醋字拆開為二十一日酉，相傳是酒聖杜康的兒子黑塔發明的，黑塔制酒時偶爾發現酒糟浸泡至二十一日後的酉時，浸出的液體香味撲鼻，酸甜開胃，便把它作為一種新的調味漿使用，用二十一日酉組成一個“醋”字來命名。
那麼在醋發明之前，中國人的飲食中是否缺失了“酸”這一重要的味道呢？並不是。在醋發明之前，中國人用以調製酸味的漿料是“梅滷”。
江南四月後，青梅下枝頭。人們摘下青梅，裝在廣口玻璃瓶裡，拌入粗鹽密封，放在陽光底下晾曬。為何粗鹽比細鹽好？這我也說不上來，大約是粗鹽逼出青梅中的汁水，來得更直接、粗暴、有力吧？陽光下的青梅有一種特別的光感之美，淡綠與鵝黃兩色交融，自然漸變，分不清哪一顆是真正的綠，哪一顆是真正的黃？帶著薄薄一層絨毛的青梅表皮像是少女的臉龐，令人難免聯想起詩經裡的“摽梅之年” - 那段作為女人最好的年華與時光，雖然仍然帶著青澀，卻心懷對愛情和美好人生的期待。梅子熟時落地，閨女也該出嫁了。
隔著玻璃瓶，陽光下的梅子在瓶中鹽水的醃漬下，日漸變色，青澀漸漸消退，飽滿堅挺的梅子也漸漸癟塌皺巴下來，原先滿滿一瓶子青梅，體積萎縮到起初的三分之二，而滲出的梅滷水則逐漸上升。美麗的失去是令人傷感的，這時候的青梅和梅滷，就像經歷了無數人生磨礪的女子，她需要人們去細細品味，而不是單純的停留在視覺層面上的認知。
梅滷開壇之時，已是盛夏，帶著梅香的酸，泛著不經覺察的甘，酸甜生津又清毒，成了夏季的佐鼎佳味。這梅滷是寶貝。唐太宗說：“不藉鹽梅，安得調五味？”他把賢臣良弼比喻成烹飪中的各種重要調味料，梅滷的地位不言而喻。在廚師眼中，鹽梅和羹，和的是一道美味佳餚；在領導者眼中，鹽梅相成，成的是和合天下。
民間說“青梅除三毒”，能祛除食物、血液和水中的毒，這在暑毒肆虐的盛夏使用，是極好的。但梅雨之前成熟的青梅無法保存到盛夏，尤其在保鮮技術落後的古代，梅滷、梅醬、梅酒等梅製品成了最好的替代品。我們現在喝酸梅湯，若不是由自己親自制作，大約是很難喝到真正的酸梅湯了。在我國宋代出現了夏季作為冷飲食用的酸梅湯，那是真真正正用梅滷衝調出來的消暑飲料，更令人驚訝的是，宋人的冷藏技術也達到了一定高度。宋人有冰窖，深挖在地底下，用以藏冰。冰塊是冬天從室外鑿取的大塊天然冰，運到隔絕了陽光空氣的地下冰窖裡儲存起來，待到來年伏夏，就可以享用舒爽的冰鎮飲料和食物，譬如酸爽的酸梅湯。夏日炎炎，暑氣攻心，來一杯梅滷與冰糖調製出來的冰鎮酸梅湯，聞到淡淡梅香，彷彿是來自春日枝頭那些浸潤著陽光雨露的青青小梅，清新的記憶喚醒我們厭食的味蕾。相信宋人的生活體驗，其品質是大大超過老祖宗的！
我想起了多年前，北京的大姨大伯每年回臨海老家探親時，都會帶來聞名已久的老北京果脯，每包果脯裡，是紅紅綠綠各色蜜餞果子：淡黃如玉的蘋果脯和梨脯、紅黃暈染形如勺子般的桃脯、金黃略顯小巧的杏脯、棕紅帶著條條金絲的蜜棗、覆蓋著白色糖霜但有點硬硬的藕脯……這些紅紅黃黃的色調中，一定會有一兩枚幹青鐵龍生般濃綠得化不開的青梅脯。其他果脯純粹是甜，甜得傷喉嚨，唯獨這青梅脯，甜中有酸，特立獨行。小孩子天生愛甜，自然不喜歡酸味，這幾顆青梅脯就被我挑出來，泡在開水裡，成了我自制的土酸梅湯。
醋雖好，比之於梅滷，少了些詩意，少了些情調，鹽梅佐鼎，麴櫱傳觴，箇中深厚的文化，才是最大魅力所在。
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