我第一次去蘇州玩耍的時候，就被人間天堂的美食深深吸引住了。
天下無兩的蘇式面，軟糯Q勁的雞頭米、均衡講究的蘇幫菜、還有之前提過的水滴形湯糰（點這裡回顧）……
蘇式湯麵
桂花雞頭米
除了這些，自然還少不了馳名江南的 “藏書羊肉”。
01
“一隻羊羔”並不是一隻羊羔
“藏書”和“羊肉”這倆詞，是個人就知道是什麼意思，但是把它倆放在一起，就有好多人不知道是啥了。
其實，“藏書”是個地名，指的是蘇州郊區的藏書鎮，如今屬於木瀆古鎮的管轄。此地以做羊肉著稱，幾百年間不衰，如今更是分店遍及江浙滬，勢頭直追沙縣小吃和牛肉拉麵。所以知道“藏書羊肉”的人多，“藏書鎮”反而不著名了。
藏書古鎮
我第一次踏進藏書羊肉店，被熱情的老闆上前推薦：“要不要羊肉火鍋？來點紅燒的下酒？來一隻羊羔吃吃？”
我心中一凜——一隻羊羔？就算我看著像個吃主兒，也不至於吃一整隻羊羔吧。我怕是人家當地的方言被自己聽錯了，特地拿過菜單看了看，沒錯！有白切羊肉，紅燒羊肉，羊肚羊腸，還有羊羔！
後來蘇州去的多了，我才知道，菜單上的羊羔是“羊糕”的誤寫，而且這種誤寫在藏書羊肉館非常常見。“一隻”也不是斗酒只羊的只，是吳方言的萬用量詞，比如“一隻小菜”。
所以，老闆其實是在問我“要不要來一道叫做‘羊糕’的菜嘗一嘗？”
凍羊糕，口感綿密緊實，味道香而不羶，瘦而不柴，是非常優秀的羊肉菜餚
終於說到正題……
羊糕就是用羊肉加香料煮到酥爛，連湯帶肉放涼，形成固態的“肉凍”。當然，單純的肉湯並不足以形成“凍”，製作的時候必須放一些肉皮同煮。
蘇州的羊糕甚至需要加入不少豬皮，增加湯裡膠原蛋白的含量，這樣才能形成完美的“糕狀”。所以，在此提示一點，南方因為回族人口較少，很多羊肉館並不是清真的，少數民族同志要注意。
蘇州藏書羊肉館的羊肉鍋和羊糕
02
脂、膏、糕，形態各不同
我們今天要介紹的《祖宗的食譜》復原古菜，叫做“羊肉膏”，和上面說的“羊糕”基本是一個東西，不過羊糕的口味和做法更加進化一點。
清朝人為啥要叫“羊膏”呢，是不是又是一個錯別字呢？還真不是，膏和糕在食品中的意義還真有點不一樣。
我們親手復原的古菜：羊肉膏
圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周曆
在《禮記》當中，有這樣一條記載——“凝者曰脂，釋者為膏”，又有“脂者，牛羊屬；膏者，豕屬”。《說文解字》中對此還有更進一步的解釋：“戴角曰脂，無角曰膏”。這是咱們祖先對於動物脂肪的認識和分類。
像牛羊這類動物的脂肪熔點比較高，在常溫下總是硬邦邦的固體，古人管這類油脂叫“脂”；
常溫下的牛油
豬油的熔點較低，常溫下是軟乎乎的，質感有點介於固體和液體之間，古人管這類油脂叫“膏”。
常溫下的豬油
想像一下，放涼了的羊肉串，表面就有一層“脂”；放涼了的燉豬肉，就會在湯上面形成一層“膏”。當然了，這還要看氣溫，在東北冬季的戶外，豬油也會變成“脂”的。
實際上，即便現代漢語中，這兩個字的定義也沒有發生什麼變化。比如“瓊脂”，就是用來做果凍的原料，它雖然不像鐵塊那樣硬，但是仍然是很難變形的。
用勺子壓果凍，
它會碎掉，而不會壓扁，
這就是“脂”的質感
牙膏就不一樣了，它有一定的流動性，可以擠扁、抻長。
除此之外，睫毛膏、雪花膏也是“膏”，同樣的道理。
有點例外的是唇膏，它嚴格來說並不能算“膏”，而應該叫“唇脂”。不過這樣聽起來油膩膩的，想必商家也不喜歡。
至於“糕”，主要是指鬆軟的、有氣孔的固體，比如蛋糕、雪糕等等。
“羊糕”必須久煮，口感的確鬆軟像蛋糕；而“羊肉膏”的肉更成塊，又加有果料等等，像是果凍，取“膏”字也是有道理的。
其實它們之間沒有嚴格的區分，湯多點可能就成了“膏”，湯少點就成了“糕”。
03
羊肉到底上火不？
不管是羊糕還是羊膏，哪怕是羊羔，都有不少人不愛吃。原因有兩個，一個是羶氣，另一個就是上火。
羊肉的確是有比較重的羶味——這和羊的生境、食物、年齡都有關。在草原上長大的羊，吃青草，運動多，羶味相對較小。山地或者平原地區吃飼草的羊，尤其是成年羊，羶味就比較大。
草原上放養的、吃草的、年紀小的羊羔，羶味最小
羊脂肪中的脂肪酸多是包括8～10個碳原子的支鏈脂肪酸，這些脂肪酸對熟羊肉的風味影響很大。比如4 –甲基辛酸和4 –甲基壬酸這兩種物質，就具有很強的羊肉味，而它在牛的脂肪中卻不存在。
對付羶味，也沒有什麼太好的辦法，一個是選比較好的羊肉，另外就是通過蔥姜、花椒等香料去羶。另外給您個小貼士，適量的味精也能中和掉一些羶氣。
燒烤攤兒用炭烤的燻味和孜然來遮蓋羶味
至於“上火”，則是比較難說清的概念了。
這類詞科學性不強，指代模糊，本來科普文兒裡不應該出現的。不過，它的影響過於深遠，大家又都能懂，我們也沒必要裝沒聽過，刻意迴避。
吃羊肉“上火”，主要體現在吃完身體燥熱，口渴，喉嚨疼痛或者口腔不適，長口瘡。其實這些反應都是有科學解釋的。
羊肉熱量不低，而且蛋白質含量很高。人體在分解利用營養物質的過程中，是需要消耗掉自身一些能量的——畢竟消化也是個費勁的活兒。這在營養學上叫“食物熱效應”。這些消耗掉的能量不能被人體利用，只能通過體熱方式散發出去。
脂肪的“熱效應”比例大約5%，也就是說5%的能量要用於人體消化自己。碳水化合物略高，不到10%。而蛋白質的消化尤其費勁，熱效應比達到40%左右。
吃完不熱才怪。
另外，分解利用蛋白質還需要大量的水參與反應，所以還會出現越吃越叫渴的現象。
至於口腔潰瘍、嗓子疼痛之類的毛病，就不能怪羊肉了。這多半是因為大魚大肉吃太多，而VB、VC攝入太少，使得黏膜脆弱易損。又加上羊肉烹調多重口，鹽度高，局部滲透壓過大，黏膜脫水發炎了。
總之，羊肉雖好，但確實容易“上火”，還是不要暴食才是。
羊肉膏還是要嚐嚐的：
原料：
羊排300g、豬皮100g、熟慄仁100g、松仁50g、砂仁5g、蔥20g、姜20g、鹽10g、黃酒30ml
步驟：
1.羊排分切後，泡冷水12小時
2.倒掉血水後，將羊排放入冷水，上鍋煮至沸騰，撇去血沫
3.將羊肉撈出，重新加入溫水，加入蔥、姜、砂仁及黃酒，大火燒後開轉文火燉煮2個小時。用筷子戳羊肉至軟爛後，加少許鹽調味
4.豬皮颳去內層油脂，切成小塊放入鍋中熬煮，直至湯汁黏稠
5.濾除豬皮後保留湯汁
6.將羊肉撈出，置於一深盆中，與熟慄仁、松子拌勻，澆入熬好的豬皮湯汁，稍沒過羊肉即可
7.晾涼後放入冰箱，2小時成凍後即可取出。切片、切塊均可
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撰文 | 信浮沉
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