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桃妹來解答。
其實說起炒肝兒來桃妹還是有很多話想說。桃妹上北京必吃三樣，豆汁，門釘肉餅和炒肝兒。但是桃妹不太愛吃搭配炒肝兒的包子，就從豆汁店裡買焦圈出來喝炒肝兒，就為這還被我老姨夫一通訓，說這都不搭，瞎吃。我說你看你那賣的包子，油都要洇出來了，看著就沒胃口，還不如來跟油條或者焦圈吃著舒服。
後來吃炒肝兒就特上癮，開始一碗很快就喝完了，上第二碗，又喝完了。上第三碗之後感覺喝的不對勁，腸胃開始往上返，也不是臭，就是那種臟器的味道一下子增強了好多倍，燻的不得了。最後也沒喝，帶回去給我姨了。我姨更會喝，自己做了豆腐腦，把炒肝當豆腐腦的滷汁攪進去吃了。我老姨夫這老北京人看著就直搖頭。
後來，鄰居那位老奶奶自己家做炒肝兒。它是老北京人了，做出來炒肝兒都會趁剛出鍋分我一家一碗，說實話啊，比店裡賣的好喝多了。自己家的大腸處理的乾淨，油留的也不多，吃起來沒那麼重的混氣味。芡汁勾的正好，簡直好吃到爆。桃妹就去纏人家老奶奶，也就交給我到底是怎麼做的了。這是個家庭做法，程序不難，但是有些細節還是需要注意的。
第一步：處理大腸和豬肝。
大腸拿回來一定要用酒，鹽，生粉好好的抓洗，把大腸翻過來摘油，但是要留個小一半的油，否則炒肝就不香了。有次人老奶奶看我用醋洗大腸，上來就給桃妹頭上一下，說我糟蹋東西……
肝子只要肝尖。為什麼呢？因為肝尖沒筋還容易切出來柳葉片。這個柳葉片太關鍵了，你炒肝不是往嘴裡吸溜的麼，柳葉片正好可以滑到嘴裡。如果你切個方片，就掛嘴邊吸不進去了。肝尖放平，直接豎切就是柳葉片了，當初桃妹一次做得到，跑了幾家肉攤，把肝尖全隔了才算數。
大腸和豬肝的比例是2：1。腸子永遠都要比肝子多，另外，一斤腸子要配兩頭蒜。蒜都給剁成末。
第二步：燉大腸和焯豬肝。
豬大腸的關鍵是要在火候8成爛的時候撈起切頂針塊才行。如果時間短了就不爛，咬不動。如果時間長了就沒有脆感了。所以非常重要。
先把豬大腸放入清水鍋內，加薑片，料酒大火燒開後焯水半分鐘，然後撈起沖洗乾淨。現在一般都要焯水的，老奶奶說以前都是不焯的……這個……
洗好的大腸下鍋，放薑片，蔥段，料酒，八角，桂皮，花椒，香葉，丁香。大火燒開後撇去浮沫。然後改中小火燉30-40分鐘左右就可以了。怎麼看夠不夠8成熟呢，就是用手去掐一下，能掐透但是還有韌性，就是8成了。此時撈起稍微放涼切成頂針塊就可以了。這裡隨口提一句，老奶奶說以前最地道的做法是白水煮大腸，那味才地道。桃妹心想這是給於謙老師的爸爸預備的嗎？屎味湯，能喝嗎？想想就渾身發抖。
煮大腸的水不要倒掉。這是炒肝兒的原湯，過濾之後放那裡備用就可以了。
豬肝的焯水一定要快準狠。豬肝先放水裡浸泡一下去掉血水後瀝乾，等鍋裡水開後 ，加入少許白酒，然後放入豬肝。心裡數12……15馬上撈出控水，此時豬肝表面已經發白但內部還是粉紅色的，此時既能去掉異味又可以保證最嫩的口感了。
第三步：炒肝兒的做法。
老奶奶他們家用的是土豆澱粉。她老人家說了這種澱粉勾出的芡清亮，不懈還能託得起料。用紅薯粉特容易懈，顏色還混，不好看。將土豆澱粉加水調成很稠的糊就可以了。
把大腸段放入湯內燒開，放入醬油，鹽，白酒，一點點胡椒粉，連去腥帶調味。此時放入一半的蒜末，這時候放蒜末主要是為了合味。
再次燒開後放入豬肝，開始慢慢往裡面勾芡。一邊慢慢的倒入一邊慢慢的攪動，直到芡汁快要凝固的那種感覺就可以了。這個稠度不太好說，總之是比較稠就可以了。
將另一半蒜末放入馬上關火，不要蓋鍋蓋。讓炒肝的燙度把蒜末的香味激發出來就可以了。到此為止，炒肝兒也算做完了。
第四步：喝炒肝兒。
人家老北京都是順著碗邊吸溜，一方面這樣不燙，另一方面還不會懈。桃妹來不了這個，就乖乖的盛到碗裡之後用調羹順著邊舀著吃，就著油條或者焦圈或者油餅，有時候還放點香菜，辣椒油，哇哦，太好喝了。
桃妹談美食
正確的炒肝做法，叫炒肝，但是肝不是拿油炒的，用豬大腸，和豬肝，洗淨，豬大腸得拿水焯一下，豬大腸切成段，豬肝不焯，豬肝切成柳葉片，鍋中做水，你開後把豬腸子放上，豬腸子快熟了之後，把豬肝放裡，豬肝不能煮長時間，放上豬肝之後，用紅薯澱粉，調成稀狀，均勻的撒在豬肝和豬腸上，放上蒜末，就成了，這是我自己的做法，不知別人怎麼做？，現在北京炒肝，上飯館吃去，不是全都是北京人做的，也有很多外地人做的，各種做法也不一樣，北京人吃炒肝，很有講究，吃炒肝要配包子。
淑敏1955
炒肝的做法是這樣，首先把買好的適量豬大腸和豬肝清洗乾淨，放上適量的水，把大腸和豬肝倒進鍋裡面，放花椒大料蓋上鍋蓋把大腸和豬肝煮熟後，用筷子將豬肝和大腸撈出來，再把花椒大料也撈出來不要了，把大腸切成小段，把豬肝切成片都再放到鍋裡，開鍋用水澱粉勾芡，要稠一點開鍋稍煮一下粘糊了就行了，然後往鍋裡放上適量的蒜末，醬油和鹽就行了，炒肝就做好了。
梅奶奶7怎麼照啊
坐公交車到前門，去門框衚衕或者鮮魚口，花8-12塊買一碗最好了。
