如何讓酒店一開業就火？這是很多老闆關心的話題。我想說的是，若在開業前把準備工作做得實一些，“店一開業就火”不是一件很難的事情。
現以廣昌大酒店為例將自己的體會整理成文，對想要開新店的經營者提供一點經驗。
第 1 招、定位根據客戶群
我到廣昌大酒店工作時，此酒店還沒開始籌建，但是老闆已經選好酒店的位置。他選的位置不在城市的繁華地段，也不在商務區內，周圍沒有高檔寫字樓，是一片新開發的區域。但這個地段很有發展潛力，因為市政府辦公大樓就在臨近，對面是城市廣場，周圍還有一片較大的居民區。
當初老闆把店選在這個位置有他的理由：一、政府大樓就在臨近，開業後如把政府的接待業務吸引過來，會是一塊很大的營業額；
二、這個地段避開了市中心寸土寸金的黃金地帶，房租便宜，沒有高額租金的壓力，緩解了剛開業時資金緊張的情況；
三、這個地方是新開發的區域，門面地方大，停車比較方便。
但在這個地方開店面臨著兩個不同層次的客戶群，一是對環境要求較高、消費水平比較高的政府人員，二是對價格比較敏感、對環境不太在意的周圍小區居民。面對兩種差別較大的消費人群，如何進行酒店定位，成了我們比較頭疼的問題：
一、此店離政府大樓比較近，這部分人有一定的消費能力，而且還會有一定的政府接待，但據我觀察，他們有自己的政府賓館、招待處，不可能餐餐都在這裡，這部分客戶應該爭取，但不能以他們為主；
二、因為有政府機關人員這部分客戶群，簡單裝修或裝修一般的話不可行，但若過於高檔，不僅成本增加，還會讓周圍居民區的老百姓望而卻步。
通過以上分析，在這個位置開店，定位太高，容易曲高和寡，客戶不足；定位太低，又會失去政府消費一塊。因此我們客觀且務實地決定：走“高檔菜品與低檔菜品兩結合”的路子，迎合高檔次與低消費兩種客戶人群。在裝修上，我們也注重拉近兩種不同身份的客戶群，以紅色、暖色為主，配以古色古香桌椅設備。起初，老闆認為自己交際廣，有一群層次較高的朋友，所以要求菜品精細化、高檔化，裝修要豪華，設施要高檔。但根據市場分析，他的思路不太符合實際，因為做餐飲就要實實在在地經營自己的客戶，不能靠朋友一時的捧場，更不能以周圍朋友的消費來定位酒店經營什麼。在和老闆多次溝通下，他接受並按制定的計劃實施了我的建議。結果證明，因酒店定位正確，採取了高檔與低檔菜品兩步走的路字，開業後生意一直很紅火。
第 2 招、設計亮點開業菜
定位明確後，我們就開始設計菜品。開業之初，酒店一定要設計一道主打菜，這道菜必須有鮮明的特點，有亮點，並圍繞這道菜做相關的營銷。這樣會起到以點帶面的銷售效果。
酒店裝修竣工時是臘月，我根據季節設計了“飥飥羊肉”為招牌菜。這款菜是結合雲南彝族菜品“飥飥羊肉”’與西安名吃“羊肉泡饃”兩道菜優點融合創新的，尤其適合冬季食用。這道菜就是將帶皮帶骨的綿羊肉斬剁成小塊，經特別滷製而成，所用的滷湯再加高湯，佐以爐火烤的饃粒，木耳、粉絲、黃花菜等燴在一起食用。給人的感覺就是大塊吃肉，滷湯燴饃，一菜兩吃，風味獨特。一開業時我們就主推這道菜品，得到了顧客的認可，在冬天成了客人必點的菜品，就是在炎熱的夏季此菜點擊率也挺高。
出菜時還要注意一點就是一定要根據不同人群控制好菜量的大小。我們酒店在實際操作中，若是政府官員或有高檔的商務宴請，就要求出品必須高檔、精緻，但菜量要相對少一些，注重菜品造型的時尚和大氣，還要配合特殊的器皿，這樣也能夠提高菜品的附加值，既節約成本，又防止原材料的浪費，同時也提高了菜品的檔次。若是普通的大眾消費，那就要求菜量相對大一些，讓客人能感覺到菜的經濟實惠。有時酒店裡有高檔商務宴請，同時也有普通百姓餐聚，那我們就根據前廳的反應讓廚房靈活掌握好菜量，滿足不同檔次客人的需求。
第 3 招、營銷重雙贏
開業前，就如何營銷的問題我們花了不少心思。因為若不做廣告，顧客不瞭解你賣什麼，菜品再好也沒用。這是一個信息時代，一定要做足人氣。我們根據自己的實際情況，印刷了一些印有特色菜品和酒店介紹的傳單發放。發放時不是隨手扔給他們，而是誠心誠意地邀請他們到店裡來嚐嚐，讓他們知道我們酒店正準備開業，舉辦優惠活動。營銷廣告後面有無限商機，做餐飲尤其是開業，廣告效應不容忽視。
開業時我們酒店還做了一些優惠活動。我們採取的是“消費滿 200 元，贈送價值 15 元的菜品一道；消費滿 500 元，贈送電磁杯一個；消費滿 800 元，贈送太空被一套（自帶酒水的除外）”。活動中，我們還穿插贈送自己店加工的食品，或者贈送飲料、小禮物等。這些措施看似很俗套，但是很管用。因為顧客都願意少花錢多實惠。
第 4 招、前廳採信息
很多一開業就火爆的酒店，都出現過前廳服務員集體“暈場”現象：因不熟悉流程或銜接不好，顧客一多，就手忙腳亂不知所措，不是上錯菜，就是填錯單，局面混亂。因此開業前員工業務培訓工作很重要，通過培訓既能提高服務員的服務質量及工作效率，又能使其掌握一定的服務技巧，做到在飯口高峰期忙而不亂，做事條理，沉著冷靜。
開業前，我們對員工進行了帶薪培訓。培訓中，我們要求服務員對菜譜上的菜品口味特點、價位，菜品典故等必須熟悉瞭解，能熟練、詳細地給客人介紹。我們專門安排廚師給服務員講解菜品做法、原料等，讓服務員恰當地引導客人點菜，客人在瞭解菜品特點的同時，還了解一些烹調知識。有些菜品還需服務員動手操作，如“彩石嫩魚片”這道菜，魚片上漿後襬在盤中，隨熱油一同上桌，由服務員用筷子一片一片加入熱油中。要求服務員動作嫻熟，否則會燙傷客人或自己。像這樣的特殊服務就必須對服務員進行特殊培訓。
記得在一次例會上，一個服務員說有一位客人在吃滑菇嫩豆腐時說：“這道菜臨上桌前撒上蒜蓉，要比熗鍋的效果更好，味道更能突出蒜香味”。我們按照客人的建議，對這道菜進行了改良，結果點擊率直線上升，成為旺銷菜。一個小小的舉措，可突出一種口味，改火了一道菜。這歸功於服務員的收集。還有一次，服務員聽客人說，在一家酒店吃了一道蒸金瓜的菜品，是半塊倒扣的金瓜，周圍擺放荷花瓣狀的金瓜塊。得知這個信息後我很感興趣，就對這個菜品進行了改良：我在倒扣的金瓜中加入了一些鮮水果，周圍也擺放荷花瓣狀的金瓜塊，上面撒上少許芝麻及白糖，放到鍋裡蒸，菜品改名為“一品金瓜”。推出後銷量非常好，同是一道菜效果卻不同，簡單抄襲別人的，就是為別人做廣告；要是創新變化，就成了自己的特色。
因此，前廳反饋的信息不可忽視，會使後廚能夠及時根據市場情況調整菜品。一家酒店正常有序地運作，前廳後廚協作很關鍵，兩者之間脫節或者溝通不到位，後廚出品就會陷於被動，菜品也會脫離顧客、脫離市場。
第 5 招、出菜速度快
記得我約幾個朋友去一家新開的酒店就餐，生意很火，顧客盈門。我們點了幾個菜，涼菜上桌挺快，但我們都喝完酒了，熱菜卻遲遲上不來。後因著急上班，就匆匆結賬走人。出菜速度要快，這也是客人選擇就餐地點的因素之一。我在開業時特別注重這一點，開業前廚房和前廳演練了三次，要求保證在 15 分鐘內將所點的菜上齊。廚房就像工廠的生產車間，合格快速地出品是酒店賴以生存的基礎。
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