淡定的小公主
我來回答。
我曾經因為工作培訓的借調，在上海大約待了有半年時間。那段時間因為單位的飯不好吃，經常去上海的同事家裡蹭飯。所以吃了不少濃油赤醬的上海本幫菜，簡直是太好吃不過了。說實話，剛開始吃的時候，對這個偏甜的味道真的是不太習慣。但是當你吃了幾頓紅燒肉，雞骨醬，草頭圈子，蔥烤大排之後，你就會發現真的離不開它了。濃濃的醬汁包裹著大排，鹹鮮回甜。吃完之後用醬汁再拌個米飯，簡直太爽了。同事笑著說，也是你來了，我們吃得多。我小時候，不吃竹筍燒肉（一個梗）就不錯了，哪裡還有大排吃。
再後來，只要一到他家，我就是事先帶菜過去，然後讓阿姨教我做。發現其實並不是太難，還是比較普通的家常味，只是上海菜下料猛，所以燒出來滋味重，特別好吃。
下面就來說下老上海蔥烤大排的做法。所謂蔥烤大排，並不是烤出來的，而是“㸆”出來的。它源自寧波方言。意思為小火慢慢的燉製出來，這樣更加酥爛更加入圍。
第一步：處理大排。
買回來的大排不能直接醃製，一定要先幫它鬆鬆筋骨才可以。所以你需要一個松肉錘，鐵的木頭的都可以，如果都沒有的話刀背也可以。
將大排放平整，然後反覆的敲擊把肉排的纖維砸松，注意兩面都砸一下。但是力道要用好，否則容易把大排砸爛。如果刀背的話更要小心一點。
當把大排砸送砸薄之後，加鹽，胡椒粉，少許生抽，料酒，生粉，蛋清抓勻，用保鮮膜覆蓋後放冰箱裡醃製6個小時以上讓它入味。
當然醃的時間短點也是可以的，只是味道不太能吃得進去就要延長燒製時間，大排就沒有那麼嫩了。
第二步：準備配料。
蔥烤大排最重要的就是小香蔥，這個一斤肉就要配三兩蔥，這個是硬指標，蔥少了燒出來不香的。
另外生薑切片，冰糖按照每斤大排1兩的規格配比。其實蔥烤大排的調料特別少，但是醬油和冰糖還是需要比較多的。
第三步：蔥烤大排。
醃好的大排拿出來，在生粉裡壓一下，讓兩面都裹上粉。
鍋內放油，把大排放進去煎。如果你喜歡吃老一點的就煎到金黃，如果喜歡吃嫩的，就煎到淡黃色定型就可以了。
將大排盛出，鍋內殘存的油鋪上一般蔥段，薑片，冰糖。然後把大排鋪在上面，然後大排上再次鋪上另一半蔥段。
加入開水，放生抽，老抽，料酒，胡椒粉調味後燒開。轉小火燉20-25分鐘左右就可以了。
這時候看看，如果湯汁還比較多的話，大火收幹到湯汁濃稠就可以了。
