白天白雲979
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
XO醬之所以取名XO醬，它的本意是指醬料中的頂級調味品！軒尼詩XO、人頭馬XO等是酒類的頂級產品，XO醬意指醬類中的頂級！頂級的食材，頂級的味道！
XO醬味型呈鹹鮮微辣。但是因為融入了很多頂級食材，所以特別的香、特別的鮮！而做為一款調味醬料它的香味是滲透性的！所以能用在很多菜品上，比如炒菜、涼菜、拌菜、炒飯、炒粉等都能用到它，特別是西餐及粵菜用的是最多的！
但有一個注意點：XO醬因為是預製炒熟後的醬料，如果是炒菜應該最後才放進去，提前投放會讓醬料中的特有香味鮮味揮發掉，而導致味道流失！
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這個問題本來應該是粵菜師傅來回答，因為他們做的更加專業！也更加的講究！在這裡我把以前酒店的粵菜師傅炒XO醬方法寫出來，僅供大家參考！
作為川菜館中的偽粵菜師傅，肯定有不足的地方，歡迎專業人士評論區拍磚！
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川籍粵菜師傅炒的XO醬如下；
材料準備：
蒜末、幹蔥頭剁碎、紅小米辣剁碎
蠔油、一品鮮醬油、白糖
三黃雞、火腿、乾貝、幹蝦米、大地魚乾
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材料加工：
- 三黃雞洗淨後蒸熟，然後抹掉表面水分，入烤箱烤乾水分（上下200度約烤20-30分鐘）。
- 乾貝泡發清洗乾淨，蒸約20分鐘，之後入烤箱烤乾水分（約15分鐘）
- 火腿蒸熟後烤乾水分即可。（約10分鐘）
- 蝦米和大地魚直接烤乾，之後磨成細粉。
- 烤乾的三黃雞淨肉撕成細絲，火腿撕成細絲，乾貝撕成細絲。
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炒制步驟：
鍋內加入色拉油，分別把雞肉絲，火腿絲，乾貝絲炸幹水分。
鍋洗淨加入色拉油，下入蒜末，把蒜末炸至金黃色後撈出。
下出切好的幹蔥頭碎，炒至微黃後加入辣椒碎。
加入炸過油的所有材料，翻炒均勻後加入蠔油、醬油、白糖，翻炒均勻。
最後加入蝦米粉和大地魚粉，炒勻後起鍋。
這個醬料是2016年我所上班的酒店，粵菜師傅的自制方法！炒出來後的成品非常香！我個人認為其實非常好了！不管是香味還是鮮味都能滿足我們的出菜要求！如果你們想在家自制XO醬，可參考本方法。
因為純原材料堆積起來的醬料，所以跟市場上1小瓶20元的那種比起來，香味上有一點點的不足！但是市場上的XO醬放了很多的添加劑和保鮮劑進去，所以我個人認為自己做的吃起來更放心，頂多用的時候放多一點點罷了。
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最後問一下：XO醬你們都做了些什麼菜出來？大家能否說說，一起交流交流。
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川菜麥師傅
洋蔥，蒜頭，辣椒 ，瑤柱，魚骨，小魚乾，蝦米，乾貝，橄欖油，蠔油，醬油，糖，玫瑰露酒
做法
1、小魚乾、蝦米、瑤柱 魚骨，打碎（粉面）乾貝洗淨後，用米酒先泡軟備用。
2、乾貝先加些許米酒泡軟，上鍋蒸20分鐘，待放涼後可以先撥絲備用。
3、上鍋燒油，將洋蔥蒜頭炒香加。
4、再加入小魚乾、蝦米、瑤柱 魚骨，乾貝絲一起拌炒。
5、接著再將橄欖油倒入鍋中，要掩蓋過所有的料。
6、開始調味：加入蠔油、醬油、糖以及乾貝。也可再加入少量辣椒圈玫瑰露酒。
7、讓所有的材料在油鍋中熬製，3分鐘左右熄火。待涼即可
8、，放涼，再裝入乾淨的瓶中即可。個人做法，望參考
