半雨江南922
麵條是北方人的主食，也是他們飲食的一大愛好。一天不吃一頓麵條，總覺得心裡空落落的，肚子始終像餓著。儘管這樣，麵條做不好，尤其是手擀麵條，鍋裡一煮，都斷成節。麵條吃起來沒一點韌勁，新鮮的麵條讓人感覺都是陳的。若是開店的，就是自己砸自己的生意。
對這一點我深有體會，買手工面的連襟也遇到過這種囧事。他份量比別人多、湯水還是加盟店學的，明明是剛從鍋裡撈出來端給客人的。但客人總是說，是陳面。後來還是吃過他手擀麵的親戚說了實話，這面沒韌性，吃到嘴裡粘乎乎的。
問題的焦點集中在和麵水上。原來他一直用的是食用小蘇打。人們都我知道，食用小蘇打是碳酸氫鈉，遇熱後分解出二氧化碳，對食品有膨鬆作物。主要用於饅頭、花捲、蛋糕等，起著膨化作物。當用它和麵加工麵條，麵條在煮得過程中遇熱，會是麵條也“膨鬆化”，一煮就斷。後來還是不斷改進具體操作的辦法，終於得出了兩點:
一是加入純鹼。純鹼是碳酸鈉，能增加面製品的韌性。老面饅頭是非用它不可的，不是也叫純鹼饅頭嗎？就是因為有韌性，很受人們的青睞，用它兌成和麵水，和成做麵條的面，道理也是一樣的。麵條也不會一煮就斷。不過純鹼的用量要很少，因為它不同於饅頭要醒發。一般來說，5斤麵粉不超過2克(成人三指併攏抓到的量)
二是加入食鹽。食鹽是調料類，能增加口味。它還有一個作物是用它加水，做和麵分，也能增如韌度。這裡它只起輔助作用，並不是用來增加口味的。一般來說，5斤麵粉至多用1克。用加鹽水和麵擀制的麵條也不會一煮即斷。
把適當的麵粉放入盆中，取一小碗，倒入適量的清水和食鹽，將清水攪成淡鹽水，再把麵粉和成稍硬點的麵糰，用盆子扣住“回”10分鐘左右，將麵糰揉光，揉勻，擀成很薄的面片，再切成麵條，放在鍋中去煮。為了做到萬無一失(或煮時間太大，或水不及時煎)。麵條下到鍋中，用兩指抓鹽，撒入其中。這樣能有效地防止麵條斷裂，吃起來口爽有勁道。
這就是手擀麵不能煮斷的“秘訣”了，大家有興趣，不妨去試一試。
為生活而提神
容我自得自樂一下，這面，稱不上100%完美，也能有個80%了吧？這樣做麵條不易斷！要不是我那刀沒那麼鋒利，切出的面留下了難以磨滅的痕跡，你會不會覺得這是壓面機壓出來的？所以，我說純手工打造完美手擀麵這話，其實也不是太誇張吧？
基礎手擀麵
BY 小媚豬
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麵粉300克
- 水(涼)150克
1.麵粉裡一點點加入水，邊倒邊攪，最後攪拌成差不多碎片狀，然後都倒在面板上，開始揉合（高筋麵粉更有助於提升麵條的勁道，但普通麵粉也完全可以。手揉的話，麵粉和水的比例約為2：1比較合適，這一比例根據季節的乾溼程度，麵粉的含水率不同而變化，適當的調節水的多少。理論上，越硬越好，以勉強可以揉勻的硬麵團為原則。加點鹽有助於擀出的麵條比較勁道，但我經常忘記放鹽，也沒有太大的差別）
2.然後逐步揉勻，因為麵糰比較硬，開始會有點難揉，揉合的差不多後，可以放入保鮮袋先餳20分鐘再揉就會相對容易點了，時間允許的話，可以反覆多揉幾次，最後再餳面至少30分鐘，就可以開始擀麵了（面都揉好了最後餳面之前，我分成了兩份，因為面板不夠大，40*60cm，分成2份才能擀開）
3.開始擀麵。擀麵是個熟能生巧的活，一開始可能不熟練，但多做幾次就會好了。擀成薄於3mm的面片，摺疊（邊擀的過程中，如果覺得有粘連的跡象，可以邊擀邊用乾粉）
4.然後切成寬窄合適的麵條就可以了。手擀麵還是不要切太細（切好後加點麵粉或者玉米粉（非玉米澱粉）迅速抖散防粘）
5.煮麵很簡單，水開後下面，下入面後開鍋打點涼水，一般兩個開鍋就可以了
美食傑官方
說起吃麵條這還真有些地域差異，有的地方基本不怎麼吃，有的地方几乎天天吃頓頓吃，在我們家就是每天最省事的早飯。但再省事也不是煮超市買的那種清水掛麵，而是自己手擀的麵條。
在過去農村吃麵條，很少有去超市買袋裝的，一般都是想吃了自己擀，這自己擀的面跟外面賣的真的有天壤之別，但有的人或許會說，誰都知道手擀的面比機器壓的好吃，但是自己做的時候很容易斷，待煮出來都成疙瘩湯了。大概大家是揉麵的時候只單純加了白麵粉，這樣是不夠的，為了讓擀出來的麵筋道不易斷，要在裡面加入雞蛋和鹽，這個量要把握好，雞蛋放一到兩個就可以了，我們家一般是放兩個，鹽要放但也不要太多，用手捏一小撮就夠，然後慢慢加水揉麵，邊揉邊掌握著軟硬，以稍硬為好。這樣揉完以後一定不要馬上就擀，要放置醒一會兒，這樣才更不容易斷。
麵條擀好後要撒上一點玉米麵，這點也很重要，撒上玉米麵後面條不容易粘在一起，在煮的時候會更方便，如此這般做出的新鮮麵條口感超好。
任何東西還是純手工的好吃啊，雖說機器代替了人工，省時省力了，但卻遠不如農村的傳統做法好吃。
小十六123
手工擀制面條，和麵時用水量較多，大約是麵粉量的45%。當面粉中加入水後，經拌和、揉搓、搋（chuāi）動，麵粉中的蛋白質和澱粉就會最大程度地吸附水分。蛋白質吸水後會生成麵筋，澱粉吸水後會產生黏性，二者合一便形成麵糰。這種麵糰，用手工搋搓的時間越長，越有利於形成麵筋網絡和增加黏性，而且口感也越好！
麵條的韌度和你擀的次數有關的,次數越多,韌度就越好,就越不容易斷,還有在煮麵條的時候,下了麵條攪散開均勻後,再等水開就加佐料就可以了,煮時間太長也會斷的!
一片吃吃的心
夏用涼水，冬用溫水。把面和成硬硬的一團。用保鮮膜蓋上，醒三十分鐘再擀。這樣擀出來的麵條，即筋道又滑溜。保你吃上兩大碗。
向日葵668
做法:
1.水加熱, 加入鹽，慢慢地與麵粉混合，麵糰搓至光滑不黏手。
2.用溼布蓋好置一小時待用，以手掌按壓大約5分鐘, 或以制面機代替, 麵糰以最大的刻度,過機3次。
3.麵糰搓至軟硬適中,待20分鐘，以面棍捍平, 上下向中間疊, 切成麵條。
4.用手一拉麵條即成，可以用熱水煮12分鐘,或灑上面粉以膠袋包裹放入冰箱冰格保存一個月。
[補充]
1.麵糰醒了一小時後, 用兩個膠袋入好, 上面蓋上無巾, 搓3-5分鐘
2.以暖水操作加入鹽, 口感更好
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哪裡有賣擀麵的案板鋪面墊。還有做壽司🍣的壽司🍣竹簾。最好有鋪面專業賣的，有嗎？不易斷面。重要的是準備食材與餐盆。還是揉麵均勻。不斷嘗試學習。願每一位立志行業的美食家。學有所成。
麗麗
面要和的好，軟硬適中。和麵邊加水邊把面攪成雪花狀。然後揉到一起。儘量多揉幾次，這樣的面做出的勁道不易斷
