2019-05-10 11:26:56 佚名

手機用戶一名老者

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

看了下這個問題的很多回答，大多都沒有了解過這個行業，以網上小道消息當成答案，還有一些純屬製造話題，吸引流量，譁眾取寵。所以我來回答吧！

先介紹一下我家鄉，我的老家是重慶市雲陽縣江口鎮。

我們鎮上出外做生意最多的就是開面坊，簡單來說就是在各大菜市場做機制麵條！到現在為止，我姐夫、同學、及宗親都還有很多正在做麵坊的。

他們運氣好的話2-3個人一年能掙個2-30萬，運氣差的話只有8-10萬左右。

但是他們都是在用生命掙錢，早上3-4點起床，晚上5-6點下班，365天全年無休！

做他們這一行的，少有人能身體健康強壯，基本都瘦得跟猴似的．．．．．

下圖為我的家鄉江口鎮。

接著說市場上的鮮麵條與家庭自制麵條有哪些區別。

先說說我們在家手工做麵條：

一般為中筋麵粉，加水揉成團，然後蓋上紗布醒發30分鐘左右，之後用擀麵杖按壓成薄片，切成細條即得手工麵條。
簡單來說：它的材料就是麵粉+水。無其它添加，綠色環保，但製作麻煩！

再說說市場上的機制麵條：

第一種：與家庭手工麵條一樣，原材料為麵粉+水。區別是他們全程機械加工。如果不喜歡吃鹼面的同學可跟店家說一聲，他們有普通麵條給你。

第二種：鹼面！麵粉的乾溼度不同、不同用途及類型的麵條添加的鹼是不同的。以一袋50斤的低筋麵粉為例，加鹼最多的為熱乾麵，加鹼7-8兩。普通的鹼面添加的鹼一般在3-6兩之間。

PS：弱弱的說一句，重慶小面基本上用的都是鹼面！

第三種：雞蛋麵！雞蛋麵一般為麵館定製！原材料為低筋麵粉+水+雞蛋+鹼。

第四種：蔬菜面！如最常見的為菠菜面，它是用菠菜榨汁後加入麵粉裡面，增加麵條的清香口感。其中主要成份為：菠菜汁、鹼、水、麵粉。

總結下來：

其實市場上的麵條並沒有網上所傳言的那麼恐怖，添加什麼亂七八糟的東西進去，並沒有！他們做的麵條自己也在吃，並且比我們所有人吃的麵條都要更多，畢竟工作時間長，沒有那麼多的精力去做飯，外賣和麵條最簡單！
市場上的麵條加的水可能要多一些，加水多少有兩個因素：麵粉乾溼度和地域南北之分。一般南方的麵條水越多越好吃，北方的麵條較幹一點更好吃。1斤中筋麵粉加的水量大約在3兩-4兩之間浮動。
如果要說差別，個人認為市場上的機制麵條更好，口感要好很多。畢竟人家天天就做一件事！
麵條的口感排序：蔬菜面>雞蛋麵>鹼面>普通麵條。
至於怎麼選擇，那要看你的個人口味！

我們在家煮麵有哪些注意事項呢？

煮麵的水錶面要寬，水量要多！適用於所有面條。
麵條下鍋後，轉中小火，以麵條微微翻滾，不起泡沫為宜！如果泡沫較多，滴上幾滴色拉油進去即可！
如果是鹼面，儘量不要用煮麵的湯，因為麵湯裡面有很大一股鹼味！影響口感。
煮麵起鍋前，關火，然後潑一勺涼水進去。有兩個目的：其一降低麵條表層溫度，吃起來口感會更有彈性，其二防止麵條在碗裡泡爛掉！

最後我得說一句：吃麵條的時候，加些香醋會更好吃！你們覺得呢？

更多內容，請點關注！謝謝大家！

川菜麥師傅

我從事過生、熟食品的加工和生產，這是我份內的事情，因為我是搞生、熟食品生產的，所以我是最有資格回答這個問題的，我80年代初期就是北京國營糧食行業中的一員，主要從事米、面、糧、油銷售，兼營切、掛麵、饅頭的生產和銷售，過去糧店的切、掛麵、饅頭大多都是以銷定產，就是說這要看我們能買出去多少，糧店職工們就要生產多少，但是，不管怎麼樣的計劃，麵條、掛麵和饅頭都還是有剩下的時候，剩下的麵條和饅頭怎麼辦呢？這剩下來的麵條和饅頭，就要曬乾、粉碎、撿拾、用水泡軟，等和麵的時候重新與新和的面摻合在一起，摻合比例好的不會影響口味，外行人是很難看出來的，過去的熟肉食品、糕點食品等食品行業都是如此，從切掛麵的生產來說，切掛麵裡所含的水份小，口感不如人工做的麵條和吃，但是，軋面機的壓力大，可能軋出來的麵條更（Q彈）一些，其實就是麵條硬的原因，未必就比人工和麵、人工擀的麵條好吃，謝謝！

雨真迎貴

從外觀上看，市場上的鮮麵條跟家裡做的差不多，但仔細觀察的話，還是有貓膩的，有區別的，主要有3大方面：色澤、口感、貯存期。

還有最關鍵的一點：食品健康問題，市場上大部分的鮮麵條遠比不上自家做的安全衛生。

先來說說為什麼會出現這種情況？

隨著21世紀各方面的快速發展，群眾的生活水平普遍提高。超市裡的乾麵、掛麵、方便麵等等，已滿足不了需求，或者說是不太符合當下社會消費者的養生健康觀念。

於是市場上鮮麵條便迅速崛起，畢竟有著較好的麵條香味，又給人印象是品質佳、營養好！比起超市的麵條更加好吃，更加便宜！

想要吃麵條了，有些人懶得費時費勁手擀麵，索性去市場上買鮮麵條，倒也是輕鬆方便。故此，市場上的麵條也就越來越常見，甚是受歡迎！

你是否想過鮮麵條背後的秘密？

鮮麵條需求量一大，如果按照傳統的手工方法制作，勢必是行不通的，還忙不過來。

那麼採用現代工業化生產，則可大大提高了效率。像市場上的鮮麵條基本上是機器製作的，包括和麵過程，和最後的切面工序。而且截止目前，鮮面製品主要還是以小作坊生產為主，分落於各地菜市場、農貿市場、街邊麵攤。

那麼其品質、衛生、安全性往往不能保證，尤其是大熱天時，鮮麵條面臨的問題更多，特別是貨架期變短，麵條容易變質（常溫的情況下不用一天）。這一點直接影響到了售買，說得嚴重點吧，關於面檔的存亡了，畢竟同一個市場裡有時有好幾家面檔，競爭力之大，不乏少你一家。

該如何解決呢？

第一種：務實型的，既然容易變質，那麼我就不要一次做那麼多，一天分為兩三次來做。若是遇到這種商家，大可放心購買，一個人品德如何，做出來的東西也接近。

第二種：利益型的，最簡單粗暴的做法是使用添加劑了，來保證其質量。

這種情況不是沒有的，在2014年，深圳寶安區抽檢了34個面檔99批散裝鮮面製品，發現了不合格的有34批，違規添加了禁止使用的甲醛、硼砂、防腐劑等。

雖然現在面檔商家基本上不敢使用這類嚴禁的添加劑，但是還有別的法子的。

鮮麵條之間的區別

如果你在市場上購買的鮮麵條有這些特徵：“顏色潔白，少有散碎的，煮時不渾湯，不易煮爛，韌性很好的”。那麼就需要注意了，可能是放了添加劑。

常見的是食用膠或者強面精、磷酸鹽，用來增強麵條的韌性嚼勁，其次是魔芋精粉，具有保溼的作用，還有就是食品防腐劑了，延長保存期，兩三天不變質的。

但是，這類添加劑是符合國家食品安全範圍內的，專家也表示，我國對食品添加劑有一套完整的，可執行、可參考的標準，不要過於擔憂。

我也來建議下，能自家做的鮮麵條是最好的，看得見，摸的到，衛生健康有保障。當然，市場上的鮮麵條也可以買，只是要選擇老面檔的，口碑好，自然是沒問題的。

佘小廚（完）

佘小廚

市場賣的鮮麵條和家裡手擀麵都是麵粉製品，表面無甚區別，但是吃口相對差一些，有時間有條件，會做面的儘量在家裡做。

市場鮮麵條固定攤位，俗稱切面店，經常買菜的人，在農貿菜市場裡，不難發現總有幾家刀切面店，無論南方還是北方。特別是一線城市，切面店眾多，有意思的是，以重慶人開切面店居多。

乍一聽，刀切面店真的是手工刀切面，其實不然，刀切面店都有一臺切面機器，機器和麵，機器切割，寬度可自行控制，升級版的可以做成棍棍面，就是圓條面。做的熟練了，人手充分了，採購包裝掛麵紙，機器切割麵條後，可以做成掛麵出售。

刀切面店現制現售的麵條，你會發現非常有品相，很少有散碎的掛麵，麵條韌性也非常好，能保存一定的時間，特別是白白的面，粗細均勻的面，能勾起你購買的慾望。

其實，刀切面作為商業餐飲出售，和饅頭店一樣，機器和麵的過程中對添加了食品添加劑，鮮麵條店為了保持麵條的品相，口感，保存期，防酸，製作中不只是加鹽，加鹼那麼簡單，而是添加了面製品增筋添加劑。

食品添加劑含有植物膠等成分，在食品行業上是允許的，每個人每天幾乎都在吃，但是前兩年在西安市有家鮮麵條加工店，使用了違規的人工合成添加劑，對人體有害，被抓去坐牢了。所以為了健康考慮，還是自己做面安全點。

一般買回來的鮮麵條煮出來，湯色一點不渾濁，而且泛綠盈盈的光澤，這就是添加劑的效果，麵條非常耐煮。但是喜歡吃麵的人，會感覺這樣的麵條不大有生氣，麵條氣質機械化。

所以，最後老王要說的是，市場賣的鮮麵條和家裡手擀麵都是麵粉製品，表面無甚區別，但是吃口相對差一些，有時間有條件，會做面的儘量在家裡做。

要想吃鮮麵條，最好到老攤位購買，這也是老店興隆的原因之一，同時也是新創業者入行一開始市場難做的原因之一。

樓蘭餐廳老王

喜歡吃麵條的人會發現，有時候在市場上買的鮮麵條，吃起來口感要比我們自己做的手擀麵條差很多，那麼到底差在哪裡了，其實我們在市場上買的鮮麵條，和自己在家裡做的手擀麵條並沒有本質上的區別

區別最大的地方就是市場上的鮮麵條，多是用機器成批的製作而成，而在這製作過程中又會添加一些食品添加劑和過量的鹼，所以我們買了這些鮮麵條後，在煮麵條時候會發現，這些麵條煮的時間長了也不會爛了

在吃起來的時候，你會發現這些麵條一般多很有勁道，但你要想想這些麵條多是機器成批製作的，怎麼可能會有那麼勁道了，所以那只有一個辦法，就是在製作麵條的時候，添加一點食用膠到面裡，這樣做出的麵條才會有勁道感，吃起來才會好吃點

所以我們平時要吃麵條的時候，儘量自己在家裡做，應為我們自己做的麵條，不管是在勁道上還是口味上，多要比買的麵條好吃，實在沒空的做的話，就買那些沒有勁道感的鮮麵條，每次也不要多買，夠吃一天的量就可以了

街角美味

昨天我們剛分享了一系列好吃的家常麵條做法，其中還順便介紹了一下自制麵條的方式，不過還真沒提到外面賣的麵條與家裡做的到底有什麼區別，剛好看到了這個問題，我們就來聊聊吧。

主要的區別就是：外觀和口感

根源性的區別則在於：安全性（吃著是不是健康）。

而造成這個區別的原因就是：製作經驗和添加劑。

在外面我們能看到鮮麵條往往都是“盤靚條順、白白淨淨”的，煮著吃的時候好像也更筋道一些，在有些地方還會有一些五顏六色的“蔬菜面”，而且也比較少見碎掉的麵條。要得到這麼好的賣相和口感，基本上就是我們說的那倆因素：製作經驗和添加劑。

製作經驗比較好理解，打個比方：一個人天天做麵條做三十年，那麼極大的概率他做的麵條肯定比初學咋練或者偶爾在家自制的人要強的多。所以有一些口碑好的老麵店、老師傅的麵條賣相好、口感好也是正常的。

這種因為製作經驗而產生的賣相和口感的區別就是正常的，不會對健康造成不好影響，不存在安全性的問題。

而添加劑就是一種讓大部分人感到不舒服的東西了，一般都是掛麵、方便麵之類的會容易讓人聯想到有添加劑，但其實有些外面賣的鮮麵條裡也會有。而且之前就有過溼麵條作坊因為違規添加苯甲酸鈉，而被相關部門查處的新聞。（苯甲酸鈉是一種酸性防腐劑，可以有效延緩鮮麵條發酸的時間，但是由於對其安全性的顧慮，我國已經不允許在麵條和各種麵食中添加了）

除了苯甲酸鈉之外，還有就是更臭名昭著的“甲醛麵條”了。之前下圖所示的張某就因為在銷售的麵條、面製品中添加了甲醛，以用來延長面製品的保質期。正常的鮮麵條可能放置1天就發酸變質了，而甲醛可以讓這個時間延長3倍以上，所以為了獲取非法的利潤，張某鋌而走險做起了黑心生意，最後因此入獄。（甲醛就更不用說了，它乾脆就不是食品添加劑）

這種因為違規違法添加劑而產生的賣相和口感的區別就是有安全性上的危害，是我們要警惕和杜絕的。

不過對於添加劑這種東西，我覺得雖然是能免則免，但是也不必畏如猛虎。

很多人甚至是一提起“添加劑”這三個字，在心裡都恨不得跟“毒藥”畫上等號了，然後吃啥都惴惴不安。這主要是因為有一些不法商販為了利益而違規違法使用造成的，但也有人們不夠了解的因素在裡面。比如我們以前發麵的時候加的鹼面就是一種添加劑，有些拉麵裡面加入的蓬草燒製的蓬灰也是一種添加劑。這些添加劑相對的比較原始，進入人們的生活也很早，所以已經被潛移默化的接受了，甚至有人現在反過來認為鹼面這種東西是純天然的，卻說酵母這種微生物是化學品，我是真的遇到了這樣的人。所以可見有些人對於添加劑之類的問題的認識並不客觀，也不理智，有時候處於一種“自己嚇唬自己”的狀態。