鮮肉灌湯包餡
原材料：鮮肉（前後腿）1斤豬大骨（1.25兩）
調味料：鹽9克，雞精12克，糖10克，味精3.75克，十三香0.6克，五香粉0.4克，大蔥31.25克，生薑25克，醬油10克，芝麻油5克，水0.6斤
製作過程：
（1）鮮肉打成肉泥。
（2）豬大骨加入水用小火燉（40-100分鐘）。
（3）把鹽，味精，糖，雞精，十三香，五香粉，大蔥，生薑，醬油，肉泥放在盆內，加一半肉湯（冬暖，夏涼）。
（4）用手把肉泥慢慢與湯全放在盆內，在使勁朝著一個方向把湯都打進肉裡。
（5）再把剩下的湯全加入盆內，繼續使勁把湯都打進肉裡。
（6）最後加入芝麻油，打勻即可。
香菇肉丁餡
原材料：幹香菇1斤，鮮肉（前後肘）3斤
調味料：鹽25克，味精12克，雞精12克，糖17克，醬油80克，蔥姜適量，生粉0.1斤，水4斤，豬油適量。
製作過程：
（1）用涼水把香菇泡開，攪碎。
（2）用清水煮肉至八成熟，然後把肥肉，瘦肉分開都切成小丁。
（3）起鍋加入適量豬油，把香菇丁倒入翻炒至八成熟（裝入盆內）。
（4）起鍋加入適量豬油，加適量蔥姜至金黃，加入肥肉丁炸油，至金黃色是，再加入瘦肉丁一起炒一會，再加入香菇丁，同時把鹽，味精，雞精，糖，醬油加入一起炒。
（5）把生粉用涼開水衝開，加入鍋內攪拌，不能停至開為止。
韭菜雞蛋餡
原材料：雞蛋一斤，韭菜3-5斤
調味料：鹽4.8克，味精4.8克，雞精4.8克，糖4.8克，豬油適量
製作過程：
（1）雞蛋打開，韭菜切成小段。
（2）起鍋下豬油，燒熱，把雞蛋糊倒入翻炒，八成熟時加入鹽，雞精，味精，糖炒勻至熱，熄火等雞蛋放涼。
（3）把韭菜段倒入雞蛋中，再加適量鹽，攪拌均勻即可，嘗一嘗甜適中即可。
香菇油菜餡
原材料：香菇1斤，油菜5-7斤
調味料：鹽12克，味精12克，雞精12克，糖12克，豬油適量
製作過程：
（1）香菇切小丁，油菜切小丁
（2）起鍋下油，倒入香菇翻炒至八成熟時，放入鹽，雞精，味精，糖拌勻，同時關火至香菇放涼
（3）把油菜丁倒入香菇中攪拌均勻即可，嘗一嘗甜鹹適中即可
小籠包麵皮製作
發麵：
1.取水250克，倒入容器中
2.把老面撕碎加入水中
3.取高筋粉500克加入容器中，攪拌均勻，揉成麵糰
4.將麵糰置於容器中，用保鮮膜封口
揉麵：
1.揭去保鮮膜，取出麵糰，放在桌上
2.用刀劃開，加入適量蘇打，伸縮向外推動，把麵糰攤開疊起
3.反覆搓揉至蘇打揉勻
搓條：
1.將麵糰用刀切下一塊，雙掌壓麵糰上，來回推，搓，邊推邊搓，
邊向兩側延伸，成為粗細均勻的圓形長條。
切小段：
1.將長園條放在面板上，分成大小均勻的小麵糰
2.取少量乾麵粉撒上，將乾麵粉與小麵糰和勻
3.將切開朝上，用手掌根向下擀麵棍向外推
擀皮：
1.左手捏住拍平的麵皮
2.右手用擀麵棍向外推
3.右手擀麵棍拉回同時，左手以逆時針方向轉向麵皮
4.重複2-3項的動作，擀成中間稍厚周邊圓薄的圓皮狀
正宗揚州三丁包（五丁包、八珍素菜包）製作秘技詳解三丁包是揚州名點，以麵粉發酵和餡心精細取勝。
麵皮選用中筋粉製成，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜鬆軟，不粘牙，不軟塌。餡心用雞工肉工筍丁製成，故名“三丁”。雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中。雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明，歷來是有名的淮揚名點。
三丁包口訣三丁包，淮揚點。餡心料，說遍：五花肉，冬筍鮮，母雞肉，選隔年。湖蝦子，蔥姜添。炒加湯，煨半乾。撒蔥花，先勾芡。冷藏後，上勁粘。面皮薄，溫水拌。中筋粉，酵母幹。泡打粉，白糖綿。場兩次，上籠前。
製作流程、三丁包變式：五丁包、絕技問答。
製作流程制餡：
1、分別將豬五花肉500 克，母雞肉、冬筍各250 克下入鍋中，加清水1500 克，蔥段、薑片各5 克，大火燒開，打去浮沫，待五花肉、母雞肉熟後撈出洗淨，放涼備用。
2、將豬五花肉切成0.66 釐米見方的丁，將熟雞肉切成0.83 釐米見方的丁，將熟冬筍切成0.49 釐米見方的丁。
3、炒鍋上火燒熱，入熟豬油100 克化開，入蔥末、薑末各5 克炒香，入三T 丁向一個方向翻炒，入雞湯1500 克，大火燒開，改小火煨制30 分鐘，入鹽、味精各5 克，上等湖蝦子15 克，醬油8 克調味，用溼澱粉5 克勾芡，待三丁上勁後，淋明油5 克，出鍋裝人碗中，撒上蔥花4 克，放涼後入冰箱中冷藏30 分鐘，待三丁餡凝固後即可使用。
和麵皮：將高級中筋麵粉500 克放在案板上，放入安琪活性乾酵母、香甜泡打粉、綿白糖各8 克，調入溫水260 克，和成麵糰，揉勻後蓋上潮溼的乾淨毛巾，場10 分鐘。成形：將麵糰下成重約30 克的劑子，摁扁後擀成厚約0.4 釐米的圓皮，包入餡心，製成三丁包生坯。
熟制：將三丁包生坯逐一放入蒸籠內，場10 分鐘，放在蒸箱上，旺火蒸10分鐘即成。
三丁包變式五丁包：五丁包在三丁包的基礎上改良而來，選用海參、雞肉、豬肉、冬筍、河蝦仁丁作餡製成，五味摻合，鮮、香、脆、嫩皆俱。製作關鍵也與三丁包相同。
八珍素菜包：八珍素菜包走的是素菜的路子，餡心為時蔬（可根據酒店的檔次自行搭配），不經炒制即可。
技問答
提問：我剛學麵點一個月．包三丁包收口不齊整。請問包三丁包的手法有哪些技巧？
孔師傅回答：確保三丁包皮薄餡大、皺褶均勻、外形美觀的訣竅有兩個，一是在手法上，不要像包水餃那樣，手掌和4 個手指在一個平面上，麵皮和餡料略微平行，而是要在抹好餡料後，託麵皮的手指向上聚攏，使手指和手掌間呈“凹”形，餡料靠近掌心，麵皮略高於餡心，再逐個捏出褶皺。
二是要選中筋粉製作麵皮。高筋粉筋度太大，容易回縮，做好的褶皺回縮得比較多，場發過程中容易漏餡。低筋粉筋度太小，麵皮呈“凹”形時容易斷裂，場發時也容易斷裂。
提問：三丁餡料怎樣提鮮最好？加多少湯汁才能保證口感，且蒸好後不漏湯？
劉師傅回答：三丁包的靈魂在於餡心，正宗三丁餡的大小分明（雞肉丁＞豬肉丁＞冬筍丁），鮮味十足。除了餡料本身就很鮮美，且油脂含量很足外，一秘訣在於揚州湖蝦子的使用。揚州湖蝦子鮮美異常，味道自然，用來提鮮要勝過味精許多。用味精等提鮮，效果反而遜色。炒餡料時加的湯要控制在原料的1.5 倍，並用小火至湯汁與原料相等即可。
若湯汁過多，則容易導致蒸好的三丁包破皮。若湯汁過少，則三丁包中沒有湯汁，入口不油不滑。另外，為了好包餡，要將三丁餡放人保鮮冰箱中冷藏30 分鐘，待湯汁凝固後再包。
提問：蒸好的三丁包容易破皮、湯汁外溢，怎樣才能避免？
劉師傅回答：導致三丁包破皮的原因有5 個：收口沒有收緊、餡心太稀、湯發時間太長、蒸汽過大、蒸制時間太長。收口和餡心的問題在上面已經回答了，場發時間要根據室溫決定，春秋季節10 分鐘左右，夏季7 分鐘左右，冬季12 分鐘左右，待三丁包的體積漲大到原來的1.3 倍即可。蒸車的控制閥調整到蒸雞蛋羹時的位置即可，若蒸汽過大，很容易將麵皮“衝破”。由於餡心都是熟料，所以上氣後蒸10 分鐘，麵皮成熟。若蒸制時間過長，麵皮過軟，就包不住融化了的湯汁了。
提問：我做的三丁包餡料還好．但麵皮發黏，是什麼原因？需要怎樣調整？
龍師傅回答：麵皮發黏的原因有兩個，一是發酵沒有到位，調整酵母的用量或者發酵時間即可解決。二是選用的麵粉不標準。製作三丁包要選優質中筋粉。中筋粉筋度適中，較有韌性，也比高筋粉容易發酵。低筋粉也容易發酵，但筋度就遠遠不夠了。
小八代替朋友提問：我從事麵點工作已經八九年了，發現現在的三丁包已經改良了很多，查了很多資料也沒能找到傳統三丁包的麵皮和餡心的配方，希望大師解答這一問題。
陳大師回答：最初的三丁包其實是走“廢物利用”的路子。有的師傅在做雞湯時，雞肉煮過了，不能做菜上桌，就將雞肉剁碎，摻上其他餡料做包子，發現味道也很不錯，後來逐漸演變成豬肉、雞肉、冬筍摻合成三丁餡。正宗的餡料配方就是豬肉、雞肉、冬筍的比例為2.1.1。炒制餡料時，豬油、蝦子、、揚州醬油、雞湯4 種調料必不可少，否則餡料不香、不鮮。雞湯可以用單獨吊制的，也可以用煮雞肉的湯，也有師傅將豬肉、雞肉、冬筍一起煮熟後，濾渣使用，效果也不錯。麵皮選用發酵好的小麥麵粉製作，目前大多數酒店用酵母發麵，但最初的麵皮都是用之前做麵皮留下的“面引子”作催化劑發酵的。即將“面引子”用溫水泡軟（500 克溫水浸泡約100 克“面引子”）、稀釋，用來調麵粉，待麵粉發酵後再做麵皮。發酵好的麵粉用手拉起來，較有彈性，呈蜂窩狀，並散發著淡淡的酸香味
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