在滇西（雲南西部），除了有好吃的澳洲堅果，其實還有咖啡，全球有名氣的“小粒咖啡”。今天，現在就把咖啡這個僅作為交流的工具，來跟看客們吹吹聊聊我眼中的雲南咖啡！這是我的原創文章，發表於原來的微信公眾號。各位看官如有需求，請尊重個人創作，生活不易，請珍惜。
目前，在中國成規模種植、處理咖啡的產區無非就是海南與雲南，另外還有一點在福建。其中雲南的產量佔到95%以上，加上海南、福建主要以羅布斯塔種為主，無論經濟效益還是影響力上都不及雲南產區。雲南產區的咖啡又以普洱、德宏、保山、臨滄等四個地州（市）為主。
咱們雲南咖啡種植歷史追溯到19世紀末，由法國傳教士帶來到大理賓川朱苦拉，至今朱苦拉還保留種植。雲南保山在上個世界的60年代至80年代在怒江流域沿岸即本地人常說的潞江壩陸續種植了上萬畝阿拉比卡種屬的鐵壁卡，其中較為集中的地區為新城農場附近地區，至今該地區還保留有80年代種植的老樹。
位於怒江西岸-新城農場附近的咖啡老樹
鐵壁卡老樹砍後新發芽（位於潞江壩新城農場附近）
但是現在，大部分已經被當地農戶挖除。
被連根砍後的樣子
被農戶挖除後的鐵壁卡老樹
大規模的種植，是到1988年中國政府與世界銀行、聯合國開發計劃署達成相關開發計劃，咖啡種植才開始在雲南普及起來。80年代，種植咖啡銷售方向集中在外貿，但是總體而言規模並不大，真正促進雲南咖啡大面積鋪開種植的，是大公司的介入，比如眾所周知的雀巢公司。所以說，商業化的力量才是正途。
目前雲南咖啡基本上都是種植阿拉比卡咖啡（所謂的小粒咖啡，小粒咖啡的叫法在雲南很普及，甚至在一些人眼中，小粒咖啡就是一個保山潞江壩的一個獨特品種，但其實所謂的小粒咖啡是相對於羅博斯塔豆而言的，當年因為種植技術、種植品種及信息的誤傳，慢慢的豆型本來相對較小的鐵壁卡豆就被叫成了小粒咖啡，今天，仍然有很多人習慣稱保山的咖啡為小粒咖啡），其中最主要是卡蒂姆種，間或有波旁和鐵皮卡種。以往談到雲南咖啡，總是會有分裂感。有的人覺得雲南豆品質不好，商業大宗便宜處理為主；有的人覺得雲南咖啡很好，越來越精品化，完全可以精品路子走到底。這些分割板塊的看法都不夠追得上形勢，導致我們在市場上看到對雲南咖啡評價的兩極化，極好極壞都有！
今天，我從宏觀上和微觀上兩面看看真實的雲南咖啡狀況。
下圖是94／95產季到13／14產季的中國咖啡的產量與出口量的數據統計，咖啡產量差不多每5年翻一番。產量劇增是由整體經濟形勢向上、茶葉價格持續下降農戶改種咖啡、政府政策的扶持等因素的驅動所致，特別是2009年以後，這個趨勢就相對明顯一些。
在下面的兩張圖中，咱們可以明確的判斷出世界咖啡產地咖啡產量分佈的情況以及中國在這其中的位置。在阿拉比卡咖啡產量中，中國的產量在15/16產季已經上升到世界第七的位置，羅布斯塔德產量完全是由越南、巴西、印尼統治，綜合來看，至15/16產季（也就是去年）中國咖啡的產量已經躍升至全球第十一，達到230萬麻袋（60kg）。
這是啥概念呢？基本上就是說我們所熟知的諸如肯尼亞、薩爾瓦多、坦桑尼亞等咖啡產區的量加起來跟我們的差不多等量。這是個了不起的成就嗎？當然是。
那麼這些咖啡都到哪裡去了呢？主要還是用作出口。
中國咖啡出口量由94/95產季的接近58000袋（60kg／袋）到13/14季的120萬袋，這是一個20倍的增長量。這些咖啡出口到超過97個國家和地區，其中主要是銷往德國、美國、比利時、馬拉西亞和法國。
從94/95到13/14這20年間關於中國咖啡的產量、消耗量、出口量、進口量的變化的更詳細的數據統計，這些數據分別來自 ICO、FAO 以及海關進出口數據統計。從數據上看，截止到13/14產季，這四項數據都是一個極速增長的趨勢。
看完這些大數據，我再從2007年剛剛接觸咖啡起來聊。
雖然，我一直沒能真正地從商業角度去認真探討雲南咖啡，當然我還沒有那個視界來探討，但是也算是見證產地持續變化的觀察者之一。
2007年，當時總部位於廣州的咖啡沙龍非常有名氣，做的非常紅火，網絡上幾乎唯咖啡沙龍馬首是瞻，北京、上海等一些大佬都沒能掌控其中。可能現在從事的新人都沒有記憶了。
很幸運，當年認識若干咖啡界的同仁，推廣了咱們雲南，特別是保山的咖啡！
很不幸，因為工作原因，終止了這份來之不易的緣分！
曾幾何時，保山產鐵壁卡對國人來講是何其陌生的一件事情，在漫長的爭議中，部分有識之士終究還是認為保山潞江壩才是雲南咖啡的最佳產地。產地最佳，這個名頭的認可並沒有為潞江壩這塊沃土帶來實質性的貢獻！為什麼呢？請聽我慢慢講解。
統豆，熟知這個行業的人並不陌生，就是這兩個字害了原本優質的咖啡！
統豆是怎麼來的呢？商業化追逐利潤最大化的結果。每年，咖啡收穫的季節，各個寨子都會奔波一群人，當地人習慣稱之為“小代收”，這群人遍及德宏、臨滄等周邊咖啡種植區，連後谷咖啡也逃脫不了這樣的藩籬。“小代收”們乾的活就是以儘可能便宜的價格收購不同地塊，不同海拔，不同氣候下產出的水洗豆子，然後售賣到當地的加工廠，加工廠按照咖啡豆的大小分別篩選出從13目到19目甚至20目的大顆粒“咖啡米”（當地人的叫法），此種做法導致豆子的外形很漂亮，整齊劃一，但是仍然逃不過“統豆”的身份，價格自然也提升不了太多！10年過去，“小代收”收購咖啡豆的價格始終徘徊在5-7元每市斤（500g）。這樣的價格，在刺激種植農戶的積極性上一點作用都沒有，更談不上後期處理的精緻。
普洱人吸取了這個教訓，在後期處理上相對就要嚴格得多，通過合作社，公司+農戶等模式，嚴格控制後期採摘、加工處理，做出來的咖啡原料得到了相當一部分國人的認可。做的更好的是，他們申請了若干商標，引進新品種，參加一系列比賽，為普洱咖啡打下了一片天。
以普洱的賽納咖啡為例，李先生從13年開始計劃把位於距普洱市區兩小時車程的山區的炮仗山咖啡加工廠升級至今，這座輻射炮仗山周邊咖啡產區每季有著3000-4000噸加工能力的的咖啡處理站已經具備了加工產能之外的微批次咖啡精緻處理、晾曬、管理的能力。本季基礎設施調整到位後，選送了一支精緻水洗處理的咖啡參加雲南生豆大賽，成功進入36強。（這段話摘自網絡，經考證，來源真實。）
作為本地咖啡發展的見證者，深切體會到雲南生豆大賽舉辦兩季以來在產地農戶中的影響力。上一季，在所有農戶提交出的120只咖啡裡挑選出了36只，其中前12支在上海咖啡展進行拍賣。上一季給同仁的感受是，同樣作為卡蒂姆品種拔尖的咖啡與落單的差距巨大，而且普遍存在著處理不當造成的瑕疵風味。到了今年，依然是從120只裡面挑出36只進決賽，情況變得非常有意思，往往名次上的相差僅僅是由於0.01分的差別。在處理手法上，水洗處理的咖啡越發醇熟，精緻日曬、蜜處理的咖啡也比上一季要多。
在進入決賽的36只咖啡中，最終的12只基本上來自各個小農種植處理的咖啡，這意味著發展生豆賽帶來的正反饋直接滋潤到農戶手中，無論是經濟效益還是提升種植處理水平。
反觀位於滇西的保山，儘管有得天獨厚的自然條件，這方面卻還得再努力，再努力！不論是從發展模式還管理的觀念都需要再努力。
作為我們當地人來講，經常說到咖啡，最常見的話就是：“價格不行”、“划不來種”、“搞不著吃”、“還不如種點兒玉米來的實在”等等。破解這個魔咒，需要時間和管理層的引導！如何引導，寥寥數語梳理不盡，愚將在後面的短文中逐一呈現！
PS: 我們經常探討豆種的重要性，但對我們中國的咖啡產地企業、農戶來講，與其漫無邊際的談稀有品種不如切切實實的提升處理水平。我們逐漸意識到全紅果採摘、清洗、發酵控制、晾曬控制的重要性。
同時，感謝友人娜娜一如既往的支持雲南咖啡。
寫在後面：這是我寫於2017年的文章，放在今天仍然有一定的參考意義吧（我瞎說的，哈哈），但咱們滇西的咖啡還是老樣子。這兩三年來，分別湧現從出了白虎山以及原來就一直做得不錯的新寨咖啡，中咖、比頓等等，希望他們做得越來越來好！
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