作者 | 李丹
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陳曉卿導演將《風味人間》的整體藝術風格定位為 “真實中有跳動”，既無限貼近真實，又有非常靈動的東西在其中。對於擅長講故事和傳授知識的他來說，可能這時候更需要最前沿、最尖端的技術做依託，精雕細琢出精品。因此《風味人間》在技術上和陳曉卿之前做的其他美食紀錄片有很多不一樣的地方，比如說用杜比視界和杜比全景聲呈現更為真實的視聽感受，用大量的顯微攝影呈現食物的隱性一面……其實很多食物的變化過程是常規拍攝無法呈現的，而超微觀攝影和顯微攝影則可以更直觀的通過畫面來呈現食物味道的奇妙變化。
陳曉卿導演很早就已經提出了微觀拍攝的創意，就在《風味人間》項目尋找合作團隊的時候，陳導恰巧看到了有關美麗科學團隊的報道，瞭解到美麗科學團隊能完成微觀攝影后，雙方几乎是一拍即合。
2014年美麗科學團隊便開始做 “美麗化學”項目，“美麗化學”起始於中國科學技術大學先進技術研究院和清華大學出版社聯合制作的原創科學傳播項目，其主旨是將化學的美麗和神奇傳遞給大眾。項目受到設備、預算等各方面的限制，最終選用了微距鏡頭來拍攝化學反應，並通過視頻、電腦動畫、內容互動等多種形式展現。在“美麗化學”之後，美麗科學團隊繼續創作了“重現化學”項目，成功將顯微技術應用起來，並獲得了非常好的傳播效果，在一定程度上也促成了此次與《風味人間》的合作。
受訪人：美麗科學團隊 梁琰（左）朱文婷（右）
微觀攝影的成功秘訣就是不斷反覆拍攝
此次美麗科學團隊共有五人參與到了《風味人間》 的拍攝工作，整體分工主要分為兩部分，首先是安排一到兩名試驗人員根據導演的需求提前進行試驗工作，也就是通過反覆試驗來驗證是否可以通過微觀拍攝達到預期效果。試驗成功後，再依據對應的方法和條件不停的重複拍攝以達到導演的要求。
在影像風格方面，為保證微觀攝影與常規拍攝相統 一，實拍之前美麗科學團隊經過大量試驗後會給導演提供豐富的素材，導演據此來明確微觀攝影的方向。團隊成員梁琰介紹，“試驗拍攝的內容其實是在不停優化迭代的，我們經常會給導演發PDF文件，文件中包含圖片和文字說明，會詳細地把不同內容的拍攝方法寫明， 導演會基於此再做決定。”最終的畫面也是為了要達到服務於故事的目的，並保證畫面富有意境。
對於畫面，陳曉卿導演要求不能因強調科學性、解說性而忽略了其中美的成分，一定要有意境，要用微觀的呈現去連接導演給觀眾製造的意境。因此，美麗科學團隊成員朱文婷不受化學思維限制拍攝出來的內容非常受陳導青睞。其實團隊也嘗試拍攝過一些具有科學解釋性質的內容，但最後大部分都沒有被採用到紀錄片當中，呈現在觀眾面前的大都是有意境、充滿聯想的微觀攝影鏡頭。
具體到拍攝方式，《風味人間》採用了超微、顯微、微距多種方式。其中超微和顯微相較而言，超微鏡頭相對會更靈活一些，無論是拍攝還是打光都可以從側視、俯視等多個角度進行。而顯微攝影由於顯微鏡自身的體積架構只能實現固定視角也就是俯視拍攝。另外，光學顯微鏡物鏡到載物臺的距離十分有限，所以並不是所有食物和食物發生的變化都適合顯微拍攝。
在放大倍數方面，超微鏡頭通常是1-5 倍放大，顯微鏡可以實現0.7-11.5倍或5倍、10倍、20倍、50倍、100倍等倍數的放大。但其實超微和顯微攝影之間也是有重疊的，具體選用哪種方式更好還要根據實際拍攝對象來確定。
針對《風味人間》這個項目，在設備方面除必須的 器材外，美麗科學團隊也嘗試使用了多個新設備，如光纖燈。攝影對於光的要求比較高，雖然顯微攝影本身自有光源且光效不錯，但拍攝一些體積過小的物體時仍然需要藉助外在光源。如第六集花椒的拍攝由於常規攝影使用的LED燈過大，團隊專門採購了一臺光纖燈，大小和花椒顆粒相似而且非常聚焦。“其實顯微鏡在科學研究和影視拍攝的應用是存有衝突的，但是我們會在這個過程中儘量解決這種衝突，讓顯微鏡發揮更多的作用。”
顯微拍攝時用到的光纖燈
此外，精密儀器的使用還解決了移動鏡頭的拍攝。移動鏡頭是紀錄片必不可少的視角之一，但顯微攝影的鏡頭是不能移動的，想讓顯微攝影“動”起來，只能依靠物體移動，如果用手讓物品移動的話速度就會很不均勻。為此，美麗科學團隊採購了多臺精密儀器，可以保證物體每次都移動二十微米，在拍攝花椒和苔麩的時候，就是通過該方法完成了移動視角的鏡頭拍攝。
在後端記錄方面，拍攝中使用了體積小、重量輕的 松下GH5通過轉接環連接到顯微鏡，“GH5傳感器的 大小正好在成像圈內，我們看不到任何的暗角和圓圈。” 梁琰介紹，也可以理解為顯微鏡就是一個鏡頭，“另外我們也不是內錄，相當於是把GH5的畫面引入到一個外錄的機器，直接錄製更專業的ProRes 格式。”
如何實現宏觀鏡頭與微觀鏡頭的銜接過渡？
與以往美麗科學團隊參與完成的項目不同，這一次 《風味人間》涉及到宏觀鏡頭和微觀鏡頭的銜接，所以需要拍攝不同景別以保證畫面的平滑過渡。 “拍攝中包括超微、顯微、微距拍攝我們都會用到，有這樣一個系列鏡頭的動態銜接才能為觀眾更好的交代食物變化的過程。”
紅花椒（左）與青花椒（右）顯微攝影
其實系列景別鏡頭幾乎每集都能看到，如紅花椒、 青花椒的拍攝就應用了不同規格倍數的放大，從畫面上直觀的理解就是從能看到花椒球面到只能看到花椒皮表面紋理的過程。另外豆漿點乳、菌絲、芥菜也都用到了不同放大倍率的微觀拍攝。其中，芥菜的拍攝包含了從類似宣傳片的宏觀鏡頭到只能看到細胞的多個景別的鏡頭。起初還能感覺是一個葉子，上面有很多葉脈、紋理，但放大將近20倍後就已經非常抽象了，看到的都是一個個細胞，葉脈變得像一條條路一樣。在不斷放大的過程中，每個景別的拍攝都意味著要重新做一次試驗，而且誰都不知道放大到一定倍數後會是什麼景象，一切都充滿了未知和挑戰。
拍攝中，美麗科學團隊還嘗試採用了顯微攝影+延時攝影拍攝青黴菌，整個過程挑戰也非常大。朱文婷介紹，因為延時攝影拍攝時間長，每個景別的拍攝大概需要連拍兩到三天，所以不確定因素就比較多，“這期間就會擔心拍攝過程中是否會出現光源閃爍、灰塵進入鏡頭、蟲子飛過等問題影響拍攝㐀果。最後擔心的事情還是發生了，拍攝的時候要給青黴菌打很強的光，但後來我們發現青黴菌在這種強光下生長的非常緩慢甚至會停止生長。另外拍攝中很難避免光源閃爍問題，有的時候這可能與光源的問題有關，有的時候很可能就是一些很偶然的事件會造成閃爍。”面對以上種種問題，應對的辦法只有不停的重複拍攝，從更多的素材中萬里挑一。
青黴菌顯微攝影光學放大不同規格倍數效果對比
相比較後期的實拍環節而言，微觀拍攝的前期探索 試驗的過程也十分漫長。以青黴菌舉例，拍攝期間美麗科學團隊一直在探索青黴菌的生長，花費了近四個月的時間。由於顯微鏡下的操作空間非常小，所以團隊先要探討試驗拍攝的可操作性，接著再研究怎樣在小型容器中培養青黴菌等具體問題。此外，片中芥菜變黃的過程也同樣花費了很長時間的持續觀察或反覆探索。值得強調的是無論是對於科學還是化學及其它各個方面的探索，更多的時候都需要先從觀察開始，而且這個觀察需要一個長期的、很穩定的探索。
完成漫長的試驗和拍攝後，美麗科學團隊會將所有 素材提供給風味團隊進行素材挑選。從最終成片來看，片中更多的選用了比較有意境的鏡頭，很多解釋性的鏡頭都沒有在成片中呈現，成片比最低至約 1：20萬。梁琰認為，雖然正片中呈現的微觀拍攝畫面並不多，但科學這部分還是很重要的，“這也是美麗科學團隊的一個特色，一方面是對導演意圖的理解及意境畫面的呈現， 另一方面是科學原理和技術的支撐。這樣一個交叉組合的團隊才能更好的搭配主題達到導演的要求，而不只是給人科學紀錄片的感覺。”
<table><tbody>表1 素材成片比數據統計
拍攝內容
總計拍攝時長（秒）
實際使用時長（秒）
花椒
15800
10
豆漿點乳
8000
14
蟹肉
144000
20
青黴菌菌絲
2304000
8
對於下一階段顯微攝影的嘗試，美麗科學團隊認為 在技術方面還有很大的提升空間，有了技術的支撐，內容才能得到更大限度的展示。但與常規拍攝相比，顯微攝影目前還沒有被大眾熟悉，所以當前顯微攝影器材的選擇空間並不是很大。另外，如何將現代技術㐀合精密儀器利用到拍攝中也是團隊正在思考的問題，如動態鏡頭的拍攝、顯微攝影角度的變換等。與此同時，團隊對於偏振光、如何制樣、景深合成等問題的探索也在進行當中。
在內容方面，探索的空間同樣很大，如接下來拍攝什麼樣的內容、什麼樣的內容更適合在顯微鏡下拍 攝、拍攝的素材怎樣能更好的融入到故事中等。目前，美麗科學團隊也正在與另外一部紀錄片合作，希望在做開發科學教育產品以外，也能在新的領域有新的探索。
回顧《風味人間》的拍攝過程，朱文婷形容更像一 段探險歷程，“最初我可能會覺得食物跟生活太近了， 以至於平常拍攝任何一個題材，我都不會想到會拍一個和食物相關的東西。而《風味人間》的拍攝讓我們發現了自己之前所不能想象到的一些畫面。”在這個探索的過程不僅僅是為了得到一個美的畫面，其實也是在探索自然，瞭解食物背後的科學知識，所以微觀攝影不只是單純的畫面，也是在記錄很多現象和知識。
END
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