GOTIANJIN
天津人有喜事吃啥？
撈麵！
天津人回孃家吃啥？
撈麵！
天津人大病初癒吃啥？
撈麵！
天津人過生日吃啥？
撈麵！
天津人不知道吃啥了吃啥？
撈麵！
“媽！咱中午吃啥？”
“撈麵！”
在天津吃撈麵
是種儀式
天津人的所有高興事兒，
都和四個碟的撈麵休慼相關。
常有老人戲言：
“天津人未出孃胎就吃了幾頓撈麵了。”
不僅春節大家喜歡吃撈麵
天津人任何喜事都不能錯過“喜面”
“起身餃子，落身面”
“催生餃子，長壽麵”
入伏的麵條、初二的麵條
娶媳婦兒、嫁閨女、生孩子、過生日、
喬遷都會吃一碗麵條，祈求“條條順”
撈麵在天津這裡，
被賦予了儀式感。
打滷、炒菜、菜碼，
是天津撈麵的“標配”
撈麵的靈魂——四個碟配菜
天津人的四個碟有講究。
先說這“四”字，
天津人認為“四”是個好字兒、喜慶字兒，
意同四平八穩。
這四個碟的配菜經過變遷
最後沉澱為清炒蝦仁、糖醋麵筋
攤黃菜（韭黃雞蛋）和韭菜香乾
您可別小看這四道菜
雞蛋吸收了滷子“口重”的濃郁味道
香乾做成後俱鮮香可口
蝦仁或是魚片充分爭奪了天津人愛吃海貨的胃
糖醋麵筋甜甜脆脆，
為軟糯的麵條增加一份勁脆感
有葷有素
還有河鮮海鮮
這是尋常人家可以負擔
又輕易吃不到的配置
01
My love
講究用新鮮的柴雞蛋，
搭配剛下來的時令韭黃，
雞蛋色澤金黃，口感鮮嫩，
既中和了滷子的鹹，
又保持自身的清爽潤滑。
02
My love
麵筋絲要寬窄勻稱，先炸後烹，
炸的不能過火也不能欠火，
欠火軟塌窩油，過火有苦味，
酸甜口難掌握，調不好不僅不開胃還會膩口，
03
My love
天津人嘴刁，
清炒蝦仁要用游水活蝦現剝出的蝦仁，
飽滿肉甜。
04
My love
要選用北門外老字號的“孟”字香乾，
它口感鹹香有嚼頭。
這道菜出鍋前還要加上少許鮮韭黃或嫩韭菜。
天津的城市味道——滷子
天津撈麵的配菜，
讓撈麵不僅僅再是一碗麵，
滷子，
讓天津衛的撈麵有了屬於自己的城市味道。
天津的撈麵是
“鐵打的撈麵流水的滷”
面還是一水兒的撈麵，
滷卻是五花八門，應節應景。
春季有嘗著鮮美的皮皮蝦滷，
夏天有吃著爽口的麻醬滷和花椒油滷，
到了中秋又有應景的蟹肉滷，
此外還有不分季節都常吃的
三鮮滷、麵筋滷、西紅柿雞蛋滷等等。
▲傳統撈麵席的菜單
在塘沽濱海一代講究吃全滷，
那是想得到的好東西全往滷裡走，
看得見的時令瓜菜全當菜碼。
因為沿海碼頭城市的地域特徵，
天津撈麵的滷有著“鹹”“鮮”為主的特點。
常見的滷多以肉片、雞蛋、木耳、蝦仁等為主，
但各家卻又不盡相同，
有時還會加入竹筍、香菇等時令蔬菜，
甚至有的用海參打滷。
01
老味滷，又叫單勾滷，
用豬肉片、雞蛋、花菜和木耳
一起熗鍋加水煮，勾入水澱粉。
聽上去簡單，其實連底湯都馬虎不得，
清雞湯、白肉湯、羊肉湯是標配，
不過最極品的當屬用蘑菇（一般是口蘑）熬成的湯，
顏色清亮，
既不會喧賓奪主，提鮮也是槓槓的。
02
三鮮滷又被稱為雙勾滷，
全國人民都知道“天津人愛吃海貨”
這一點也體現在天津撈麵上
海鮮滷講究的以海鮮為主，
蟹黃、瑤柱、魚骨、魚翅、鮑魚丁、蝦仁；
簡單的要有熟肉片、蝦乾、香乾、麵筋，
但無論高低，都少不了木耳、黃花菜。
最後，還要淋上雞蛋液，
這就是俗話說的“沒有雞蛋還打不了滷” 。
這種滷子，講究的是勾芡的功夫，
天津話叫“隆糊”，
滷子出鍋前，再炸一勺花椒油，
趁著熱乎勁兒盡情往滷子上一澆，
香味竄著鼻子在屋裡繞樑，嘿！絕了~~
天津撈麵的吃法——倍兒講究
天津人好吃，也講究吃，
就連吃麵條都有不少的學問。
NO. 01
菜碼
天津最傳統的撈麵
面碼講究要有黃瓜絲、
豆芽菜、菠菜、黃豆
如遇喜事，
吃撈麵時不僅要各色菜碼齊全，
還一定要配上紅粉皮。
NO. 02
盛面
吃四碟撈麵還有一個講究
1/3的麵條+1/3的四碟菜+1/3的菜碼
澆上滷子，炒菜，菜碼
就變成了“冒尖”的滿滿一碗。
難怪很多人吃四碟撈麵直嘆
“眼大肚子小”了。
NO. 03
夠鹹麼
在吃撈麵的過程中，
天津人不會一直勸你多放滷子，
也不會勸你多吃四碟菜，
而是一個勁的問您：“夠鹹淡嗎？”
言外之意就是讓您多放滷子，多吃炒菜。
天津獨有——撈麵席
按著早年老天津衛的講究，
“四碟”是要有
四碟涼菜、四碟炒菜、
四碟面菜、四碟面碼、
兩份紅白麵滷，一共十八道組成的。
光瞧這四碟菜的陣勢，
論排場就夠得上一桌席了。
據民俗學者、食文化研究專家由國慶介紹：
相傳清末民初，
“八大成”中的“聚慶成”
飯莊東家程煥章（程五爺）
和“義和成”飯莊東家畢文煜，
共同籌建了號稱津沽八十大飯莊之首的
“先得月飯莊”，
兩大“成”合併後
推出了天津正宗風味的撈麵席，
春夏秋冬四季不同，
把津城百姓的尋常撈麵搬上了大雅之堂，
受到當時大戶人家的厚愛，
成為了當年商務宴請的主要宴席之一。
“明天中午XX飯店，早點過去吃喜面啊”
在天津，結婚當日的中午，
“撈麵席”是一定少不了的。
▲四碟兒喜面
為家裡的老人做壽，
當日的“壽宴”，一碗“壽麵”尤為重要，
彰顯喜慶的四碟撈麵此時便可以“粉墨登場”，
齊全的配菜再加上紅粉皮兒相佐，
象徵著“福壽兩全”。
其實撈麵席並不是像滿漢全席那種固定好的一席菜
它最講究的地方還是在於隨著季節更迭而變換菜色
無論炒菜還是面碼，
什麼鮮吃什麼，什麼應景吃什麼，
讓吃主們百吃不厭，常吃常新。
就單拿這蝦仁舉例，
春天吃炒晃蝦仁，
夏天吃鮮豌豆炒蝦仁，
秋天吃炒青蝦仁黃瓜，
冬天吃蝦仁韭黃銀針麵筋絲。
全國各地有吃撈麵習俗的地方不在少數，
如果說一頓撈麵能成席的城市，
除了天津，可能就找不出第二個了。
這是津門獨特的風土人情，
是老天津衛自個兒的文化，
訴說著天津人念舊的心聲。
天津不只有三鮮打滷麵
天津衛的撈麵有“五滷”之稱，
即三鮮、炸醬、西紅柿雞蛋、麻醬、花椒油。
最有名的是這四個碟的三鮮打滷麵，
然而天津衛的炸醬麵也毫不遜色。
老天津炸醬麵
講究菜碼齊全和各種佐面小碟，
肥瘦相間的五花肉切成勻稱的小丁煸炒，
再用甜麵醬炸制，微甜口兒，
拌勻了的麵條囫圇著吞下，
滿口肉香，就一個字兒，迂！
麻醬麵
夏天想要吃的清爽，
就來碗過了涼水的麻醬麵，
麻醬瀉開，澆在麵條和菜碼之上，
最重要的是，一定要淋上花椒油。
黃瓜如果不想切，
整個嚼更爽快，這叫“牙倒”。
西紅柿打滷麵
一道菜，一把面，
就能讓你吃的忘卻煩惱。
天津的一碗麵條，
承載了太多，由儉入奢，
可以是一桌筵席，
也可以只是一碗麵條。
要說最好吃的撈麵，
十個天津人有九個說：
“那肯定是我家的啊！家走吃去！”
天津的撈麵包含著天津人一種獨特的情懷
也體現了津門獨特的風土人情
走得再遠想念的也是家鄉的煎餅餜子，
再好的飯菜也不如媽媽做的打滷麵。
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