與年齡一起成長
山西有一道獨特的麵食，紅面擦蝌蚪，也是我非常喜歡吃的。
擦蝌蚪也叫擦尖，也有的地方叫抿節，是山西久負盛名的傳統麵食，色澤深紅，內虛外筋，入口稍加咀嚼便如蝌蚪遊入胃海，非常爽口。因用擦子擦出的面在沸騰鍋中上下翻騰，猶如蝌蚪在池中嬉戲而得名。這種麵食原料廣泛，主要是小麥麵粉中摻入玉米麵、高粱面、豆麵、榆皮面等各種雜糧麵粉，粗糧細糧搭配，使其營養豐富，食慾性強。
下面舉例說說擦蝌蚪做法：
先和麵，小麥麵粉與高粱麵粉1比1混合，用筷子攪勻，分次緩慢加入清水，用筷子把水與麵粉攪拌均勻，用手揉成麵糰。
擦蝌蚪製作，鍋裡倒水燒開，把擦床架在鍋上，左手按住擦床，右手用力推壓麵糰，反覆操作，小面蝌蚪漏下進入鍋裡，煮2~3分鐘即熟，用漏勺瀝水撈入碗中。
根據個人喜好，可以加入西紅柿雞蛋、肉末炸醬、牛肉土豆等，配以蔥、香菜、黃瓜絲，倒點山西老陳醋，撒點芝麻碎，吃起來鮮美無比。
範工生活雜記
提到中國麵食，肯定在北方，又不得不提的是山西面食。統計數據顯示約有400種，最常見的煮製品70多種，蒸製品120多種，烙製品30多種，煎製品15種，燜炒類55種，湯飯20多種。這是書上寫的，也許山西朋友見過一些，作為外地人知曉的還是一些常見品種，刀削麵、河漏面、石子餅這些已經夠我品嚐得了。
刀削麵是最喜歡的，大學食堂的一碗刀削8塊錢，加上牛肉才12塊。師傅一手託著揉好的麵糰，一手拿著一塊薄鐵皮的刀片，刷刷刷德，麵條均勻地落在沸騰的湯鍋裡，削出的麵條又細、又薄、又長，面葉兒中間厚兩邊薄，稜角分明，形狀似柳葉，真佩服這手藝，力道拿捏如此精確。我最喜歡的是它比一般麵條更有嚼勁兒，入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。個人更喜歡牛肉炒刀削，搭配番茄青椒一點兒雞蛋後，面吃起來特別有味道。
後來聽山西的同學說，這關鍵不僅在削麵條，揉麵功夫很重要，不然容易粘刀或者斷條。高明的師傅每分鐘能削二百刀，那速度估計是讓人眼花繚亂。吃貨們想出了一個主意，機器人削麵，在學校食堂後來還真有，一個逼真的人像，一手拿著刀，放上揉好的麵糰，左右滑動就出現了一條條的刀削麵。比較好玩，但是我感覺沒有師傅人工削得好。
喜歡河漏面，主要是因為製作工具比較好玩（很解壓的那種感覺）。屬於比較古老的一種麵食，製作時候必須有特製的河漏床——中間有圓洞，下方有孔，上方有何圓洞差不多的一個木頭圓柱體。這樣把麵糰放裡面，通過擠壓，面就會從下方小孔裡面均勻的出來直接下到鍋裡。
還有揪片，據說在結婚時候年齡多少就吃多少片兒。有點像家裡吃的麵疙瘩，只不過是片狀。還有剪刀面、撥魚、撥拉子這些很奇特的名字，只聽說過還沒機會嘗試。我喜歡山西的麵食，除了花樣多，主要感覺是面揉得好，大多比較粗礦，不太細，吃起來有韌勁兒，很爽的感覺，當然澆頭做得味道也足。
揪片
文／GSN
亞洲食學論壇
這個問題不太好回答，畢竟山西面食種類太多了，多的數不勝數。要說最喜歡的，我還真說不上來，就我個人來說，我比較喜歡吃運城大盆雞。
大盤雞的發源地是在新疆，但後來流傳到運城，運城人又愛吃，經過他們的改良以後，加入了他們的當地特色，竟然變成了享譽天下的運城大盤雞。在運城，做大盤雞的麵館隨處可見，比較出名的有晉運鬍子大盤子，騰龍大盤雞等。大盤雞經濟實惠，廣受各大人群喜愛。想當初在學校的時候，大盤雞可是填飽肚子的好東西，因為可以免費加面。那時候一碗大盤雞，再要上點洋蔥大蒜，蘿蔔條，就著面。一碗大盤雞一下就吃完了，經常還捨不得吃光肉，留著第二碗加面的時候吃。有些時候，想吃個好的，就加點寬粉條、豆腐皮、生菜，那味道，回味無窮。
現在隨處都可見到運城大盤雞的身影，不妨在週末的時候約上三五好友，一起去吃個大盤雞，吃的時候記住來上幾瓣蒜驅驅秋天的寒意。
太原看點
最最最喜歡的就是刀削麵了！！！！刀削麵是傳統的山西美食，中厚邊薄，稜角分明，形狀如同成熟柳葉，入口外滑內筋，軟而不沾，越嚼越香。雖然僅僅是一彎面葉，但是確實層次分明，吃出了多層口感，每吃一口，便是一種滿足，一種享受，讓人慾罷不能，吃了還想吃。面香怡人。
雖然刀削麵只是口舌之物，但是卻大有乾坤。他與山東伊府麵，北京打滷麵，河南鯉魚醅面，四川旦旦面為五大面食名品。而且山西的晉小二刀削麵還是少有的擁有完整文化和宗教的中國廚藝流派，並且生出了詩文等藝術之物。刀削麵雖為面，但也有自己獨特的情懷。
從小觀看媽媽做刀削麵，那種場景，好似電影一般，一幀一幀的播放，像是懶懶的唱片，咿咿呀呀的唱著，上了歲月更是鎏金。媽媽和麵是時，是認真的，雙手用盡力道，打出面得筋骨，才能夠拿穩，削出如魚兒般的麵食，在水中歡暢遊玩，在嘴中釋放美味。當媽媽削刀削麵時，就好像施了魔法，削出的面葉。一葉接一葉，恰似鯉魚擺尾，在空中劃出一道道優雅的弧線，面落去鍋中又似銀魚非常好看。雖然沒有專門得麵點大師做的夠長，但是依然是呈滿滿的一碗，就是滿心得歡喜。澆上自己喜歡的澆頭。金針菇，切的細細的豆腐皮，小塊的土豆顆粒，海帶，粉條從未如此相處的融洽好似血肉相連。好吃到簡直賽過神仙。完了喝碗湯，很更是美滋滋
老家呂梁
刀削麵，貓耳朵，太多了
泰國素萬乳膠寢具龍哥
山西面食是地方傳統特色麵食文化的代表之一。歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了，稱為“世界面食之根”。以麵條為例，東漢稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂“水引”；而唐朝叫“冷淘”
麵食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，麵食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。刀削麵、拉麵、擀麵、剔尖、撥魚、河澇、貓耳朵、擦疙蚪、揪片、刀撥面、搓魚、推窩窩、溜魚兒、抿面、莜麵栲栲等等。
1，手擀麵
要說吃麵，山西人吃得最多的應該是手擀麵吧，至少我是，因為每家的媽媽似乎都會，而且媽媽做的手擀麵實在太好吃了！
活成的麵糰，在一根擀麵杖與案板的“磕磕碰碰”下，一點點變薄，最後用刀一切，就成了麵條。
根據吃法的不同，可以薄一點或者厚一點，寬一點或者窄一點，或拌菜，或澆滷，或炒，或燜，不管哪一種，都是那麼好吃，讓人意猶未盡，回味無窮。
2，刀削麵
操作過程：將麵粉和成團塊狀，左手舉麵糰，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內，煮熟後撈出，加入各種口味的臊子、調料食用，以山西大同刀削麵最為著名。
山西刀削麵因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。它與北京的炸醬麵、河南的燴麵、湖北的熱乾麵、四川的擔擔麵，同稱為中國五大面食，享有盛譽是山西美食最具代表性的名片之一
3，貓耳朵
下鍋煮熟，撈出，澆上臊子或者炒著吃，都特別好吃。
4，餄餎面
傳統特色麵食之一，需要藉助工具製作完成。把和好的面放在餄餎床子裡，並坐在槓桿上直接把面擠軋成長條在鍋裡煮著吃。山西南部餄餎面尤為起源早，在運城地區，臨汾地區（我家臨汾的），晉城地區大街小巷隨處可見餄餎麵館，當地人開玩笑說，曲沃餄餎面可以申請”非物質文化遺產“，可見當地人們喜愛餄餎程度。
大同那點兒事
最喜歡的是貓耳朵和揪片，沒有之一。小時候奶奶爸爸媽媽給做，現在長大了。自己也很拿手。在加上媽媽教我做的滷，西紅柿大雞蛋片子，那個爽，無敵了。小時候去太原麵食店，看到了題榜詩。“天下面食屬太原，山珍海味難比鮮。味在神州南北地，舌上經緯天上天”。那會不懂這是什麼，現在長大了才知道，原來中國的麵食山西屬第一。
無法入戲的旁觀者too
秦朝瓦罐面(連鎖總店)地址：揚州市邗江區興城東路42號(揚大體育館西側)。
揚州秦朝瓦罐面
莜麵栲栳最香👍👍
伊一142482346
只要是面都喜歡
