東北的得莫利燉魚怎麼做?

魅力瑤瑤


桃妹來解答。


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這麼說吧,得莫利燉魚。或者我們大東北的燉魚,絕對少不了的幾樣東西是:大醬,把蒿,蘇子,五味藤(沒有五味藤的可以放五味子)。如果沒有這幾樣,那就是李鬼燉魚,你隨便你說你是哪裡的都可以,就是別說是我們大東北的,丟不起那人。

得莫利,其實是以前江邊的一個漁村,當地的草魚和鯉魚因為特別的肥美,所以就直接撈起來大鍋就燉。闖關東大家都看過吧,傳文從老闆手裡套的“富富有魚”,實際上就是得莫利的燉魚。老闆神秘兮兮跟他說的那兩種山草,其實就是把蒿和五味藤。沒有這兩樣,魚燉出來不光滋味不夠,還有濃濃的土腥味,這怎麼能吃呢?


下面桃妹就來說下得莫利燉魚的具體的做法。抱你燉出來好吃。


第一步:處理魚。

  • 魚選個三斤以上,五斤以下的都可以。太小沒啥燉的,太大肉又太老了。鯉魚或者草魚都可以。

  • 如果是鯉魚的話,尾鰭平行和腮下一寸各剌一刀,將酸筋抽掉,這個玩意挺煩人的,很腥。

  • 將魚處理乾淨,特別是腹部的黑膜什麼的都刮洗乾淨。然後在魚身兩次打一字花刀。

  • 準備一盆清水,撒入多一點鹽和白酒,直接將魚放入浸泡1個小時,泡去血水和腥味。

  • 到時間後撈起用吸水紙擦乾水分,然後加鹽,胡椒粉,白酒醃製1個小時讓它入底味,這樣就可以減少燉魚的時間。


第二步:準備醬料和配料。

(把蒿其實和四川的藿香是表兄弟,但屬於不同種。)


  • 老豆腐切片,水開後下鍋焯水1分鐘撈起。

  • 紅薯粉條事先泡軟待用。

  • 五花肉一塊切成厚片,加少許鹽抓勻。

  • 大醬,蒜蓉辣椒準備好,如果喜歡味道厚一點的可以再來點郫縣豆瓣醬。

  • 蔥薑蒜切片,把蒿幾根,五味藤一根(五味子一小撮),蘇子葉一片。

  • 鍋內放多點油,油熱先爆香蔥薑蒜片。下大醬,蒜蓉辣椒炒香。注意火不要大,慢慢的炒出香味就可以了。


第三步:燉魚。

  • 燉魚是不能油煎的,當然如果你非要煎當我沒說。為啥呢?因為一煎魚肉必老。所以我們前面做了那麼多去腥的工作,就是為了換不煎這一步的。

  • 鍋內放豬油,下姜蒜片炒香,放五花肉炒到吐油,放入醬料炒出香味後倒入足夠的清水燒開。這裡說明一點,有的燉魚館人家用的是豬骨和魚骨一起燉出來的高湯。咱們自己家也可以,事先熬點骨頭湯就行了。

  • 燒開後加把蒿,蘇子,五味藤,醬油,鹽,胡椒粉,少許糖調味。放入魚大火燒5分鐘讓魚定型。然後小火燜10分鐘。放入豆腐一起繼續燉10分鐘,放入粉條燉5分鐘後,大火收汁,留寬湯就可以了。

  • 燉魚的時間千萬不能長,一長魚肉就會老了,所以得控制好時間。到時撒蔥花,香菜就可以吃了。


桃妹談美食


東北的得莫利燉魚是一道很出名的美食,為什麼叫得莫利燉魚呢?得莫利燉魚已有一百多年的歷史,“得莫利”一詞是俄羅斯語的音譯,是黑龍江省方正縣伊漢通鄉的得莫利村。由於這個村北靠松花江,這裡的村民主要靠打魚來維持生計,得莫利燉魚是村裡的特色菜餚。

得莫利燉魚裡的魚,一般都用活的鯉魚或者草魚來做。鯉魚和草魚都是淡水魚,做不好的話有土腥味,因此有一部很主要的方法是要先去腥,這樣做出來的魚才更鮮美。

首先把鯉魚洗乾淨了,祛除裡面的髒東西,魚可以切塊,也可以整條魚切花刀,用鹽水浸泡(記住了,這是去腥最關鍵的一步)泡10分鐘後,再洗乾淨,用澱粉拌勻塗在魚身上,薄薄的一層就可以了。還有燉魚的時候一定要有粉條,先把粉條泡好了,一般粉條要泡2小時,還有豆腐,豆腐要切成長方形,還要準備一些五花肉,五花肉切片備用,準備大蔥,薑片,花椒,紅幹椒,備用。鍋裡倒入油,油裡放些薑片,以免魚粘鍋,把魚放進鍋裡,記住了一定要小火慢慢的煎至魚表面有硬殼就可以了,這時候開始放入料酒,八角,花椒,少許白糖,白胡椒粉,幹辣椒,蒸魚豉油,陳醋,然後放水,再放五花肉一起燉,燉25分鐘後,把豆腐和粉條放入繼續燉,燉至湯濃汁就可以了。這樣一鍋非常好吃的得莫利燉魚就出鍋了。真的是非常好吃。

我是魅力瑤瑤,喜歡美食和做美食的有緣人互相交流。希望我的回答能幫助到您。

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