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黃豆芽顧名思義是黃豆發的芽，綠豆芽是綠豆發的芽，兩個芽誰的營養價值高，當然要看黃豆與綠豆哪個更有營養。

黃豆是唯一來自植物中的優質蛋白食物，蛋白質豐富，比例適中，可以滿足人類對優質蛋白的需求，尤其對於素食者來說，豆製品是他們非常重要的蛋白食物，所以又稱蛋白豆。

綠豆屬於雜糧，雜豆類，相近的還有紅豆，花豆，芸豆等，跟黃豆比起來蛋白質含量低，不是優質蛋白，而碳水化合物含量又不低，可以替代部分主食，燜個綠豆飯，熬個綠豆粥還是不錯的。

所以，總體說來黃豆芽比綠豆芽營養更勝一籌，但二者都因發芽導致維生素C含量增加，是件好事，推薦經常食用。

（王芳，註冊營養技師，哈爾濱有膳健康管理有限公司創始人，王興國營養特訓班5期學員）

營養百事通

豆芽清嫩爽口、味道鮮美、價格低廉，是深受我國人民喜愛的一種傳統蔬菜。市場上常見的豆芽品種有黃豆芽和綠豆芽[1]，分別由黃豆和綠豆製得，營養價值也有略微不同。

那麼是黃豆芽營養價值高還是綠豆芽呢？

和超哥一起來看看吧！

答案搶先知：

總體而言，黃豆芽的營養價值高於綠豆芽，但也都各具特色，比如黃豆芽口感較結實、纖維感強，綠豆芽則較為軟嫩、水分更充足，我們不必過分糾結它們在營養價值上的細微差別，根據自身的喜好進行選擇就好。

【營養成分的比較】

有研究表明[2]，黃豆發芽後，胡蘿蔔素可增加1～2倍，核黃素增加2～4倍，維生素B12是黃豆的10倍，維生素E是黃豆的2倍，煙酸和葉酸成倍增加；而發芽後的綠豆，維生素C含量也有明顯提高[3]。

由表1可知，黃豆芽中幾乎所有營養素的含量均高於綠豆芽，比如蛋白質含量是綠豆芽的2.1倍，胡蘿蔔素是綠豆芽的2倍，鈣是2.3倍。

由此我們可以說：大體上黃豆芽的各類營養素含量比綠豆芽高。

【平均營養價值的比較】

雖然黃豆芽中各類營養素含量較高，但我們不能因此就判定黃豆芽的營養價值比綠豆芽高。

事實上，評定某種食品的營養價值，除了要考慮營養素含量的高低以外，還要考慮營養素種類是否齊全、比例是否適宜以及是否容易消化吸收等。但是這些指標往往較為複雜，所以超哥在這裡引入另一個評價蔬菜營養價值的指標——平均營養價值（簡稱ANV），即根據每100克蔬菜可食用部分所含蛋白質、纖維素、鈣、鐵、胡蘿蔔素、維生素C的量，再按照以下公式計算平均營養價值（ANV），分數越大表明營養價值越高，越小則營養價值越低[5]。

將表1中相關的數據代入以上公式，計算可得黃豆芽的ANV值為3.26，綠豆芽的ANV值為1.76。由此可看出，綠豆芽的營養價值不如黃豆芽。

【總結】

總體而言，黃豆芽的營養價值高於綠豆芽，但也都各具特色，比如黃豆芽口感較結實、纖維感強，綠豆芽則較為軟嫩、水分更充足，我們不必過分糾結它們在營養價值上的細微差別，根據自身的喜好進行選擇豈不更好？

若還有其他疑問，歡迎提問“超哥話食”!

參考文獻

[1]邵玉嬌,徐倩.黃豆芽和綠豆芽生化指標的檢測與分析[J].湖北第二師範學院學報,2009,26(08):64-66.

[2]潘紫霄.大豆發芽後營養成分的變化[J].農產品加工,2004(09):22-23.

[3]郭紅轉,陸佔國,王彩豔.豆芽生長過程中維生素C的消長規律研究[J].食品研究與開發,2006(02):133-135.

[4]營養成分網.營養成分[EB/OL].[2018-02-01]http://yingyang.00cha.com.

[5]劉鳳生.蔬菜平均營養價值(ANV)的評估[J].上海蔬菜,1999(02):4.

超哥話食

對於我們來說，好像黃豆芽，綠豆芽除了口感上有區別之外，其他都一樣，豆芽價格實惠，一炒就是一大把，但很少有人覺得它有啥營養。人們常常將它們混著吃，也不覺得有什麼差別。

黃豆芽是黃豆發的，綠豆芽是綠豆發的，黃豆芽的牙瓣大於綠豆芽的牙瓣，但黃豆芽和綠豆芽在營養功效上區別還是挺大的。

黃豆芽有清熱明目、補氣養血、防止牙齦出血、防心血管硬化、降低膽固醇、健腦等功效。黃豆芽中所含的維生素E能滋養皮膚、頭髮和毛細血管，防止動脈硬化、高血壓。

綠豆芽性涼味甘，不僅能清熱、通經脈、解毒，還能補腎、利尿、消腫、滋陰，調五臟、利溼熱、降血脂、軟化血管。綠豆芽中含有的核黃素，對口腔潰瘍有很好的防治作用。

黃豆芽、綠豆芽均性寒，烹調的時候最好可以放一些薑絲，可以中和它們的寒性。

黃豆芽和綠豆芽的食療效果不同，烹調也應有區別。黃豆芽適合久炒，最好和肉一起吃，例如肉絲炒黃豆芽、水煮魚、燉肉湯等做法。而綠豆芽含水量比黃豆芽高，所以一般用來素炒，且烹炒時間一定要短，否則口味和營養都會變差。

繪心島

（1）黃豆芽的營養比綠豆芽稍高些

例如，黃豆芽中蛋白質含量為4.5%，綠豆芽只有2.1%，黃豆芽是綠豆芽的2倍多；黃豆芽的脂肪含量（1.6%）是綠豆芽的（0.1%）16倍；黃豆芽中膳食纖維含量為1.5%，綠豆芽中只有0.8%，黃豆芽是綠豆芽的將近2倍；黃豆芽中鉀的含量（160毫克/100克）是綠豆芽的（68毫克/100克）2.4倍。

（2）黃豆芽和綠豆芽營養相似之處

大豆發芽後，蛋白質的含量有所下降，遊離氨基酸增多，賴氨酸減少；脂類含量也降低；膳食纖維也被部分分解。因為豆芽中植酸酶活性大大提高，植酸被分解，使得原來被植酸螯合的礦物質釋放出來，從而提高了礦物質（如鈣、鋅、鐵、鎂）的利用率。發芽後，維生素（如維生素B1、維生素B2、維生素C）的含量有所增高，其中維生素C在黃豆芽、綠豆芽中的含量分別為8毫克/100克、6毫克/100克。

在日常飲食中，這兩種豆芽是可以相互替換的，我們不必太糾結他們營養的高低，喜歡哪種就吃哪種，高興就好。

劉萍萍生活營養

豆芽作為一年四季都能吃到的美味，因其清嫩爽口、味道鮮美、價格低廉，而且可以是百搭菜餚，深受老百姓的喜愛，市場上常見的豆芽品種有黃豆芽和綠豆芽，分別由黃豆和綠豆製成，黃豆芽吃起來口感要老一些，適合炒、燒，綠豆芽口感更嫩一些，適合涼拌，那二者營養價值有哪些不同呢？

要比較二者的營養價值，主要從食物營養成分表來看，黃豆發芽後，黃豆芽所含膳食纖維1.5，而綠豆芽只有0.8，黃豆芽維生素E0.8，綠豆芽只有0.19，黃豆芽鈣含量為21mg，綠豆芽為9mg，黃豆芽含鐵0.9mg，綠豆芽含鐵0.6mg，從以上數據對比來看，黃豆芽的營養價值相對於綠豆芽來說要高一些，而且發芽後的黃豆芽膳食纖維含量幾乎是綠豆芽的2倍，所以對於腸道功能的改善，似乎黃豆芽略勝一籌，但這麼比較不代表黃豆芽一定比綠豆芽更有營養，從此只吃黃豆芽，不吃綠豆芽，要知道任何一種單一的食物都不具備其他食物所含的營養價值，雖然黃豆發芽後營養價值有所提高，但作為豆製品的一種，還是要多吃其他豆製品，豆芽類主要是維生素c含量有所提升，但蛋白質和鈣的良好來源主要還是來自於豆乾，豆腐，黃豆等製品。

所以，黃豆芽和綠豆芽都屬於豆製品的一種，自己如果不放心菜場發的豆芽，可以買一些黃豆自制豆芽，既新鮮又放心衛生，至於黃豆芽和綠豆芽該怎麼選，不妨二者交替著吃，以保證營養攝入的全面，畢竟均衡的營養膳食模式才是我們所推崇的。

參考資料：《中國食物成分表2012版》

關鍵字: 豆芽 生活 黃豆