民國老北京吃烤肉涮火鍋時的彩照 知識分子有專門的特定菜單


民國時,作為普通的北京市民一日三餐都極為普通,品種也很單一。吃的無外乎就是米麵雜糧和蔬菜,經濟條件好一點的還會不時的加一點肉菜、醃菜和米酒之類。

對於生活不太窘迫的人們,還是會三不五時的下館子去打打牙祭。

北京居民所食的肉類以牛羊肉為主,其次才是豬肉和魚肉。烹飪方法主要有醬、烤、燒、涮、湯等多種手法,秋冬主要就是涮烤。

尤其火鍋特別受北京人喜歡,火鍋分為雀火鍋、天上鍋、水中鍋、生火鍋、菊花火鍋,漬菜白肉火鍋、涮羊肉等。

在民國時吃火鍋最好的地方當首推正陽樓,其次才是東來順和西來順等地方。

“尤其是吃到最後,羊肉都吃光了,只剩下鍋中一點變了色的湯汁,這卻真是下飯的妙品。”

正陽樓不但可以吃涮羊肉,烤羊肉更是一絕。“八九月間,‘正陽樓’之烤羊肉,都人恆重視之。熾炭於盆,以鐵絲罩覆之。切肉者為專門之技,傳自山西人,其刀法快,而薄片方整,蘸醯醬而炙於火,馨香四溢。”

著名學者金嶽霖曾這樣回憶北京下館子的情形“早期館子不太多,可是有能同時開出幾十甚至百多桌酒席的。隆福寺街就有這樣一家館子,名字忘了。前口外大柵欄也有一家。隆福寺的那一家,我在那裡吃過飯,不特別好。小館子卻有特別好的,例如前口外的恩承居,再往南一些的春華樓。還有很特別的正陽樓,它是小館子,但是磅蟹上市時,它似乎有一種優先或甚至壟斷權,無論如何最好的螃蟹就到它那一館子去了。"

在當時下館子,知識分子是具有特殊的地位的。著名歷史學家陶希聖曾這樣回憶:“在北平市場上,教授的地位之高是不言可喻的。毎一家有名的菜館,總有它的“封建勢力”,即教授主顧。某先生在某飯館有他的特定菜單,照菜單點菜,即便宜又合口。”


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