1、鱼胆破了怎么办？
剖鱼肚不小心弄破苦胆，胆汁浸染鱼肉后，会使菜肴带上苦味。
碰到这种情况，只要用些白酒或小苏打（碳酸氢钠）涂抹染有胆汁的部位，再用清水冲洗几次，沥干水分后，苦味就会消除。这是因为胆汁会溶解在白酒里，碱性的小苏打能中和酸性胆汁的缘故。
2、如何防止刮芋头皮时手部发痒？
戴手套？呵呵哒...别闹！咱说真窍门呢！
在剥刮芋头皮时，往往会使人手部皮肤发痒，甚至难以忍受；当芋头煮不熟时，吃了有涩味儿，喉咙里也会发痒。
这是因为芋头的乳状液汁中，含有一种叫皂角苷的复杂化合物，它对人的皮肤、粘膜有较强的刺激。人的皮肤、粘膜接触它后，就会发痒。
皂角苷怕热，受热后会被破坏掉。所以，在剥刮芋头皮感到手部皮肤发痒时，只要将手放在炉火上烘烤一下，或者用热水洗一洗，就可以不痒；擦一点风油精也有效果。如果是因剥刮芋头而引起皮肤水肿症，可用鲜生姜捣汁轻轻擦拭患处，即可消肿。最好是先将芋头放在水中煮沸后再刮皮，即可防止瘙痒。
3、怎样防止洋葱辣味对眼的刺激？
用到切开洋葱时，往往会有一种催人泪下的辣味。这是因为洋葱里含有一种化学物质，用到切开洋葱时，这种物质就会迅速挥发出来，在人的眼睛里生成一种低浓度的亚硫酸，刺激眼球产生催人泪下的不适感。
由于这种化学物质极易溶解于水利，所以在切洋葱时，身边放上一盆水，挥发出来的化学物质即会迅速溶解于水，从而大大减少对眼球的刺激。如果将洋葱放在水里用刀切，可避免刺激眼睛流泪；若将洋葱放在冰箱里冷冻一会，再取出来用刀切，能大大减少化学物质的挥发，效果较好。
4、怎样保存蔬菜中的养分？
蔬菜中含有丰富的人体不可缺少的维生素和矿物质。如果不注意蔬菜的保存，这些养分就很容易遭到破坏或者白白浪费掉。为了能保存蔬菜中的养分，应该注意下面几点：
①、蔬菜不宜久存：应为维生素C常会随着蔬菜存放时间的延长而递减。如菠菜在20℃时，维生素C损失可达84%。买回来的蔬菜如果要放置一段时间才吃，应先将腐烂的部分挑出来，然后放在避光、通风、干燥的地方贮存。温度越高，蔬菜中的维生素损失越多。天热时为防止蔬菜枯萎，可以在菜上面撒些水。也可以将整棵的菜放在水中浸一下，或者将菜的根部放在水中稍微浸一下在保存。由于阳光中的紫外线会氧化菜中的维生素A和C，维生素B2也会受到阳光的破坏，所以蔬菜在保存时，要避免阳光直接照射。
②、蔬菜与铜质金属器皿接触，则菜中的维生素和矿物质会被破坏。用铜锅烧菜损失的维生素等养份，要比用其他锅损失的多2~6倍，所以烹制蔬菜最好用铝制、铁制锅。
5、马铃薯最好临下锅再削皮
将削去皮或切碎的马铃薯暴露在空气中，其表面就会很快呈现棕色，这是因为马铃薯中含有的一种多酚氧化酶在空气中发生化学作用的缘故。有许多人，为了要保持马铃薯的洁白颜色，往往将削去皮、切成块、切成丝的马铃薯浸泡在水里，这样，马铃薯中所含的水溶性维生素B1、B2、B6、C等及一些无机盐，会大量溶解于水中而损失掉。所以，马铃薯最好是在临下锅前削皮、改刀，不应过早的削皮或切碎浸泡在水里。
6、怎样保持绿叶蔬菜烹制后碧绿鲜嫩？
首先，初加工焯水时，水里可以加盐、油、白糖或者加一点小苏打（一丢丢就可以，过多的话菜叶子会被煮粘），锅里水沸腾后再将洗净、改刀后的蔬菜放入锅中，稍微变软即可捞起，迅速过凉，控水备用。
其次，“热锅凉油”这四个字很重要，炒的时候要切记旺火快炒，不要在锅里待时间太久，避免菜叶受热过度，发黑、出水、损失营养素。
7、怎样煮出软鲜汤浓的干丝？
有些人煮出的干丝总是鲜味不足，质地挺硬，有豆腥味。
要想煮出柔软肥鲜、汤汁浓白的干丝，只要掌握下面几点关键，就可以获得较好的效果。
首先，要选用纯黄豆做的豆腐干。因为豆腐干质地细嫩有韧劲，便于切成细干丝，利于煮时吸收汤汁及调料。
其次，未煮前先将干丝放入含盐30%的盐开水里浸泡2、3次，每次之间相隔半小时。经这样处理后，既能去掉豆腥味，又可使干丝色白、柔软。
第三，煮时先在锅内放些猪油，加些鲜汤，待加热烧开后，再倒入干丝绘制。鲜汤最好用鸡汤、肉汤或肉骨头汤，能使干丝的味道更佳鲜美 。
第四，煮烩干丝时，先用旺火烧开，然后改以小火煮15~20分钟，再加入调味品，可使汤汁逐渐加浓。干丝便吸足汤汁膨胀入味。
8、怎样才能氽好鱼汤呢？
鲜鱼汆的汤，不仅以营养丰富、味道鲜美为人们所爱，而且是年老、体弱、病人的补养品，尤其以鲫鱼汤更是产妇、乳母滋补催乳的有益佳品。用来汆汤的鱼，以选用肉质细嫩、味道鲜美、质地新鲜的鲫鱼、黄鱼、鲢鱼等品种为佳。下面介绍三种汆鱼汤的方法:
1.先将洗刷干净的锅放置火上烧热，放入质优纯净的熟猪油50克；猪油化开下些姜片、葱段煸炒片刻，待葱色变黄出香味时，倒入开水1公斤，烧开后放入洗净沥干水的新鲜鱼500克左右；先用旺火烧开，再改以小火慢煮，待鱼肉熟透，即可出锅，加适量细盐调味。
2.先将锅烧热，放入适量纯净的熟猪油；猪油化开后放鲜鱼，用中火把鱼两面稍煎微黄，倒入开水，并加姜、葱；先用旺火烧开，再改以小火慢煮，待鱼肉熟透，即可出锅，加适量细盐调味。
3.将剖杀后洗干净准备汆汤的鲜鱼，先放入开水中烫3~5分钟捞起来然后把鱼放入烧开的汤里，加少许姜、葱，用小火慢煮一段时间，鱼肉熟透滴入少许香油，即可出锅，再加适量细盐调味。
9、怎样炒（烧）牛肉片不柴（不老）？
有时炒牛肉片会柴（老），一是切片方法不对，另是牛肉本身质地较老（市售的牛肉以老牛肉居多数），组织纤维较粗。怎样能在较短时间，将牛肉片炒（烧）得酥烂而不柴呢？现介绍一种烹制方法。
先将洗净的牛肉切成块，除掉筋膜，横着肉纹下刀切成片，以割断肉内的纤维，然后用适量蛋清、酱油、料酒、白糖、干淀粉和小苏打（每300克牛肉片加5克）及少许清水调拌混匀制成味浆汁，浇在牛肉片上用劲拌匀，腌渍15分钟左右，再加入生油腌渍1~2小时，最后下热油锅用旺火炒熟（熘熟），即可起锅成为松软滑嫩味美不柴的菜肴。
这种方法烹制的牛肉片，牛肉组织纤维受到弱碱性的浸蚀，既可涨发又可吸收味汁，且对排除肌肉纤维之间的粘液有一定的作用，从而使肉质松散。因原料表面已挂浆，虽经热油烹制，但肉内的水分和营养成分不易流失，所以效果较好。如广东“蚝油牛肉”即按此法烹制。
10、如何炒出嫩鲜滑爽的猪肉片、丝呢？
买回来的猪肉，要想炒出来的肉片、丝菜肴嫩鲜、滑爽可口，只要做到下面几点，就能和餐馆炒出来的菜肴不相上下
首先，选料要新鲜、得当，原料新鲜是做好菜肴的基础。用来炒肉片、丝菜肴，要选用去皮、质地较嫩的部分，否则原料本身肉质较老，就不容易达到“嫩”。
第二，及时洗涤要千净。如热天买回来的猪肉，不及时洗涤干净，极易变质发臭，气味难闻，严重变质不能供食用；冷天，猪肉的污血会凝结在肉体内不易被发现，如不及时洗涤或洗不干净，也会使菜肴带有异味。
第三，必须斜切肉。一般来说，猪肉的质地比牛、羊肉软嫩，肉肌纤维也较细，筋膜也少，但如果不斜着或顺着纹路下刀切成片、丝，在上浆或加热时，很容易使肉片、肉丝碎断，而变成肉末。在切片、丝时，其大小、厚薄、长短、粗细应基本相称，这样既便于烹制时受热均匀，又便于入味切片不宜太厚，一般以不超过0.3~0.4厘米为适宜。
第四，上浆保鲜嫩。直接把切好的猪肉片、丝下锅烹制，会出现细小碎料因骤然受热快而失去部分水分，致使肉质退嫩变老。因此，在烹制前，先将切好的肉片、丝放在碗内，加少许酱油（不能再加盐）料酒、蛋清、湿淀粉（一般150~300克肉蛋清亮右湿淀粉上浆），用手搅拌均匀腌渍一会，让它上浆形成一层薄膜保护层，封住微孔和刀口。在烹制时，既能起到不脱水的作用，又可使原料易于松散、受热均匀、不夹生，还可以减少高温的影响，使菜肴嫩鲜滑爽。
另外，在烹制前，先要将洗净擦干水的手勺、炒锅置旺火上烧热倒入生油，待油温八成热左右，倒入上浆拌匀的肉片或肉丝，立即用筷子或锅铲轻轻来回拨散，待肉片、肉丝伸展变色溢处香味时，加配料、调料，快炒，迅速勾芡，再在锅中翻炒几下，即可淋上香油起锅装盘了。
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