土豆是我最喜歡的一種蔬菜。寫下這句話總覺得不太對，蒸土豆也可以成為饅頭那樣的主食，炸土豆片可以是捧在手裡的零食，它們甚至可以化身成為頗為筋道的土豆粉，更不用說那些用土豆釀製的伏特加了。要論變形能力，再沒有一種蔬菜有此等功力了。
土豆不光吃法多，而且名字也多，雖然大名叫馬鈴薯，但是全國各地的人們卻很少用這個官方名稱。在山西叫山藥蛋，在雲貴地區叫洋芋，在廣東叫薯仔，在山東叫地蛋，以至於被植物學老師當做俗名和同物異名的典型案例來講解。其實，這些名字基本上都是延伸自當地產的、大家熟知的、類似的植物。
馬鈴薯在各地擁有不同的名號，也足以說明它受到了廣大人民群眾的喜愛。這大概是它們漂洋過海之前不曾想到的。不知道在南美老家，它們會不會有這麼多的名號，但是可以肯定的是，在那裡它們的種類更為多樣。
馬鈴薯進入中國只有400多年的歷史，但是在它原產地的栽培歷史超過7000年。早在新石器時代農業剛剛萌芽的時候，當地的印第安人就開始用木棒鬆土，種植馬鈴薯了。
馬鈴薯不光是吃法多樣，更重要的是，這些植物塊莖也可以提供幾乎所有人體所需的營養物質——不僅含有豐富的澱粉，蛋白質也不少。據說一塊中等大小的馬鈴薯就可以滿足一個成人一天1/4的營養需求。更令人歡喜的是，它們連維生素C、維生素B和礦物元素都準備好了，甚至連被現在的營養學家推崇的膳食纖維都沒落下。要不是缺少點維生素A和鈣，馬鈴薯幾乎是無可挑剔的全能食品。
為人們提供全面的營養還只是馬鈴薯小露身手。更重要的是，它們對生長的地方不挑不揀——只要有石塊間的幾方沙土和山坡上凝結起的一片霧氣，它們就可以茁壯成長。一般來說，種植一畝小麥要消耗250~300立方米的水，而這些水足夠兩畝地的馬鈴薯過活了。
不單單是生活方式極其樸素，馬鈴薯的產量更是讓其他農作物汗顏。就在水稻畝產量“勇攀”千斤的時候，馬鈴薯已經可以輕輕鬆鬆地在一片田地中複製出3000千克的上好糧食。以至於在很多地方，土豆徹底推翻了小麥、水稻等傳統糧食作物的統治地位。
馬鈴薯的高產和營養使其成為玉米、水稻和小麥之後的第四大主食。目前，世界上的馬鈴薯播種面積已經超過了2000萬公頃，僅中國就有720萬公頃。不過，這看起來相當完美的食物卻有著致命的缺陷，那就是不易保存。
很多朋友都認為，土豆見光以後會產生毒素，而這些毒素就在那些變綠的地方。但事實並非如此，讓土豆變綠的是葉綠素，就跟讓樹葉變成綠色的色素一樣；而麻嘴的口感則是真正的毒素——龍葵素了，這種生物鹼其實是無色無味的。即便是沒有光照，只要溫度足夠高，土豆依然會合成大量的龍葵素。
千萬不要吝惜那些麻嘴的土豆，因為龍葵素的毒性很強，它們的工作原理是抑制膽鹼酶的活性，從而讓人體積累過多的乙酰膽鹼，這種物質會讓我們的神經過度興奮。如果龍葵素的含量超過20毫克/100克就會引發噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，如果一次吃下的土豆過多，會引發抽搐、昏迷，甚至危及生命。
不過，也不要為土豆過於擔心。其實，我們平常的很多烹飪方法，都在有意無意間破壞了龍葵素。比如炒酸辣土豆絲的時候，為了讓土豆絲顯得更爽脆，我們會把切好的土豆絲放在水中浸泡，這時有一部分龍葵素就溶解在水中了；更重要的是，在炒制的時候，我們會加入大量的食醋，同時輔以高溫，這些方法都可以破壞土豆中的龍葵素，讓大家吃上安全放心的土豆佳餚了。
有人問，那些不發芽的土豆是轉基因產品嗎？答案是，不是。我國還沒有種植轉基因馬鈴薯的案例。市場上主要是使用了抑制土豆發芽的化學藥劑，比如青鮮素、CIPC（氯苯胺靈）等，這些藥劑的作用原理是進入植物的幼芽後，抑制那裡細胞的有絲分裂，特別是阻止馬鈴薯頂芽的發育。至於安全性還算靠譜。只要使用者不盲目堅持“多多益善”的陳舊觀念，是不會出現安全問題的。
餐桌上不管是土豆、洋芋，還是山藥蛋，在外出吃飯行使點菜權的時候，我依然會點土豆燉牛肉，再點酸辣土豆絲。一桌的土豆宴，不一樣的味道，跟餐桌上的百變金剛親密接觸，何樂而不為呢？
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