壁x虎
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
火鍋店的嫩牛肉嫩嫩的顏色鮮紅怎麼做的？
相信大家只要去火鍋店點過牛肉片的都知道，他們的牛肉片顏色紅潤、滋潤細嫩、且光澤度非常的好，在鍋中微微一涮即可起鍋！
這樣燙出來的肉片吃起來是細嫩爽滑，加上火鍋重油重麻辣的重口味道，再輔以每人自己調配的醮碟，那感覺就像是記憶中初戀情人的肌膚一樣讓人懷念！
火鍋店中的牛肉片是怎麼漿制的？以500克牛肉為例。
牛肉選擇1：必須是裡脊或者腰柳肉，這兩個地方的肉最是細嫩！其它地方的肉筋膜太多，加上肉質偏老！
牛肉選擇2：必須是新鮮牛肉，以2歲以內的黃牛肉為最佳！
牛肉買回後第一步：塑形！
一般買回的牛肉我們會切割成均勻的長條，用保鮮膜裹緊，放入冰箱冷藏室5-10小時。讓牛肉變成不易變形，易切的長條狀。
牛肉處理第二步：切片後用清水把肉片化開【一般切成2mm厚】，把牛肉中的血水清洗掉一部分！之後濾幹水分。
這裡的作用是去除牛肉多餘血水，保持牛肉本身顏色！
第三步：第一次醃製！火鍋店一般都是用的食粉（不用梘水），一般500克牛肉約放10克食粉，用手抓勻後靜置30分鐘左右。
第四步：第二次醃製及漿制。
經過30分鐘的醃製，這時的肉片比較滑溜，用手一掐基本可以把肉片掐透。
這時再加入鹽10克、雞精5克、啤酒約50ml，用手順時針攪拌，直到肉片上勁後加入適量水和“嫩肉生粉”【超市有賣】，水和嫩肉生粉的比例大約為1：1。一定要朝一個方向攪拌，將生粉全部拌進肉片中後，取雞蛋2只，只取蛋清打散，與牛肉拌勻，表層抹上少許色拉油，之後裝入保鮮盒，封上保鮮膜，入冰箱保存即可。
漿這種牛肉片有哪些注意事項？
①：牛肉一定要新鮮！選用筋膜少且嫩的牛肉！
②：切牛肉時一般切成厚度約2mm左右的片，不能切的太厚，因為漿好的牛肉會膨脹。
③：切好的牛肉不要用水浸泡太久！把牛肉中的冰化開即可，保留牛肉的鮮紅本色，這樣在後麵漿制過程中可以不用額外添加紅色素進去。【有部分店家用凍牛肉醃製，必須添加紅色素進去才可以的，否則顏色不佳】
④：食粉加進去後醃製時間一般在20-30分鐘左右，以用兩根手指輕輕一掐，能輕鬆把肉片掐透為宜。
⑤：加啤酒，有兩個原因，去異味和增鮮。
⑥：加嫩肉生粉時，應該把水和生粉放在一起調散，慢慢的倒進牛肉裡面，直到牛肉全部吸收為止。
⑦：最後添加雞蛋清的時候，要適量的添加，以剛好把牛肉表面裹上一層蛋液為止。如果加的太多，就會感覺太稀，裝在盤子裡面會沁出來！
PS：很多店鋪醃牛肉方法不盡相同，有的用食粉，有的用梘水，有的直接用鹽（無其它添加），他們就一個目的，讓肉片更加細嫩。這些東西方法並不固定，只要做好成品就好！
火鍋店內牛肉製品有很多，比如牛肚、黃喉、牛肉片、肥牛卷、牛舌等等產品，我個人認為毛肚才是最好吃的一個品種，你們認為呢？
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川菜麥師傅
🏠在家煮牛肉火鍋，牛肉🥩沒處理好煮出來又老又柴的(^_^)v～
【火鍋店嫩牛肉香滑鮮嫩不塞牙的做法】
💕簡單易操作，一起學起來🎈
1⃣️選擇牛裡脊肉，去筋膜後切薄片
2⃣️加入雞蛋清、澱粉、香油、胡椒粉（不喜歡可可不加）一起抓勻醃製入味；記住是順著同一方向攪拌，使肉均勻碼料
（火鍋店一般是選用的嫩肉粉+啤酒一起醃製牛肉）
丁芸與茶
牛肉在火鍋和中餐中都很常見，除燒牛肉之外大多數吃牛肉都要求滑嫩要有彈性。那麼如何才能把牛肉做到嫩而有Q彈呢？今天就我自己的經驗分亨一二：牛通脊肉切成柳葉狀，放入清水中泡上兩小時除去血水，然後倒出牛柳擠幹水份，下嫩肉粉和食粉從一個方向攪拌至牛柳幹稠有黏性，加水繼續攪拌，最後觀察牛柳已稀稠澎松，黏性適足加入一個雞蛋清繼續攪拌均勻，最後再放生粉攪勻即成。鋪平於保鮮盒中，上面淋入色拉油靜止於冰箱冷藏二至三小時，隨用隨取。
望著紅塵流淚21507242
小夥伴們最經常點火鍋店裡的嫩牛肉，也經常發現牛肉不僅味道好，同時顏色也特別的紅，這到底是怎麼回事呢？添加什麼東西了嗎？還是有特殊的製法方法使牛肉既好看又美味？
我在網上查詢了不少關於嫩牛肉的製作方法。 嫩牛肉製作方法：以10斤淨牛肉片為例，製作過程如下流程如下:
牛裡脊（別的牛肉也行，最好要筋膜少的），（打盡筋膜）—入冰箱冷凍室裡放上10小時以上——在解凍到能切片的時候在切片不能切的太薄—在用冷水泡去血水—撈起肉片瀝乾水份後在把肉裡的水份擠幹——在入盆裡 下入食粉30克、（這裡是關鍵，如果做出的牛肉不嫩說明這個加少了，加多了也不行，口感不好，還會在鍋裡起很多泡沫。每個地方的牛肉不一樣，多做幾次，就可以把量調出來）抓捏均勻後放入冰箱保鮮室裡，放上30分鐘後在拿出來。在放入雞精5克，味精5克，鹽20克 白糖10克，（味道可以根據當地的口感自己調）啤酒200克 清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌勻後成料水，一次少放點料水進盆裡，（只能一次少加料水，分多次加，不然水打不到肉裡去）用手朝一個方向攪拌（這是關鍵只能向一個方向）上勁後，在分多次加料水進去，抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感覺其乾溼適中時，取雞蛋3個下入牛肉片中拌均勻，裝入盒內，表面鋪上一層色拉油，入冰箱內冷藏2-3小時。以上製作出的牛肉鮮嫩可口，顏色紅亮漂亮！
從以上製作方法來看，顏色如果不是特別的紅亮，也沒有紅色血水之類，可以肯定牛肉內，沒有添加劑可以安全食用。可如果發現嫩牛肉顏色，紅豔，有紅色水，且味道有除牛肉味外，其他特殊味道就可以肯定，店家一定是加入其他特殊調料！小夥伴們就要當心！不良商家給咱們下料了！親愛的小夥伴們！現在食品安全真的很重要！我們的身體健康和平時每頓飯都離不開！每種添加劑的食用，都有可能和我們未來得什麼病息息相關！平時我們不注意，等真到了得病時，我們可能就追悔莫及了！所以為了我們健康的身體，請大家關愛自己，學會自己動手做美食，自己動手安全健康！請愛惜自己的身體！！關愛自己！
梵唱mingxiang
問題問的是牛肉顏色，不是問的是怎麼醃製嫩牛肉。一種是不加入任何色素，牛瓜條直接加入啤酒、安多夫、蛋清，醃製好後封油；一種是加少量食用色素研製。
華夏餐飲管理
牛肉片醃製：鹽，小蘇打，醬油，蠔油，胡椒粉，適量水澱粉，色拉油拌勻後冰箱冷藏2個小時即可使用。
神農故里95006742406
簡單拉，牛肉切好趕緊加入雞蛋和適量醬油，最好是有焦糖的那種，如果沒有也可以自己造一些焦糖加進去。焦糖原本就是能上色，紅豔豔的那種，全蛋可以提高光澤度。這樣就不用再加其亂七八糟的東西，牛肉很嫩，而且有充足味道。
麥生2216
加紅曲，牛肉表面紅，切開裡面還是褐色，加硝，牛肉呈嫩紅色，切開裡面顏色和外面一樣 。
不論加什麼添加劑，都要適量，加多了對人沒好處。
食譽
要選擇真實，做好每一樣東西
zjj2820
如果是店裡的都有可能加紅曲粉，家裡的話就是蜂蜜水加老抽。
