，那麼一定是高筋面，筋度越高的麵粉，吸水性越強，所以在面和水的比例之間，不同的麵粉就會用到不同的水量，這個完全不是固定的，您說我以前用的是低筋粉來做麵條，一斤麵粉可能放200克水就夠了，但是如果用高筋麵粉的話，那麼最少也得用250克的水才可以，如果是那種非常好的比如寧夏雪花粉等專門做拉麵用的，那麼水就更要多一些了，這樣才能讓麵粉裡的筋度更柔韌，出來的麵條才能更爽滑。
麵粉選好了，接著就是配比，水的用量一般是高筋粉一斤的情況下，那麼水需要在半斤左右，裡邊要放一些鹽來增加筋度，在和麵的時候也是有講究的，要把面先和成麥穗狀，然後再擠壓在一起慢慢和，直到表面光滑，然後餳會兒面，兩次揉至光滑就差不多了。
擀麵的時候要用粗大的擀麵杖，因為手擀麵的麵糰會比較硬，而且筋度很高，需要很大力氣來完成，擀成大薄片後疊加起來用刀切成細麵條即可，煮的時候水開後放下去，快煮熟的時候中途要加一些涼水，讓麵條表面變得更爽滑就可以了。
希望能幫到您
羅生堂
手擀麵，要想勁道，就是要選好麵粉，然後在和麵時往和麵的冷水裡加點鹽，然後在麵粉裡打入2個雞蛋。和麵過程中要掌握好面的水加入量，千萬不能過軟或是過硬。面和好後要放在盆裡蓋上蓋。醒上半小時，然後，把麵糰拿出來再不停的揉著麵糰。然後就可以做手擀麵了。麵條切好，放入鍋裡一煮，麵條就好了。配上點什麼炸醬了、豆角肉了、尖椒肉了等，特別好吃！
伊春美食美客
有一次誤打誤撞做了一鍋手擀麵，結果煮出來又滑又彈，特別有勁道，而且不糊湯，煮很久都是爽滑的，比買的還好吃百倍。下面我就分享一下我的手擀麵做法吧！
材料:雞蛋黃2個，麵粉500克，鹽3克，水160克左右
做法步驟:
1.將蛋黃、麵粉、鹽、水全部加進盆裡，拌成雪花狀。水要少加點，手擀麵的麵條要和硬一點。
2.反覆揉搓成硬麵團，最好揉夠半小時以上。案板上撒上乾麵粉，再用擀麵杖擀開，擀大、擀圓，要厚薄一致，最好2-3㎝後就好。然後再疊在一起，切成麵條。
3.鍋中燒開水，然後下入擀好的麵條。可以滴幾滴色拉油，防止粘鍋。
4.煮熟後撈起，根據個人口味調好味道，既可。
