戚 風 戚 風
有多少人 被戚風氣瘋
— 請舉手 —
蘑菇雲還是非洲大峽谷？
飛碟還是紫金缽？
你的戚風大開了你多少眼界？！
看著食譜信心滿滿，不就一個蛋黃糊一個蛋白霜？
自己做起來震驚滿滿，都是些什麼騷操作，一個戚風戲也太多了吧？！
其實真不怪戚風戲多，一個成功的戚風蛋糕除了跟材料與操作有關，跟空氣溫度什麼也都是有關係的。光是蛋白霜的狀態就有好幾種，如何判斷那種才是正確可以拌入蛋黃糊的狀態呢？明明之前都好好的怎麼烤出來就成飛碟了呢？做了一個好完美的戚風脫出來就殘了怎麼破？！
別急別急~就讓小編來給你們一一解答~360度全方位解讀戚風蛋糕，我們的目標是，做出小白也能成功的戚風！
基本材料
蛋白80克
玉米澱粉 5克
玉米油/色拉油 35克
蛋黃 50克
細砂糖 60克
純牛奶 40克
低筋麵粉 50克
檸檬汁幾滴或者塔塔粉3g
參考分量：6寸一個
製作步驟
1、所有工具模具保證無水無油。蛋清和蛋黃分離。可以藉助分蛋器確保蛋清裡面沒有任何蛋黃~蛋清放在冰箱冷藏室備用
2、把純牛奶和玉米油倒入蛋黃裡面攪拌均勻，充分乳化
3、低筋粉過篩加入，用手動打蛋器攪打均勻，使麵糊產生粘性。
此時蛋黃糊應該是細膩的，有粘性並且無顆粒。蛋黃糊做好後，用保鮮膜蓋好，防止表面水分流失。
小貼士：
提起打蛋器，麵糊不間斷流下，並且不會馬上消失。
預熱烤箱，上下火160℃
新手小講堂：
預熱是指烤箱在設定好溫度之後，保持通電狀態。為了蛋糕進入烤箱時，烤箱內部溫度達到我們所需的溫度。
烤箱剛加熱時我們會看到發熱管發紅，待其恢復原本顏色，就代表已經預熱完成了。在烤箱裡放置一隻烤箱溫度計會更靠譜一些~
4、開始打發蛋白：將蛋清從冰箱裡取出，擠進幾滴檸檬汁或倒入塔塔粉，先低速將蛋清打散。
小貼士：
檸檬汁可以起到去腥和穩定蛋白的作用，塔塔粉也可以穩定蛋白，建議新手不要減少這步~
5、打散後轉三檔高速，蛋白開始發泡。等到透明的蛋白打發至白色之後，加入1/3細砂糖。繼續開三檔高速打發，一直打發到提起形成尖勾的發泡程度。加入剩下1/2的細砂糖，高速打發，一邊轉動打蛋器，一邊打發到再次出現尖勾，注意蛋盆旁邊的蛋白霜也要打進去。
6、此時將剩餘的細砂糖和玉米澱粉倒入，中速攪拌直到玉米澱粉攪拌均勻，用刮刀把邊緣不均勻的蛋白霜刮進去，混合均勻。
7、最好再轉一檔低速，打蛋器垂直對著蛋盆，在蛋盆中間畫圈圈慢慢攪打。
小貼士：
每打幾圈就要提起看看尖勾的狀態，以及蛋白霜是否均勻細膩有光澤，千萬不要打發過度了。
8、提起打蛋器，盆子裡打蛋頭提起的地方有兩個尖尖角不會彎曲，倒扣盆子也不會流動。撥開蛋白霜，內外組織細膩，並且狀態統一。
9、取三分之一蛋白霜到蛋黃糊盆裡，採用翻拌或者切拌的手法混合均勻。
小貼士：
千萬不要一個方向畫圈！不然會消泡導致蛋糕變成蛋餅~
10、把剛才混合均勻的麵糊全部倒入蛋白霜裡，用翻拌的手法拌勻。
Get翻拌技能：
我們先把邊緣的蛋白霜刮進去，然後中間劃入，抄起底部，轉動蛋盆，往盆邊提起，不斷重複。
11、直到戚風麵糊拌勻至看不見白色的蛋白霜為止，拌好的麵糊質地是細膩的，無明顯大氣泡的。
12、蛋盆離模具大概15釐米高倒入拌勻的麵糊，這樣能使裡面的大氣泡自動消除，倒進去之後用刮刀稍微抹平，然後震動模具，把裡面的大氣泡震出來。
小貼士：
混合的好的戚風麵糊要儘快送入烤箱，放置的時間久了的麵糊也一樣是會消泡的哦~
13、上下火160度，中下層，烤大概30分鐘。
小貼士：
即使同品牌同型號烤箱也會有溫差，時間只是一個參考。表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一點，即表示熟透了，要是不確定，可以插根竹籤進去，沒有面糊帶出來就表示烤好了。
14、烤好的戚風拿出來之後要在桌子上空15~20釐米高度摔下去，一兩下就好。這樣做是為了把蛋糕裡面多餘的熱氣給震出來。
15、倒扣至完全放涼再脫模。
小貼士：
不完全放涼就脫模，就算是成功的戚風蛋糕它也還是會收腰的哦~
16、脫模刀貼著模具的邊緣輕輕地劃一圈，使蛋糕體和模具分離。用一個高於模具的杯子，把蛋糕模具放上去，輕輕地往下拉，模具就和蛋糕分離了。將蛋糕倒扣，用脫模刀緊貼模具和蛋糕底部，橫向劃一下，把蛋糕和底託分離。
17、切開蛋糕，內部狀態均勻，綿密細膩，沒有明顯的收縮跟布丁層，就是一隻完美的戚風。
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