大家好這裡是簡食記的廚房，今天不跟大家分享菜品，講的是麵食的製作。饅頭 包子都是北方童鞋最喜愛的麵食，而南方的一些城市中也隨處可見它的身影。可是你知道發麵饅頭 包子的製作技巧嗎？不加酵母也能發酵？今兒跟您講的是饅頭店最常用的6種發麵方法，純純的乾貨。
我們以刀切饅頭為例，其做法簡單口感勁道，深受大家的喜愛。麵點師大姐跟我說，自己在家做的時候，偷偷加點它，保證蒸好的饅頭，宣軟勁道，只需3分鐘認真看完，你也能做出 漂亮的饅頭，喜歡的童鞋趕緊收藏了……
【刀切饅頭】
原料：小麥粉600克，酵母8克，溫水360克，白砂糖40克，奶粉50克，
做法，1：將酵母用溫水化開，白糖 奶粉一起倒入麵粉中，攪成面絮，揉成麵糰，和好的麵糰要揉得微溼柔軟的感覺。
2：蓋保鮮膜醒發1小時至兩倍大，檢查麵糰是否發酵好的方法是，用手指沾點乾麵粉，插入麵糰中，孔的大小不變名即可。
3：再次揉幾分鐘，最後揉成光滑的長條，用刀切成一個一個的饅頭坯，切的時候要注意，一定要乾淨利落。
4：做好的饅頭放在溫暖乾燥的地方，二次醒發20分鐘，這一步非常重要，直接決定了成品的成敗。
5：冷水開始蒸，水開後蒸15分鐘，關火蓋蓋燜5分鐘，即可。加入奶粉的饅頭有一股淡淡的奶香味，非常不錯。
再跟大家分享饅頭店最常用的6種發麵方法，
1：老面又稱麵肥，是比較傳統的發酵方法，缺點是發酵時間較長，500克麵粉加入80克老面，3-5克食用鹼為宜。
2：酵母發麵，酵母能相比老面而言，能大大提高發酵速度，對於新手來說不能保證發麵的成功率，500克麵粉加入5-6克酵母為宜。
3：蜂蜜發麵，蜂蜜能夠代替酵母發酵麵糰，配比是，500克麵粉加250克溫水40克蜂蜜，大約需要醒發4小時左右。
4：啤酒發酵，和麵的時候用啤酒代替清水和麵，蒸好的饅頭會鬆軟香甜。
5：白酒醒面，如麵糰沒有醒發起來，在麵糰中加入20克左右的白酒，靜置10分鐘，就能發起來了。
6：豬油和白糖，發麵的最佳溫度是30度左右，和麵的時候加入豬油和白糖能大大縮短髮酵時間，蒸好的饅頭更白更香。
和麵最好的比例是，500克麵粉需要250ml左右的溫水。和麵主要分為4種方法……
1：冷水和麵，其特點是麵糰色白，有光澤，成品油嚼勁，多數用於麵條，水餃，混沌等煮制的品種。夏天少放一點水和麵，冬天多放一點水。
2：溫水和麵，溫度控制在50-60度左右，其特點是有一定的韌性和粘性，成品不會變形，缺點是顏色略微有點暗。適合蒸餃，蔥油餅，餡餅，燒麥等麵食的製作。
3：熱水和麵：熱水是80-100的水和麵，特點是軟糯 韌性差 可塑性強，缺點是麵糰黯淡無光，適用於鍋貼，春餅，燒麥，蒸餃等面試品種。和麵時熱水要一次給足，一邊澆水一邊和麵。這種麵糰不易長時間醒面。
4：純雞蛋和麵，就是把雞蛋當水來用，一般蛋清魚蛋黃分開來用，如蛋糕，油糕等，雖然沒經過發酵，但是吃起來特別柔軟，非常適合老人 孩子食用。
標題中提到，做刀切饅頭時，偷偷加點它，做出的饅頭又軟又勁道，說的就是奶粉。這種只適合在家自己製作，要是不顧及成本的話，也可以商用。饅頭店最常用的方法就是酵母加白糖，成本低廉，成品好看，但是口感上有點欠缺。以上6種發麵技巧，無論是哪一種，適合自己的才是最好的。
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