小雨1721

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酸菜魚起源於重慶，傳播天下。由此成為了八九十年代川菜館裡的必備菜餚，幾乎桌桌都要點上一份，先吃魚後用湯泡飯。重慶更是用魚湯加熱涮菜。好不快哉。

那麼說起酸煮魚的做法其實相當的簡單，只需要準備好一條鮮活的草魚，一份老壇的酸菜，酸菜非常重要，味道是不是濃厚，是不是讓你回味無窮，主要在酸菜上面。

下面簡單介紹一下酸菜魚的製作過程。

首先，需要準備一條鮮活的草魚，注意，酸菜魚一定要使用鮮活的草魚，魚越是鮮活，出來的味道越好，越鮮美。

先把魚分解開，魚頭和魚骨切成塊，保留魚肉切片。

魚肉去掉魚骨切片，這裡注意，儘量切得片大一些，不用太薄，魚肉很脆弱，很容易碎，尤其是我們自己在家做。畢竟不是專業人士，所以，不要太薄。

魚中加入鹽、胡椒粉、糖、料酒和雞蛋清，然後加入澱粉，醃製10分鐘。

好，下面準備酸菜，注意，一定要買到質量好一點的酸菜。

酸菜切碎，泡薑切片。

起鍋煸炒酸菜。

煸炒酸菜和泡姜，然後加入蔥薑蒜。

然後下入提前切好的魚頭和魚骨，然後加水。

大火燒開，煮5分鐘，下鹽和胡椒粉還有料酒，煮到魚頭和魚骨成熟之後撈出來，放在盆地打底，然後湯中下入魚片。

魚片煮熟之後，將酸菜和魚片倒在撈出的魚骨上面，到這一步，酸菜魚的製作就完成了百分之九十九了。接下起來就剩下最後一步，也是重慶酸煮魚的關鍵。

將辣椒段用熱油炸一下，澆在酸菜魚的魚盆裡，一切完成。

重慶的酸菜魚製作完成。

朋友們，吃起來，最好吃的酸菜魚。

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選用3斤以上的草魚或花鰱魚，宰殺後去除魚鱗，魚腮，內臟，清洗乾淨。魚頭剁下對剖開，分開魚骨魚肉，魚骨宰成大段，魚肉片成薄片但不能太薄容易碎，太厚不入味就不好吃。把宰好的魚頭魚骨和魚肉分別放入清水中再次清洗乾淨裝入盆中，魚頭魚骨加入適量的鹽白酒醃製備用，魚肉加入適量的鹽，白酒，蛋清，薑片，蔥節，澱粉攪拌均勻醃製備用。

選用品質好的泡青菜，泡椒，泡姜。泡菜切成一指寬的條，泡椒泡姜剁成小丁，另外準備幾粒大蒜拍破備用。

起鍋燒熱，加入豬油或混合油，油溫五成時放入少量花椒炸香後快速倒入泡椒泡姜粒大蒜炒出香味，再放入泡菜炒出香味後倒入適量的清水。侍水溫上升時放入魚頭魚骨，水開後五分鐘即可撈出魚頭魚骨墊入盆底。在湯中調入適量的鹽（事先嚐下湯味有味就不放）味精（雞精）調味然後把魚片分片均勻滑入鍋中，水開三分鐘就可以倒入盆中了。

其實原本的酸菜魚到這步撒上蔥花就已經完成了。在四川現在大廚們改進後會再澆上一層熱油，油溫七成時放入適量的幹辣椒節，花椒炸香淋入盆中撒上蔥花即成，這樣的味是麻辣鮮香。我個人喜愛用青辣椒和青花椒炸香來澆頭，這樣清香味更濃。

以上回答為個人觀點，希望回答讓你滿意。

舞動的食客

分享三條小經驗，成就名鼎鼎的酸菜魚。

首先魚要最新鮮的，用現殺的活魚做，這樣才能保證湯鮮肉嫩的口感。

其次就是酸菜了，它是這道菜的精髓。因平時不怎麼買菜市的酸菜，所以也不知哪家的好，怕不好的酸菜糟踐了那條大魚，所以每次做酸菜魚都是直接去超市裡買袋裝的老壇酸菜魚的調料包。很不錯，省心省事的，料包內不只是有酸菜，還有醃魚粉、調味料什麼的足足配齊，不用操心了，袋子上還都標有做酸菜魚的具體操作步驟，按部就班的便可以輕鬆成就美味的酸菜魚了。這種調料包我試過好幾個品牌的，味道還都不錯。

最後，做酸菜魚看似需要技法，剔骨去刺，片切魚片什麼的，其實只要有把鋒利的快刀，操作起來也就不是事兒了。從魚尾處開始，順著魚骨很容易就能將魚骨剔下，只要刀快，魚骨剔下後柔軟的魚肉可以隨意片切，片切的越薄滑嫩口感也就越好。還有，就是操作的時候，菜板上魚身上都別帶水，都是乾的就不會滑，也就會簡單順手許多。

【酸菜魚】

材料：大鯉魚1條。

配料：幹辣椒1小把，花椒2大勺，蔥1段，姜4片，料酒2大勺，白酒1大勺；老壇酸菜魚調料1包。

做法：

1.鯉魚去魚鱗魚鰓內臟，剪去魚鰭魚尾，收拾洗乾淨且控幹水份；酸菜魚調料包拆開，取出酸菜。

酸菜不用洗，以保持老壇酸菜的原味還有鹹度，這樣煮魚頭魚骨的時候還能多放些水，更方便燙魚片，味道也剛剛好。

2.用鋒利的快刀，從魚尾處開始，沿著魚骨將兩片魚肉切割下來；魚骨剁成小段，跟魚頭一起留著煮湯做底湯用。

3.將魚腹帶大刺的部分片切下來，魚刺很大不用去掉，順著刺分割成魚條即可。

4.魚肉部分，魚皮向下擺放，用刀傾斜著推切出薄薄的魚片。

5.魚頭跟魚骨段，裹上一層乾麵粉，這樣用油煎後再煮湯，味不腥湯還濃。

6.魚片中加入料酒跟白酒拌勻，稍醃製10分鐘，去腥增鮮；然後加入醃魚料粉拌勻。

（醃魚料粉：澱粉、鹽，胡椒粉）

7.炒鍋中油熱後，放入魚頭魚骨，小火慢煎。

8.煎至魚骨魚頭兩面金黃即可盛出。

9.鍋中留有底油，立即倒入幹辣椒、花椒，小火炒出香味，再加入蔥姜，煸炒出蔥香味。

10.加入酸菜跟調料包，翻炒至香味四溢。（調料包：姜、蒜蓉，鹽，白糖，等等的）

11.然後倒入深口的鍋內，加入煎好的魚頭魚骨段及沒過魚頭的清水，大火煮開。

12.中火燒煮5分鐘後，將魚片一片一片的放入，燙熟至顏色變白即可。

虎媽尚菜

今天就把我一家人都愛吃而且經常做的酸菜魚分享給大家吧！

首先去菜市場買一包酸菜魚的酸菜和一個酸蘿蔔，在到雨攤買一條草魚，跟老闆說是煮水煮魚的，魚肉自己拿回家片，別的幫我剁一下，一般老闆就懂的。

拿到家魚骨和魚頭用鹽抓一下清洗乾淨，片好的魚片同樣加點鹽和料酒抓一分鐘左右，在用清水把粘稠液清洗乾淨擠幹裝進盆裡開始醃製，加入適當的鹽、料酒、雞蛋清、生粉、朝一個方向抓到上勁有粘稠感為止。

鍋燒熱把處理好的酸菜和酸蘿蔔，炒幹炒香裝入碗裡備用，鍋洗乾淨在次燒乾，加入少許油燒熱，依次放入魚骨兩面煎黃加入一點生薑，倒入炒好的酸菜和酸蘿蔔，炒一下就加入適當的熱水，煮到湯有點發白了在加入適當的鹽、雞精和四川的保寧醋，在用漏勺撈到一個盆裡，接著火關小點把魚片慢慢的放進湯裡，然後在輕輕的推動幾秒鐘就撈出，把湯一起倒進盆裡，最關鍵是不能久煮，不然就不滑不鮮嫩也不好吃了。

最後鍋洗乾淨燒乾多倒點油，在熱油的時候把魚片上面滴幾滴芝麻油、一點麻椒油、放幾粒花椒、一些幹辣椒段等油冒煙時就趕快潑到那些食材上面，會吃香菜放點香菜不吃的就撒點蔥花，一盆香噴噴的酸菜魚就做好了。

緣緣258

酸菜魚，做法，在商店買兩包酸菜切好。把魚剔骨，魚肉切片，魚片拿盆裝起，放入生粉一小勺雞精味精雞蛋清，攪拌均勻，把魚骨放入鍋中煎黃，煎一面即可，然後放入生薑片幾片就可以了，放水，放酸菜，（想吃辣椒的可以放點泡椒）蓋鍋蓋。大火煮開後10秒後改小火，煮到奶白色，然後根據自己的口味放入適當的鹽雞精味精，然後拿漏勺，撈出鍋裡的魚骨頭和酸菜，再把魚片放入鍋中煮熟（大火十秒就可以熟，不要太熟，太熟肉就爛了），倒入魚骨頭碗裡即可。要想好看，香的話就還要在魚上面放入花椒子幹辣椒節或者幹辣椒粉和蔥花，然後在鍋中燒一湯勺油，油要燒到冒黑煙，再澆到花椒、幹辣椒、蔥上面就可以了。

中國美食坊

酸菜魚酸辣可口老少皆宜做法也比較簡單分享給大家參考一下

原料:草魚(亦可選用無骨魚如龍利魚等)酸菜少許少許粉絲，嫩豆腐小青菜大白菜等(自己喜歡的蔬菜)

調料:泡姜蔥段，雞味精胡椒粉料酒少許白醋野山椒，野山椒水適量泡紅燈籠椒少許，海南黃椒醬少許

製作:1.草魚去骨改刀片片(魚骨魚肉分開)加少許鹽胡椒粉料酒蛋清澱粉碼味上漿酸菜改刀切小

2.鍋加少許油放入魚骨略煎加湯燒製湯汁奶白色倒出備用

3.另取鍋加底油放入酸菜炒香下入蔥姜野山椒泡紅燈籠黃椒醬炒香出味放入煮好的魚湯調味放入豆腐等配菜煮熟撈出墊底備用，改小火下入魚片煮至30秒左右成熟倒出，撒少許香菜即可上菜

麻辣誘惑o麻辣江湖菜

1草魚(亦可選用無骨魚如龍利魚等)酸菜少許少許粉絲，嫩豆腐小青菜大白菜等(自己喜歡的蔬菜)

調料:泡姜蔥段，雞味精胡椒粉料酒少許白醋野山椒，野山椒水適量泡紅燈籠椒少許，海南黃椒醬少許

製作:1.草魚去骨改刀片片(魚骨魚肉分開)加少許鹽胡椒粉料酒蛋清澱粉碼味上漿酸菜改刀切小

2.鍋加少許油放入魚骨略煎加湯燒製湯汁奶白色倒出備用

3.另取鍋加底油放入酸菜炒香下入蔥姜野山椒泡紅燈籠黃椒醬炒香出味放入煮好的魚湯調味放入豆腐等配菜煮熟撈出墊底備用，改小火下入魚片煮至30秒左右成熟倒出，撒少許香菜即可上菜

架勢唐168

食材

主料：草魚1條，四川泡菜400g

輔料：蔥適量，泡姜適量，大蒜適量，泡椒適量，金針菇適量，料酒適量，水適量，雞精適量，水澱粉適量，蛋清適量，胡椒粉適量，鹽適量，野山椒適量，糖適量

步驟

1、新鮮的草魚一尾，宰殺清洗乾淨

2、將魚去頭，剔骨，取下兩面淨魚肉；魚頭從中間片開；魚骨剁成小塊

3、將魚肉順著魚尾方向斜刀切成薄片

4、準備好蔥段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒以及少量花椒

5、將四川酸菜片切成小段

6、金針菇洗淨控幹全部切成兩段

7、在切好的魚片里加入料酒、胡椒粉、少量鹽、蛋清以及一部分水澱粉抓勻，醃製時間大約為5~10分鐘，將魚頭魚骨用料酒和胡椒粉稍微醃製去腥（不需要太長時間）

8、炒鍋加底油燒熱後爆香蔥、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味

9、下入酸菜煸炒7、8分鐘，加入高湯或水（也可加濃湯寶，但要注意鹹度）加入糖少許提鮮，煮至沸騰

10、下入魚頭魚骨，煮至10~15分鐘

11、用漏勺將魚骨和酸菜先盛出到大盆裡

12、在湯中下入金針菇煮2分鐘後撈起到提前盛出的酸菜上

13、轉成小火，這時可以嘗下味道，如果覺得不夠酸度的話，可以在湯中再加入少量醋、料酒和胡椒粉調味，再將醃製好的魚片抖開下入到湯中不要過分攪拌，以免魚肉碎掉。

14、開中火，見魚片變白，湯汁稍微沸騰後，即可將湯和魚片一起小心倒在酸菜上

15、另起鍋加入適量油燒熱，下入適量花椒和1湯勺泡椒煸炒出香味及紅油後，趁熱澆在酸菜魚表面即可

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材料：熟雞油3斤，老壇酸菜5斤，泡蘿蔔3斤，泡姜1斤，泡野山椒0.5斤，泡小米辣0.5斤，泡燈籠椒1斤（根據自己吃辣的程度可以增減野山椒和小米辣的量），青花椒半兩。

1、將酸菜改刀，蘿蔔切片，用清水漂去鹽分瀝乾。泡薑切片，野山椒，小米辣切段待用。

2、鍋裡下雞油，待油溫7成時下泡姜，泡蘿蔔，酸菜、野山椒、小米辣、燈籠椒，青花椒不停翻炒，待水氣炒幹，（油色清亮）就可以，萬能酸菜底料就炒好了。可以煮雞，煮魚，蹄花，排骨，粉絲湯等。

二：煮魚

主料：酸菜底料750克，花鰱2000克

輔料：胡椒麵3克，雞精15克，白醋20克，鹽適量，乾粉（純紅薯粉打細），白酒5克，薑片5克，大蒜5顆，花椒10粒，幹海椒節10節，小蔥節少許，大豆油100克

1、將魚宰殺清洗乾淨對剖，魚骨宰寬4公分的段，魚肉片片。

2、鍋裡下酸菜底料，加適量的水（最好高湯），燒開後加胡椒麵，雞精，薑片，大蒜調好味關小火慢熬。

3、把魚骨，魚片用重鹽醃製，不停攪拌，醃製2分鐘後加入白酒醃幾秒鐘用清水沖洗乾淨，直到沒有鹽味為止。

4、鍋裡下白醋，下魚骨慢煮。這時候同時將魚片加少量鹽，不停進行攪拌拍打，待魚片晶瑩透亮且有黏黏的感覺時加入乾粉抓勻。

5、撈起酸菜和魚骨，下魚片，下完過後開大火，開了攪幾下就可以起鍋了。

6、最後一步，鍋裡下大豆油，把蔥節撒在魚片上，把花椒粒，幹海椒炸香淋上就OK了。

至於方法，個人覺得煮酸菜魚，最好使用經過姜蔥煉製的豬油和雞油，增香，底料一定要用老壇酸菜（二年以上的），提味，醃魚時鹽要加重一點，增嫩去腥，用紅薯粉碼魚片，有糯度，小火下魚片，大火起鍋，成型。

關鍵字: 生活 放送 酸菜魚