初夏五月，在河南平顶山郏县安良镇蜂刘村，今年40岁的李豫川正在忙着做变蛋，他做变蛋的手艺是跟着父亲学的，初中毕业就干起了这个小生意，这一做就是二十多年，由于他家的配料独特，工艺讲究，再加上坚持手工土法制作，做出来的变蛋很受乡亲们的欢迎，在方圆几十里都很有名气。
变蛋、皮蛋、松花蛋，这几样人们常常搞混淆，在河南人们很少说皮蛋，一般都叫变蛋，并且变蛋通常加工对象是鸡蛋，而松花蛋通常加工对象是鸭蛋，另外他们的工艺也不一样，变蛋貌似在河南更为流行，大小餐馆里都能吃得到。
做变蛋需要准备包裹在鸡蛋外面的料糊，李师傅准备的料糊非常特别，他常常需要提前一天熬制料水，料水里放的有柏树枝、香椿叶、花椒等好几种配料，这些配料在大铁锅里熬上一两个小时，才能得到符合他要求的料水。
料水中加入石灰粉、食用碱和食盐，就配成了做变蛋用的料糊，除了料糊还有锯末，这些东西准备停当，就可以开始做变蛋了。
做变蛋的过程看似很简单，但也很考验一个人的耐心，李师傅家里平常有三个人做变蛋，他的妻子负责捡鸡蛋，挑出破壳有毛病的，他负责“变”的环节，然后还有一个人负责检查和装箱。
在李师傅的面前，有一个用锯末堆成的斜坡，这个斜坡上被滚出了一条条“生产线”，李师傅从盆中捞出的变蛋，顺着“生产线”骨碌下来，就正好蘸满了锯末，这种有趣又实用的做法，让人不得不佩服劳动人民的智慧。
从盆子里捞变蛋的速度快，这边装箱的速度也得跟上，这样变蛋才不会在锯末“生产线”上堆积，为了快速装箱，他们又自己制作了这种铁叉子，这样一次可以叉好几个装进箱子里。
变蛋装进箱子里，把口密封好，经过十天左右的时间，就可以打开吃了。李师傅说他们每天一大早开始做，一天工作10多个小时，能做一万个左右，这也意味着他每天同一个动作要重复上万次，可以说非常辛苦，也需要极大的耐心。
除了自己做变蛋卖，他们还负责给乡亲们做代加工，加工一个鸡蛋的费用是一毛钱，每次谁加工的，什么时候加工的，他们都细心的记在本子上，然后等同一批次做的变蛋好的时候，打电话通知客户。
做好的变蛋还要经过晾晒的环节，才能上市销售，李师傅说别看变蛋做着简单，“变”不好鸡蛋可就扔了。李师傅家里有养鸡场，对鸡蛋的情况了解，再加上几十年的经验传承，所以他做的变蛋质量高，口味好，一天做上万个，还是供不应求。摄影记录|张根栋
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