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美食傑官方

時值深冬，天氣漸冷，需要我們注重時節的調養與食補，適當的進補一些對身體有益的食材，非常重要。這裡，給大家帶來一道清湯補品，石斛苦瓜燉鮑魚。鮮香味美，味道醇厚，食材既可以食用，又可以喝湯，宜人養身，在這個寒冷的天氣，驅散你身中的寒氣。

做這道美食之前，我們需要預先準備一些食材。石斛8g、幹黃豆15g、苦瓜100g、鮮鮑魚3個、豬瘦肉70g、薑片3片、鹽適量。

一切妥當之後，便可以開始整道美食的製作。首先，我們來處理食材。取一個小碗，加入黃豆，再倒入適量的清水，將黃豆提前浸泡過夜；再取一個小碗，倒入清水，加入石斛，將石斛漂洗乾淨，然後用篩網撈出，放於小碗中，備用；將洗淨的苦瓜豎著從中間切開，去除瓜瓤，切成塊狀，寬度在1釐米左右。

瘦豬肉也要洗淨，切成小塊，切成2釐米長寬的塊狀，先切條再切塊；新鮮的鮑魚取出來後處理乾淨，先用小刀將鮑魚殼劃開，然後將鮑魚肉完整的取出，放於碗中，將所有的鮑魚肉取出後，去除內臟，用刷子蘸水刷乾淨表面的黑色雜質，洗淨的鮑魚呈均勻的肉色，白中帶黃。

這道湯講究的是清補，佐以我們採用燉盅隔水的方式來燉。先取一個燉盅，底層先放上3片提前切好的薑片，在上面放入處理好的鮑魚，然後再將切好的豬肉加入，最後撒入浸泡好的黃豆和石斛，一起放於燉盅之中。

加入礦泉水，直至八分滿，淹沒食材即可。蓋上兩層蓋子，取一口燉鍋，先倒入適量的水，然後將燉煮放入鍋中，注意加入鍋中的水不要太多，沒過燉盅的三分之一的位置就可以了，將火力調至大火，將水煮沸，之後將火力調成小火，燉上一個半小時，然後這時我們打開盅蓋，將苦瓜加入，繼續燉煮。

再燉一個半小時左右，就可以關火了，將盅取出，揭開盅蓋，稍微加一點鹽，就可以享用了。清肺潤喉，滋補身體，湯味醇厚，肉味綿軟，著實是一道要細細品嚐的美味。

苦瓜本身是夏季的一個時令菜，比較清涼一些，鮑魚包括石斛也都是性比較涼的，可以達到清熱養陰、滋補身體的功效，搭配黃豆可以讓整道湯的味道更鮮一些。

做這道湯時，我們需要注意，這道湯我們是用隔水去燉的，用到的兩個蓋的燉盅，作用一層是隔氣，一層是隔水，才能更好的保存住湯的原味和食材的營養。我們燉湯的水是用的礦泉水，這樣子整個湯的味道會更加醇厚一些。鮑魚換個做法，挑食的孩子一口氣吃3碗，簡單營養，回味無窮

小邱邱的美食說

鮑魚是中國傳統的滋補類海產品，隨著經濟的發展，現在逐漸走上百姓的餐桌。

姜蔥鮮蒸鮑魚

主料：鮮鮑魚(6只)調料：香蔥(1根)、姜(1小塊)、蒜(2瓣)、小紅辣椒(2個)、有機醬油(1大勺)、油(少許)

做法：

1、準備材料；

2、鮑魚洗淨，切花刀；

3、鮑魚表面抹一層鹽，撒上薑絲和一半蒜末；

4、鍋中燒水，水開後放入鮑魚，大火蒸8分鐘，出鍋後撒上蔥絲；

5、再淋適量有機醬油；

6、另起鍋燒熱油，加入剩餘的蒜末和小紅辣椒粒爆香，趁熱澆在鮑魚上即可。

湘味鮑魚排骨煲

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丨食材丨

排骨 鮑魚 姜蒜 美人椒 蔥薑蒜

生抽 醬油 香辣醬 水澱粉 高湯

秘製香辣醬

要做好這道湘味鮑魚排骨煲，關鍵就是這秘製香辣醬了，雖說秘方不可說，但在家裡用牛肉醬和美極醬油調和均勻也可以達到同樣的味覺效果。

丨步驟丨

1.蔥薑蒜蒸制排骨約十五分鐘。

△海產品少許腥氣，蒸鮑魚可以避免煮製造時將鮑魚煮老變柴。姜蔥可以去腥提鮮。

2.鹽、糖、雞粉、生抽、生粉醃製腩排。

△調料不宜放太多，否則成菜會過鹹。

3.炸制腩排，直至表面金黃。

△炸制可以將腩排中過多的油脂去除。

4.姜蒜爆香鍋底 放入香辣醬和腩排翻炒。

5.倒入高湯，加入糖、雞粉調味，燜煮約二十分鐘。

△燜煮時間需久一點，過短會使肉嚼不動。

6.出鍋前放入鮑魚和美人椒，炒勻收汁即可出鍋。

鮑魚燜土豆

【今日食材】

鮑魚（12-15個頭）半斤，黃壤土豆1斤；

【今日輔材】

柿子椒，洋蔥，蔥，姜，花椒，黃酒，鹽；

【準備工作】

1、鮑魚清洗乾淨，涼水下鍋，大火燒開後，放入蔥、姜、花椒煮5分鐘後撈出；

2、準備一個不鏽鋼小勺，把鮑魚肉取下來，去掉黃色的東西（吃了容易結實），改下刀（不超過手掌1/4大小不用改）；

3、土豆去皮，掰成鮑魚大小的塊；

4、柿子椒掰成小塊，洋蔥切丁；

【製作要點】

1、鍋中放入底油，放入洋蔥丁、薑片爆香，然後放入鮑魚，放入一勺料酒，翻炒兩下；

2、料酒炒幹，放入土豆，大火煸炒2分鐘，放入1勺老抽，半勺生抽，添入1二碗水，水不能莫過土豆，大火燉煮5分鐘；

3、放入1/3勺鹽，蓋上鍋蓋，繼續大火燉煮10分鐘；

4、湯汁見底打開鍋蓋，放入剛才準備好的柿子椒，翻炒兩下，湯汁變粘稠，土豆也沒有稜角了，關火裝盤。

1、這款菜在調鹽的時候，最好比平時鹹一點，不然燉煮出來沒有味道；

2、土豆，偉詩喜歡掰成不規則的塊，這樣更加的入味；

3、鮑魚的營養價值極為豐富，含有二十種氨基酸，能養陰、平肝、固腎，可調整腎上腺分泌，具有雙向性調節血壓的作用。

芯芯念

素稱“海味之冠”的鮑魚，自古以來就是海產“八珍”之一。鮑魚的單壁殼質地堅硬，殼形右旋，表面呈深綠褐色。殼內側紫、綠、白等色交相輝映，珠光寶氣。殼的背側有一排慣穿成孔的突起。軟體部分有一個寬大扁平的肉足，軟體為扁橢圓形，黃白色，大者似茶碗，小的如銅錢。

物種分類

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鮑魚的等級按“頭”數計，每司馬斤（俗稱港秤，約合605克）有“2頭”“3頭、“5頭”“10頭”“20頭”不等，“頭”數越少價錢越貴；即所謂“有錢難買兩頭鮑”。目前以網鮑頭數最少，吉品鮑排第二，禾麻鮑體積最小，頭數也最多；

藥用價值

​[性狀]味甘、鹹，性平，肉質有彈性。

[參考]含蛋白質、脂肪、無機鹽等成分。

[用途]用於肝腎陰虛，骨蒸勞熱，咳嗽；能滋陰清熱，補肝明目等。

[用法]煎湯，煮食等。

[注意]該品體堅難化，脾弱者飲湯為宜。

注意事項

1.夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩、精神難以集中者適宜多吃鮑魚；糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療，但必須配藥同燉，才有療效；2.痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯；雖然鮑魚人人愛吃，但感冒發燒或陰虛喉痛的人不宜食用；素有頑癬痼疾之人忌食。

相剋食物

鮑魚忌與魚肉、野豬肉、牛肝同食。

鮑魚做法指導：

鮑魚適合做燒、扒、燴等類菜。

寶寶不宜多吃

寶寶秋冬易便秘，飲食是一個不容忽略的問題。一個三歲的孩子因為常吃鮑魚而引起便秘，專家提醒，寶寶脾胃功能較弱，像鮑魚、海參、花膠等富含蛋白質的食材，寶寶攝入過多不僅無法及時消化，還會加重腸胃負擔。

幹鮑魚保存

幹鮑是將新鮮鮑魚經風乾後而製作成的乾燥鮑魚，是海鮮裡相當名貴的食材，其中又以日本青森縣的網鮑品質最佳。幹鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味，因此烹製的過程會較其它種類繁雜，也較需技術。在選購幹鮑時，可仔細觀察外形，選擇有完整外形、肥美肉質、正常形狀與光鮮色澤者品質較佳。幹鮑購買回家後，先依序以塑膠袋、報紙與塑膠袋完整包裹密封好存放於冷凍庫中，只要不受潮，約可存放半年到一年。

如何挑選鮑魚：

1、從色澤觀察，鮑魚呈米黃色或淺棕色，質地新鮮有光澤。

2、從外形觀察，鮑魚呈橢圓形，鮑身完整，個頭均勻，幹度足，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳。

3、從肉質觀察，鮑魚肉厚，鼓壯飽滿，新鮮。

4、劣質鮑魚的特徵，從顏色觀察，其顏色灰暗、褐紫，無光澤，有枯乾灰白殘肉，鮑體表面附著一層灰白色物質，甚至出現黑綠黴斑；從外形觀察，體形不完整，邊緣凹凸不齊，個體大小不均和近似“馬蹄形”；從肉質觀察，肉質瘦薄，外幹內溼，不陷亦不鼓脹。

鮑魚菜譜

​蔥油雜色鮑

主料 雜色鮑

輔料 龍口粉絲、紅椒

調料 蒸魚豉油、黃酒、色拉油、小蔥、蒜泥

製作方法

（1）將鮑魚焯水，去內臟洗淨成半殼，紅椒切絲備用。

（2）將粉絲放入盤內，鮑魚依次碼入粉絲上，澆上蒸魚豉油、黃酒蒸5分鐘。

（3）取出後放入小蔥絲、蒜泥、紅椒絲，淋上熱油即可。

菜餚特點 肉質鮮美，保持原味。

保健作用 具滋陰清熱，益精明目之作用。

​雪菜炒雜色鮑

主料 雜色鮑

輔料 雪菜、野山椒、紅椒、小蔥

調料 鹽、味精、黃酒、色拉油

製作方法

（1）將鮑魚焯水，去內臟洗淨，切片備用；雪菜、野山椒、紅椒、小蔥切末備用。

（2）鍋燒熱，放入色拉油，將小料煸香，依次放入黃酒、雪菜、鮑魚片、鹽、味精翻炒至熟即可。

菜餚特點 雪菜清香，鮑魚鮮美。

保健作用 具潤燥開胃，利腸通淋之作用。

鮑魚雞湯

​主料 鮑魚5個、雞腿1只，水髮香菇4朵

輔料 蔥、姜

調料 料酒、味精、食鹽

製作方法

（1）雞腿洗淨，放入砂鍋加入薑片、香菇，加500毫升水大火燒開後改小火燉。

（2）將鮑魚焯水，去殼、去內臟洗淨。

（3）將鮑魚加入雞湯裡，倒適量料酒，用小火燉制1小時，燉好後加入少量味精調鮮，再加入適量鹽調味，裝入湯碗，撒上蔥花即可。

菜餚特點 肉質鮮嫩，湯汁鮮美。

保健作用 具滋陰清熱、益精明目之作用。

紅燒鮑魚

​主料 鮑魚

輔料 姜、蔥、香菜

調料 醬油、醋、白糖、鹽、味精

製作方法

（1）用勺剷斷鮑魚背柱將其撬出，去掉後面的綠色內臟，洗乾淨。

（2）將鮑魚殼放入開水中焯5分鐘消毒，然後撈出，將鮑魚正面改斜十字刀後裝碗備用。

（3）在另一隻碗中倒入適量的水、醬油、醋、白糖、鹽、味精調成湯汁備用。

（4）鍋內倒入油適量，先放入薑末、蔥末煸炒，再放入鮑魚翻炒後，倒入碗中調好的湯汁，5分鐘左右湯汁收幹，鮑魚熟後放入香菜末翻炒兩下，即可出鍋裝盤。

菜餚特點 肉質金黃、味道鮮嫩。

保健作用 具平肝潛陽、滋陰清熱之作用。

夕日爆料

鮑魚是名貴的“海珍品”之一，味道鮮美，營養豐富，被譽為海洋“軟黃金”。鮑魚是名貴的海洋食用貝類，被譽為“餐桌黃金”。研究發現，鮑魚肌肉酶解物可以顯著提高機體運動耐力、應激能力和免疫功能，同時對學習和記憶有明顯增強作用。

醬汁鮑魚成品

材料：

1.用加鹽的清水洗淨鮑魚，去內臟，用牙刷刷去黑色的黏膜，殼肉分離，殼不要扔，做盤飾用

2.鮑魚正反兩面改花刀以便入味和造型漂亮，注意不要切斷

3.鍋里加少許冷水，水量能沒過鮑魚即可。加入一小勺雞粉或雞精

4.加入大勺料酒

5.開小火加熱至水沸騰，繼續煮制三到五分鐘，利於入味和去腥，從冷水開始加熱，煮制過後鮑魚口感不會老硬。

6.鮑魚撈出，用煮鮑魚的水焯一會兒鮑魚殼，10分鐘撈出備用，這樣做的目的是消毒

7.小火爆香蔥薑蒜末

8.加入蠔油一大勺，生抽一大勺，鹽，雞精和白糖各少許，

9.加入清水燒開，水量能沒過鮑魚即可。

10.把鮑魚放湯汁裡煮一會兒

11.湯汁變少後，水澱粉勾芡即可

12.鮑魚裝在殼裡，撒些香蔥碎點綴即可食用

小知識：

1.新鮮鮑魚可先放清水中浸泡幾天。

2.清洗時可加粗鹽用牙刷刷乾淨。

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海之音生鮮

【蔥油鮑魚】

鮑魚在我們家最經常做的做法就是蔥油鮑魚、蒜蓉粉絲蒸鮑魚，以及鮑魚燉排骨等。不管哪種做法，做出來都很好吃，關鍵是別把鮑魚煮老了哦，那麼口感可要大打折扣了。

鮑魚其實不是魚，而是鮑科的單殼海生貝類，是一種海洋軟體動物。鮑魚肉質柔嫩細滑，味道鮮美，在以前一直被劃為山珍海味之類。隨著現在人們的條件越來越好，以及鮑魚的成功養殖，現在鮑魚已經很家常化了，是普通家庭都能接受的價格。一隻小一點的鮑魚在6-10元不等，柔嫩的肉質加上親民的價格，以及鮑魚含有的豐富蛋白質，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素，讓鮑魚在餐桌上更加收到老百姓的青睞了。

蔥油鮑魚

難度：★★☆☆☆

耗時：15分鐘

材料：

小鮑魚5個

調料：

蔥2根、蒜4瓣、生薑2片、蒸魚豉油1湯匙、料酒1茶匙、白胡椒粉少許、植物油1湯匙

做法：

1、準備好做蔥油鮑魚的材料。

2、用刀從鮑魚的貝殼底部劃開，將鮑魚肉從殼中剝出來，用刷子將殼刷乾淨備用，再剔去鮑魚肉上黑色的泥狀部位，將肉洗淨備用。

3、用刀在鮑魚肉表面斜切上花刀。

4、蔥、姜、蒜切成末備用，取一個碗，加入蒸魚豉油、料酒、白胡椒粉拌勻成調味汁備用。

5、把處理好的鮑魚肉放在殼上，再將姜蒜末撒在鮑魚肉上。

6、淋上之前調好的調味料汁，將蒸鍋裡水燒開後，放入蒸鍋內大火蒸3分鐘即可關火。

7、端出蒸好的鮑魚，表面撒上蔥花。

8、將燒好的熱油澆在蔥花和鮑魚就做好了。

灰灰小貼士：

鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同吃。

薄灰

鮑魚一般來說分新鮮鮑魚和幹鮑兩種，新鮮鮑魚本身沒有什麼味道，但勝在肉質鮮嫩口感筋道，所以如果足夠鮮活，一般來說切片了蘸醬料生吃是最好的享受了，也可以直接開水燙熟蘸油醋汁，或者直火烤熟蘸蒜蓉醬吃。而幹鮑需要提前泡發後再製作，因為幹鮑的香味更濃郁，所以更適合濃油赤醬的紅燒或者燉煮，用來煲湯也是一絕，廣東傳統的鮑魚雞湯就是把幹鮑放在雞肚子裡一起煲湯的，味道鮮美無敵，個人認為鮑魚是一種怎麼做都好吃的食材，因為它不管和什麼加在一起都很不錯，因為它本身沒有味道，更多的是吸收別的食材的味道而使自身變得更加豐富，而它自身的優質蛋白質可以讓湯汁更鮮美，所以我比較喜歡加很多其它的食材一起來燉，這樣互相吸收了別的食材的味道，可以有1+1+1+1......>N的效果。

四喜團圓全家福

主料：

1、四喜丸子:豬前夾肉250g、雞蛋1個、鹽半勺、雞精適量、白胡椒粉適量、料酒1小勺、蔥、薑末適量、生粉5g、

2、基圍蝦8只、生鮮鮑魚3只、

配料：水髮香菇6朵、青菜適量

調料：色拉油500g、高湯適量、鮮貝露1小勺、蠔油1勺、鮑魚汁1勺、玉米澱粉3g、水10g

1.豬前夾肉剁成肉末，置於一大碗中，加入1個雞蛋、半勺鹽、適量雞精、白胡椒粉，然後加入蔥薑末、1小勺料酒和5克生粉；

2.用筷子將肉末與調料拌勻，然後以順時針方向一直攪打約10分鐘，使肉餡上勁；

3.將肉末分成四等份，掌心抹油，搓成圓形的大丸子；

4.炒鍋內倒入約500克油，大火燒至七成熱時改小火，下入肉丸，炸至肉丸表面顏色焦黃時撈出，濾幹油份備用；

5.新鮮基圍蝦洗淨；

6.從蝦背部輕剖一刀，不要完全剖斷；

7.從刀口處扒開蝦肉；

8.抽出蝦腸；

9.鮑魚去殼去內臟洗淨；

10.青菜過沸水氽燙至顏色變深後撈出備用；

11.炒鍋內倒入約500克高湯，加入半勺鹽；

12.開大火至高湯煮沸，然後下入鮑魚、肉丸、香菇和蝦；

13.再加入1勺蠔油、1勺鮮貝露、1勺鮑魚汁，小火慢煮20分鐘，至肉丸等材料入味；

14.關火，將鍋內的材料先夾出擺盤；

15.然後將鍋內餘下的湯汁再次煮沸，3克玉米澱粉加10克水調成水澱粉，下入鍋中勾芡；

16.最後將芡汁澆在菜碼上即可上桌品嚐啦。

坨坨mama

此菜譜由米其林三星大廚為大家推薦，很適合在家做。

常用食法：

蘆筍鮑魚：取日本急凍鮑魚一隻(約五兩)、蘆筍十兩、金華火腿一兩、紅椒一隻、橄欖油一大匙、米酒一匙、蠔油一小匙、食鹽半小匙、胡椒粉少許。生粉半小匙。將鮑魚解凍後以滾水煮3分鐘，切成薄片，火腿切片，辣椒切斜片備用。蘆筍放入滾水燙後，撈起浸入冰水中待涼、切段。熱油鍋，放入火腿、蘆筍、鮑魚、調味料、辣椒快炒，用生粉做芡放入，翻炒幾下即成，便可膳食。

密瓜煲鮑魚：取幹鮑魚片八片、哈密瓜一斤二兩、瘦豬肉六兩、龍王杏五錢、陳皮一小塊、食鹽適量、清水適量。將鮑魚片、藥材洗淨，瀝乾水分，瘦肉洗淨，過滾水3分鐘，哈密瓜去皮、籽，切大片備用。用鍋中將水燒滾，加入除哈密瓜和食鹽之外的所有材料，以小火慢煲兩小時，最後加入哈密瓜再煲30分鐘，起鍋前加食鹽調味便可食。

鮑魚高麗參湯：材料：新鮮鮑魚一隻、高麗人參四錢、新鮮瘦豬肉六兩、淮山藥一兩、白蓮子一兩、北蟲草三錢、生薑三片，食鹽適量。做法：1.洗淨鮑魚，過滾水1分鐘，切片備用。2.洗淨瘦肉，過滾水3分鐘，撈起待用。3.暖水洗浸白蓮子、淮山藥20分鐘，撈起待用。4.洗淨北蟲草、生薑片，待用。5.取適量清水放於煲湯煲內，將所有材料放入煲內，慢火煲兩小時，後加食鹽調味，便可膳食鮑魚高麗參湯，增強免疫力，活躍腦機能，促使精神和智能卓越。它的營養價值極高，是甚佳的藥膳湯水。

八鮮過海

當然是溏心鮑了。前提是錢足夠多。這個可以單獨做一個話題講，先說說馬上就吃得到的吧。

如果家常的鮮鮑魚，我吃過最好吃的是在廣州，跟野鴨燜在一鍋，天生就為註解惹味二字。燜青頭鴨，單點鮑魚加進去一起燜。

放養水生，吃螺螄水產長大的鴨子，鴨子味強大。用加了花雕和大量生薑的醬汁，燜到連骨頭都是濃香的，皮爽脆沒有什麼脂肪，緊緻的瘦肉燜到惹味香口，不過在單加的鮮鮑魚面前，鴨子只是配角，因為軟嫩帶點爽口的鮮鮑魚，完完全全把鹹香的鴨子味吸收，融合自身海洋的味道和鮑魚香，味道堪稱無敵。

還有就是跟雞火鍋煮在一起，當天殺的海南雞，煮成濃香金黃色雞湯火鍋，加花螺鮮鮑魚鮮扇貝，都是鮮上加鮮！好味道完全不分你我，總之鮮鮑魚重在口感，還需要要更鮮美重口的東西來讓它入味，雞鴨看來是第一選擇。

了不起的吳大吃

我們通常講的高檔食材鮑魚主要是指幹鮑漲發的，最佳的是兩頭鮑，但對於不同百姓家最適合的不是這種鮑魚，而是市場上買的小鮑魚，也就是通常說的仔鮑。給大家一個四川關於仔鮑的做法：

主料：仔鮑12個

輔料：小青椒100g、小米椒30g、滷五花肉250g、、仔姜200g。雞蛋4個

調料：精鹽5g、味精2g、雞精2g、雞粉2g、老抽15g、蠔油30g、美極鮮20g、水澱粉100g、鮮湯750g、辣椒油50g

製作過程：

將鮑魚切成十字花刀；其他原料切成丁字狀。將各種加工處理後的原料按要求放在盤碟中辣椒油20g、老抽15g、精鹽1g、味精2g、雞精2g、蠔油30g、雞粉2g、美極鮮20g兌成調味芡汁。

將雞蛋攪均後加入精鹽1g、水澱粉100g、鮮湯750g攪均，到入一個1.4寸盤內上蒸鍋蒸7分鐘、鮑魚殼放入蒸蛋內擺好；鮑魚入鍋加精鹽3g用開水煮熟，撈出瀝乾水分。

鍋中放辣椒油30g，燒至100℃，放入滷五花肉250g炒香、放入仔姜200g、小米椒30g、小青椒100g略炒；放入鮑魚炒香，烹入調味汁炒勻、將鮑魚盛入蒸蛋內擺好，即可。

鮑魚小貼士：

按商品分類有紫鮑、明鮑、灰鮑。紫鮑個大、色澤紫、質好；明鮑個大、色黃而透明、質好；灰鮑個小、色灰暗、不透明，表面有白霜，質差。按大小如每斤鮑魚的數量來分，有兩頭鮑、三頭鮑、五頭鮑、二十頭鮑等。民間有“千金難買兩頭鮑”之諺。

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關鍵字: 鮑魚 好吃 清蒸

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