柏師
主筆柏建斌,人稱“柏師”。他廣為人知的身份是錢江晚報公安線元老級記者,曾跟浙江公安一起抓過賊破過案,出過不少驚心動魄的現場,也報道過很多大案要案的內幕。他不為外界所知的另一個身份是美食愛好者,好吃會吃更懂吃。
“來啦,生吃的。”富陽永昌三根羊肉館內,服務員送上一盤剛出了水生的臭豆腐,外加一小碗的調料。
“能吃?”“能啊,我們這都吃了幾十年了。”因為本來就是衝著臭豆腐去的,從臺灣來的阿丁先生伸手就是一塊,醮了點醬油塞進嘴裡。眨巴了幾下之後喊出了一句:“好吃啊,臭豆腐刺生。”
能夠生吃的東西,必須得十分乾淨,這臭過的豆腐,乾淨嗎?
多數人認為,臭豆腐定是因為剩下的豆腐放久變了味,又捨不得丟棄,才有了這吃法。至少,也是用那些醃滷浸泡出來,怎會乾淨。
桐廬俞趙秀峰山下的沈家,有一種祖傳的菌種發酵臭豆腐的放法,此法產出的便是永昌三根羊肉館能夠生吃的那種。
100多年傳下來的老缸藏著臭豆腐的秘密
“這好像還真的不是那種臭味嘛。”攝影師走進老沈家的“臭屋”脫口而出。“怎麼會是臭,最多算是特殊味道。”老沈大名沈金康,今年60多歲,一副傳人派頭。
“這就是臭缸?不少啊?”
“12只,不多,培養到這個數字,可花了一百多年的時間。”
一百多年啊?
“沒錯,如果我父親在世,現在應該100歲了。他說他小時候只有1只缸,當時爺爺逃難來到此地,隨身帶了最重要的物件便是這隻臭缸,那是他的命。”
那隻缸還在,趁著空隙,老沈從角落裡把缸拎出來,說是缸其實像個罐子,不大。在缸體的側面,還刻著“五萬盛”等幾個字。老沈說,爺爺、爸爸那會兒,一般只能做10多斤豆子的豆腐,而能夠拿來做成臭豆腐的,就更沒有多少了。
“臭缸裡到底有什麼呢?”
“具體就得問我爺爺咯。爺爺傳給我爸時,缸裡的東西就在了,我們只是用過後不斷加入新料補充。”老沈打開一隻缸的蓋子,一塊一塊往外撈成熟了的臭豆腐。
加大了火,老沈的兒子正炒著黑黑的芝麻。
炒完,再加入細鹽翻炒。
待黑芝麻冷卻,老沈將它用袋子包了,放在石板上不斷敲打,一陣陣的芝麻香飄出。老沈說敲得越細越好,並且還只能敲,不能研磨。
這兩樣東西,加上適量的豆汁,便是老沈說的必須不斷補充的新料。缸裡黑黑的料,是因為豆汁溶進了黑芝麻粉。
老沈家臭豆腐真正的秘方在那隻“母缸”裡。
老沈說,從母缸裡一點點地分出來培養一隻新缸,得花好幾年的時間。但怎麼分,他說父親也沒怎麼講清楚,就如同為什麼要加黑芝麻和鹽一樣,他只是照著做。
一代代手把手地傳教,估計這便是秘密了。
放進臭缸裡的豆腐,必須要煮沸5分鐘以上,自然變涼後才能入缸。這間房特別要講究衛生,門窗一般封閉,不能有蚊蟲進入。
缸是活的需要休息 做出來的臭豆腐才最本真
臭豆腐刺身的味道究竟如何?
沒有親自品嚐是沒有說服力的。
生吃臭豆腐,加上醬油和蔥,入口時吃出一股清香,根本停不下來。
“我在市場裡賣這臭豆腐時,時常會把碎末撿到嘴裡吃掉,顧客見了很驚訝,但隨後便放心了。”老沈說,這無意中還真成了廣告。
缸要休息,這放入缸內豆腐的量也不能太多,最好是5分之1甚至更少,而存缸時間也應該有個合理的長度。老沈說,現在冬天一般放10個小時,夏天8個,按理,再長一點比較好。
老沈做這臭豆腐30多年了,除了每天做臭豆腐,自己吃的也基本上是臭豆腐。“一般是清蒸,或者煎著吃。”老沈說著很是得意。自然,60歲的他,一臉的白裡透紅,可不是吹出來的。
老沈家的臭豆腐有黑白兩種出品:白的主要用於清蒸,黑的用於煎炸炒。
“如果用清水煮,做出來的便是白色的臭豆腐,如果改用豆腐水(就是豆漿過濾滴下的水)煮,做出來的臭豆腐便是黑色了。”老沈正說著,他老伴用鏟子把剛放入10多分鐘的豆腐撈起,發現已然微微變黑。
這實在是奇妙。
《本草綱目》記載,豆腐是漢高祖之孫淮南王劉安發明的,相信從那時起,便有專門做豆腐的店家。但老沈家是專門做臭豆腐的,從什麼時候開始,便無從查起了。“聽父親說,爺爺是從江蘇那兒逃難到這的,那時便把一缸臭滷挑著帶過來,估計也是上輩傳下來的。”
煎、蒸、炸、炒,還有生吃,這一道道臭豆腐的味道,真是出人意外。
炸的那一道,外面金黃,蓬鬆著發酵的痕跡,咬一口,香氣衝出,只見裡面是淡藍的嫩漿。吃起來,脆糯滿口,沙沙作響。
與臭桂魚一起燉算是雙臭,越滾湯汁越濃,那叫一個過癮。
煎炒必須要伴著青椒,一來顏色可愛,而夾著椒香,臭豆腐味道變得悠悠然,加上一絲辣味,嘴是肯定停不下來了。
煎燒是最愛。此時鍋裡煎著的臭豆腐結了深色的皮,香味頓時溢出。全部兩面煎好後,再入鍋,這時鍋內油已不多,煎好的臭豆腐在裡面小滾,看準時機,加入料酒。這時鍋內聲音和熱的香氣衝出,少許醬油後,放入大把的小蔥花,這是關鍵所在。正宗的煎燒臭豆腐才算完成。
趕緊盛一碗熱飯,夾一塊帶蔥花和少許汁的臭豆腐放在飯上,一口飯一口臭豆腐地吃,咬到皮殼時脆脆地香,咬到內心,非常的泥,和著蔥花,滿口的爽。
古諺說,眉豪不如耳豪,耳毫不如老饕,這個時候,只管放開吃就是了。
而包著臭豆腐餡的春捲,自然只能打包走了。
老沈說,也曾和紹興專門做臭豆腐的師傅聊過,他們一般是用老莧菜梗醃的滷浸出來的,味道就有些區別。
這倒是真的,其實就浙江,臭豆腐的做法還有很多。
此行唯一遺憾的是,缸的休息時間沒到,也就是老沈嘴裡那種最本真的臭豆腐味道還是沒有嚐到。
老沈說,現在上海、杭州老客很多,沒有量滿足不了大家的需要,但是適當的時候他還是打算騰出幾隻缸來讓它們好好休養生息,然後按老法再做一次臭豆腐,讓我這種愛吃老味的人過把小癮。
“北京大董”點評
臭豆腐的奇妙,以嘴為界
柏師的文字裡的臭豆腐有場景感。
自富陽至桐廬,一百許裡,奇山異水,天下獨絕。這個獨絕不止是沿岸風光,還有一味美食。
味有七種,酸甜苦辣鹹鮮香。七味各自可分出很多子味道。鮮味之中,有一味,就是臭。很多人不解或質疑。其實這不難說明白:豆腐蛋白質在滷水中,分解為氨基酸,呈現鮮味。臭是各種氨基酸過度積聚。
臭豆腐的奇妙,在於鮮味過於豐富,層次分明,回味無窮。
一方水土養一方人。世界各個角落都有臭味,各不相同。瑞典的鯡魚罐頭,據說比我們的臭豆腐還臭上一百倍。一種名為Epoisses de Bourgogne的芝士因氣味難聞,已被法國政府禁止攜帶至公共交通工具上。
相對於這兩種臭味,中國的臭豆腐,就是鮮。柏師文章裡桐廬的臭豆腐源自百年前臭滷。老滷水鮮味醇厚。這種方法滷出來的臭豆腐,我最喜歡煎著吃。煎出黃澄澄的殼兒,有咬勁,焦香,芯是泥的,臭就窩在這裡。有芯泥才地道。如果芯不泥,就像死肉,妙趣全無。
吃臭豆腐,以嘴為界,嘴外聞著臭,入口是另一個乾坤。口裡嘴外,一焦一泥,一香一臭,層次分明,蘸辣椒醬、蒜蓉,據說談戀愛,成功幾率很高。北京王致和臭豆腐源自安徽,但比南方的臭豆腐要臭。我有一次去北京順義一個朋友家,吃鍋挑面,拌臭豆腐,香味橫溢。寧波三臭,太直接,太生硬,不似寧波話,難懂卻是軟語。據說現在很多寧波人也不吃這個三臭了。
去年要去富春江,去吃那裡的味道,當然一定會有臭豆腐。
今年如果去品嚐,再去看看那幾罈子臭滷,我對它更好奇。
文字:浙江24小時/錢江晚報記者 柏建斌
攝影:視範攝影
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