2019-05-06 20:06:36 佚名

張麗欣營養師

我這裡是大蒜產地。鄭州中牟是國內有名的大蒜產地，蒜薹是蒜頭的副產品，尤其多。多到什麼程度？滿地都是。去年就多到沒人要，到處扔，去農民地裡掐蒜薹不要錢，掐多少拿回多少，鼓勵多掐。要知道蒜薹最貴的時候好幾塊一斤啊。

所以我們炒蒜薹就多些經驗和做法。不說專業的廚師了，家家戶戶炒起蒜薹都不含糊，就沒聽說哪家炒的不好吃的。為了把這道極美的食材完整的展現給大家，這裡就多囉嗦幾句，從三個方面分享蒜薹菜：

蒜薹好在哪裡，自身價值和味道。
蒜薹怎麼烹飪，什麼方式出味道。
蒜薹和誰最搭，營養豐富好味道。

（蒜薹炒臘肉，除了食材的新與陳，高反差，再就是炒蒜薹的絕招：炒去水汽自然就香。）

一、蒜薹菜到底好在哪裡

借用《舌尖上的中國》形容好食材的概念用詞，蒜薹是“高級”食材。高級在哪裡，很鮮、很嫩、很趁口，很美味，囊括蔬菜所有優秀品質。

蒜薹是春菜裡的拔尖品種。蔬菜一般的要具備這麼幾個要素，佔住一條就是好菜，都佔完是極品，高端，最好的：

第一個特性：嫩。

蔬菜本是草，被人類用了漫長的時間馴化成現在鮮嫩豐腴的樣子。隨著生物工程技術的發展，當下對蔬菜的品種改良更快更有效果。譬如基本拋棄了傳統的小農育種模式，不再是種在地裡的蔬菜留幾棵，開花結籽，自繁自育了。而是有專業的公司，專門育種，或者專門賣種籽。譬如最大的種籽製造者，孟什麼都。

那麼蔬菜作為草，把草改良得能吃，首要的特徵就是要嫩，咬的動。否則不算成功，也算不上是蔬菜，最多叫野菜。如同很多野菜能吃，僅限於剛出土，或者嫩葉嫩芽嫩根，稍微老點就咬不動了。譬如薺菜，有花蕾時採來很香很嫩，開花了就不能吃，儘管還很香，可是咬不動了。再如竹筍，特別是毛竹筍，那麼大個，挖來怎麼炒菜都超級鮮嫩，可你等它長出來，即便才尺把高也不能吃了，老了，有渣，咬不動了。

蒜薹的嫩更能表現出蔬菜特性。春上是植物的繁殖季節，要抽苔、開花、結籽，剛出來的春苔都是一個嫩，俗話說的那樣，掐下就冒水，吃著嘴裡沒一點渣。

第二個特性：鮮。

鮮嫩本是一體，但是有區別。嫩了一定會鮮，鮮了不一定是嫩。五年的老母雞燉出的湯是雞鴨肉湯裡最鮮的，可是五年的老母雞已經很老了。正常的地產品種，母雞頭年青春期，下蛋厲害，一天一個。第二年就進入中年，講究吃穿還偷懶，不好好下蛋。第三年就是產蛋更年期，不大下蛋還很會吆喝，窩裡臥一會就跳出來，滿院子炫耀，我又下蛋啦！其實沒有蛋。到了五年，是個關鍵期，從第三年到第四年，不下蛋還強勢，像似活透了雞生，活好自己才是真。可是第五年會發現，這隻膘肥體壯的老母雞開始出現公雞的特徵，毛色鮮亮，趾高氣揚，紅冠豔朵的。關鍵還會追逐小母雞，試做公雞那事。這時候的母雞，最是大補，不僅肥美，營養最足，兼顧成年公雞母雞所有氨基酸，所以熬湯最鮮。

蒜薹的鮮也有這樣道理在裡面。從去年秋種下地，經歷過嚴酷的冬天，積攢了大半年的營養，在這初夏的季節爆發成苔，所有精華都在苔上，然後留下葉子繼續供應地下的蒜瓣，成就大蒜的輝煌。就此一點看，蒜薹不僅鮮嫩，還高風亮節：哥我先走，你好好長大。

第三個特徵：營養。

蒜薹屬於富營養蔬菜，還具備某些動物的成分。含有蛋白質和脂肪，碳水化合物，多種維生素和礦物質，當然主要的膳食纖維，沒有一樣人體不需要的。

第四個特徵：對人體的作用。

根據“醫食同源”的原理，好吃的食物都有著防病治病和滋補保健作用，蒜薹也不例外。

突出的作用是殺菌，大蒜一族的看家絕活。靠著大蒜素和蒜辣素，基本能殺滅尋常多見的葡萄球菌、痢疾桿菌等有害致病細菌，所以常吃對跑肚拉稀一類炎症有特效。
再個突出作用是通便。豐富的膳食纖維就是利器，促進腸子蠕動，不讓便便多停留。這個作用很厲害，便便不滯留，有害物質就難以駐紮侵犯。因此而引發的結腸疾病、皮膚疾病都會有根本的改變，少了結腸癌變的機會，皮色也光亮，不再是黃臉婆。所以藉此機會強調，多吃富含膳食纖維的食品，會有意想不到的效果。
其他還有降血脂效果。

（蒜薹炒雞蛋，最家常的一道菜。體現的依然是炒蒜薹的絕招：炒去水汽自然就香。）

二、蒜薹的烹飪方法

作為一個蔬菜類食材，因其鮮嫩營養的特性，就要採取相應的烹飪方法，保持它的營養和風味，不至於被糟蹋埋汰。還是套用《舌尖上的中國》的臺詞，最為經典的那句：“高端的食材往往採用最樸素的烹飪方式”。我看了這部紀錄片，就記住這句話，認為全劇的價值也就在這句話，太經典了，表達出了中國烹飪最核心的道理。

蒜薹就是這樣，別以為滿大街都是而認為是普通蔬菜了，其實蒜薹很高端。打個比方，在物流不發達的四十年前，大蒜主產區之外的任何地區，最多就是自留地或山腳房邊種一小塊蒜，還不是家家都有種，一年收得一小把，做得一頓吃。城裡人就不說了，怕是很多人一年都吃不到一頓。那種情況下，蒜薹就是山珍一樣難得的美味。

蒜薹本來就是高端食材，只是如今市場供求平衡了，顯不出來高端，大路貨一樣。但是做起來就知道厲害了，看著鮮嫩欲滴，卻不是都能搞定，做出想要的美味。不是青氣未消，就是過火逼出爛菜味，再不就是變黃，看了沒食慾。這裡分享我個人的烹飪體會，蒜薹主要的幾種烹飪方法：

第一種：可醃不可泡。

都知道四川泡菜，朝鮮泡菜，東北酸菜，都是泡製法，還都是歸類鹹菜。鹹菜是我國飲食文化財富，主要分為兩種方法：醃製和泡製。幾乎所有蔬菜都可醃製，也同時能夠泡製，就是蒜薹就不能泡製。道理很簡單，蒜薹含水分大，細長條，外面一層皮蠟封一樣鎖住水分。醃製要先切段給鹽，逼出一部分水分，再行裝壇醃製，成品保持了自己的味道和口感。泡製就做不到這點，泡菜要用到香料一類的調味料，還要用到老滷水，直接改變蒜薹的味道，使其失去特色，變得不倫不類。

保持蒜薹本質的關鍵在於：醃製只用鹽，泡製要用料；醃製是保持食材本味，泡製是改變食材本味。吃蒜薹要的是它自身的味道，泡出來就不是它了。

第二種：可調不可放。

蒜薹的第二種做法是涼調。涼調蒜薹可以在食鹽基礎上，適當放調味料，譬如喜歡麻辣的味道可以給點花椒。

涼調蒜薹的關鍵在於，調了就吃，吃就吃完，不能放，放一天就變色變味。涼調蒜薹味道是蒜薹菜餚裡最鮮的，是因為蒜薹切開，剖面接觸空氣被氧化，產生大蒜素，過一段就揮發，而且開始產生亞硝酸鹽，有害物質。

第三種：可炒不可煮。

蒜薹的特性決定，葉綠素和大蒜素不能長時間加熱，只可以爆炒，因為烹飪時間短，蒜味還來不及揮發，青色還來不及變黃。煮或者燜就不適合蒜薹，顏色變成爛黃，味道也成了爛菜味。所以，燜肉、燜面、燉肉、蒸肉等等做法，統統不適合蒜薹，做出來難吃。

（蒜薹肉絲，最可以看出炒蒜薹的奧秘：炒去水汽自然就香。）

三、蒜薹搭配那些食材更營養

營養的前提是好吃，好吃的食物必美味。蒜薹單獨成菜就味美，搭對了夥伴更味美，家常菜比較多的有以下幾個選擇：

第一，搭檔臘味。

菜譜【蒜薹炒臘肉】

做法與步驟：

臘肉淘米水泡一夜，上籠蒸10分鐘，取200克切薄片。
蒜薹幹150克洗乾淨切寸段。
2只乾紅辣椒洗淨切丁段。
花生油熱鍋，炒臘肉到出香味，給蒜薹和辣椒繼續炒到出蒜香。
烹生抽，出鍋。

這道菜關鍵把握住把蒜薹炒到沒了水氣，蒜香出來算成功。再個蒸臘肉不可過熟，七成就好。否則經不起刀，切片有破碎，或者炒肉出現肉片破碎，算是失敗，不好看還容易粘鍋粘鏟子。也有把臘肉切成粗絲的，蒜薹炒臘肉絲要注意的是蒜薹要放多一些，200克左右。

第二，搭檔鮮肉。

菜譜【蒜薹肉絲】

做法與步驟：

豬裡脊肉200克，切絲給適量料酒、澱粉和花生油抓醃15分鐘。
蒜薹200克洗淨切寸段。
紅辣椒2只洗淨切絲。花生油、生抽、鹽適量。
花生油熱鍋，炒開肉絲，烹生抽上色剷起來。
炒蒜薹到出香，給肉絲，給鹽，繼續炒到出混合香味關火裝盤。

第三，搭檔雞蛋。

菜譜【蒜薹雞蛋】

做法與步驟：

2個雞蛋，打在碗裡，攪成蛋糊。
蒜薹200克，洗淨切半寸段。
花生油熱鍋，煎雞蛋到出金黃色。下蒜薹，給鹽，翻炒到蒜薹沒了水氣，菜香味濃郁時關火裝盤。

第四，搭檔貓魚。

菜譜【蒜薹小酥魚】

做法與步驟：

新鮮小貓魚300克，收拾乾淨，瀝水過油煎透。
蒜薹洗淨切寸段。
炒鍋熱油下蒜薹給鹽炒去水氣後給小魚，烹生抽，整體出香關火裝盤。

普濟

大家好，我是美食達人喵喵cooking，很高興受邀回答這個問題。蒜薹出現在我家餐桌上的次數也不少，每週都要炒上一盤，最喜歡把它和豬肉搭配一起炒，營養更豐富，接下來和我一起來看下具體的製作過程。

蒜薹，也叫蒜薹，含有豐富的大蒜素、辣素和維生素等營養成分，可以殺菌、驅蟲、活血，增進食慾，促進腸道蠕動，這個季節的蒜薹也不貴，3塊錢一斤炒一大盤，好吃不貴。今天和大家分享蒜薹的兩種美味做法，跟著我這樣做，營養更高。

【蒜薹炒肉】

食材：蒜薹，豬，蒜，食用油、鹽、生抽、澱粉各適量。

步驟：

1.豬肉清洗乾淨，切成條狀，加入適量的鹽、生抽、澱粉，拌勻後放置5分鐘左右。加入澱粉醃製，炒出來的豬肉口感能嫩滑，這步別省了哦。

2.蒜薹摘去頂部的花苞，剩下的清洗乾淨，切成段，蒜剝去外殼，拍碎備用。

3.熱鍋下油，油熱後加入豬肉，中火翻炒，炒到肉全部變白，就可以起鍋了，炒太久肉容易老，影響口感。

4.鍋裡重新下油，放入大蒜，小火煸炒出香味。

5.加入蒜薹，改大火快速翻炒，大火炒出來的蒜薹清脆爽口，吃起來更香。

6.蒜薹炒熟後，加入之前的肉，加適量的鹽、生抽調味，拌勻後就可以起鍋了。

一盤開胃又下飯的蒜薹炒肉就做好了，每次炒這個菜，老公都要多吃一碗飯。

小貼士：

1.醃肉時加入適量的澱粉，炒好的肉口感更嫩滑。

喵喵cooking，美食原創作者，關注我，會不定期分享美食的更多做法，如果您也喜歡這道蒜薹炒肉，別忘了給我點贊，收藏起來有空時候也試試哦，還可以在評論區一起交流下蒜薹更多美味的做法。

喵喵cooking

蒜薹，又叫蒜毫、蒜苗，是從大蒜中抽出的花莖，是一種人們經常食用的蔬菜，歸屬於蔬菜分類的葉菜類。蒜薹含豐富的膳食纖維、維生素、礦物質和大蒜素、蒜氨酸、葉綠素等多種營養素，口感嫩滑香脆可口。

膳食營養的搭配適合多樣化，比如葷素搭配，這樣可以獲得更豐富更全面的營養，也是平日比較常見的做法，蒜薹炒肉李有素又有葷，蛋白質維生素纖維素等營養都有了。

做法：

材料：五花肉100克，蒜薹150克

調味料：料酒、醬油、糖、鹽、澱粉

製作步驟：

1.五花肉洗淨切片，放入調味料，醃一下，大火爆炒，炒至肉色變白，加醬油少許；

2.蒜薹洗淨切成小段，加油一勺，翻炒；

3.倒入肉片，加入調味料，與蒜薹一起翻炒至湯汁收幹，盛出即可。

喜歡吃辣的可以加入辣椒，建議選擇紅色或者黃色辣椒，顏色搭配更鮮豔，增加食慾。

營養師周啟祥

蒜薹是大蒜的副產品，不僅口感脆嫩，而且含膳食纖維和胡蘿蔔素以及含硫化合物較多，有去腥增香解膩的作用。用蒜薹炒菜可以搭配各類食材，比較常見的有肉絲炒蒜薹、蒜薹炒雞蛋、蒜薹炒回鍋肉、蒜薹炒臘肉、蒜薹炒八爪魚等等。

那麼，用蒜薹和什麼搭配營養更好呢？其實用蒜薹做菜在我們煙臺老家有一道傳統地方菜就非常棒，也是我小時候最愛的菜——

蒜薹粉條燜偏口

原料：鮮偏口魚1.5斤、蒜薹0.5斤、水發紅薯粉條0.5斤、蔥薑蒜、八角2個。

調料：鹽2克、味精1克、醬油1湯勺。

做法：

① 偏口魚收拾乾淨後在兩側打“+”花刀，蒜薹切成小段、粉條切10釐米長條，蔥薑蒜切片；

② 鍋中放底油，放入蔥薑蒜和八角出香味後放魚兩面煎黃，烹醬油，加清水浸過魚身1釐米，放入粉條；

③ 待湯汁收到一半時放入蒜薹，放鹽味燒開後慢慢收汁；

④ 蒜薹變成黃綠色、剩下20%湯汁，把魚裝盤後淋入湯汁即可。

這是40年前我小時候最愛吃的一道菜，也只有過年過節或者家裡來了重要客人才能吃到。現在，我們吃粉條都比較少了，其實可以把煮到7~8成熟的全麥粉面條（南瓜麵條最好）放在湯汁裡一起再煮，這樣味道會更好，而且營養更均衡，畢竟粉條沒有什麼營養價值。

蒜薹（蒜薹）與青蒜、蒜黃、蒜苗相比，它的維生素C含量並不高，每百克蒜薹中只含有1mg維生素C，這點含量在蔬菜中真是比較少見；但是，蒜薹的含糖量15.4%緊逼蓮藕，算是高糖的蔬菜了，所以糖尿病患者需要注意儘量不要選擇蒜薹來炒菜。

營養科於仁文

單一炒蒜薹，攝入的營養素是有限的。添加其他食材搭配營養會更高，提問者很有營養意識，贊!分享我的4點飲食搭配建議：

1.加肉，例如瘦肉、雞肉、蝦。動物性肉可以提供比較好的蛋白質，與含膳食纖維、維生素的蒜薹，有比較好的營養互補，同時菜餚的味道也不錯！

2.加雞蛋，雞蛋含優質蛋白質，低脂肪，營養加分，味道也香！

3.加菌類、菇類，例如香菇、黑木耳等。菌類菇類含蛋白質、微量元素等，也是很好的營養加分。

4.加葷的同時，可以搭配其他顏色的菜，例如胡蘿蔔、黃皮甜椒、紅甜椒等。不同顏色的蔬菜營養也是有差別。另外炒出來顏色也是很繽紛好看。

以上可以2、3個或多個搭配也是可以，例如瘦肉胡蘿蔔蒜薹、胡蘿蔔雞蛋蒜薹、雞肉黑木耳蒜薹等。

希望我的分享能幫助到你！祝每天營養快樂！

如有疑惑可以在評論區留言，平日會分享健脾養胃營養食譜，歡迎關注頭條號“吳斯潔營養師”~

吳斯潔營養師

蒜薹的每年上市時間，基本多是在4-6月份左右，這個時候的蒜薹吃起來是最好吃的，營養價值也是最高的時候，但蒜薹吃起來又會有很大的蒜辣味，這會讓很多人接受不了

那怎樣炒蒜薹才能讓蒜薹的營養價值更大了，其實這樣的做法有好多種，但我個人認為蒜臺和肉絲的搭配是最有營養的，也是目前做蒜薹的常見做法了

首先我們把買好的豬肉放到水裡清洗乾淨，然後把豬肉切成肉絲，在拿一個碗出來，倒一點料酒和少數鹽，水澱粉到碗裡，在把肉絲放到碗裡，隨後用手抓均勻，放到一邊醃製15-20分鐘左右

在把蒜薹清洗乾淨，切成5cm左右的小斷，在拿一個紅辣椒出來，同樣清洗乾淨切開備用，在把鍋加點水燒開，等水燒開後，把蒜薹放到水裡焯一下水，只要斷生就可以撈出來了

把鍋清洗乾淨，加熱放油，然後把醃製好的肉絲放到鍋裡，開到中火不斷的翻炒，直到肉絲變色，就盛出來放到碗裡備用，在把鍋裡清洗乾淨，加熱放油，隨後放入生薑片，蔥花，辣椒炒香