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在便利店，新鮮的口味必不可少。作為便利蜂日配運營部的員工，李衛的工作就是每天紮在熱餐工廠搞“研發”。“讓顧客吃出‘小炒’的感覺，才是一道便利店熱菜的基本修養。”
有數據統計，在中國，“吃喝”市場有高達兩萬億美元的規模，其中，熱餐規模達6000億美元左右，最成熟的餐飲連鎖商KFC也只佔據了1%的份額。便利店的“進擊”，能否為消費者提供一個全新的餐飲體驗？
10元安全美食方案
對於行色匆匆或者異鄉打拼的現代人，便利店是他們的“驛站”。即使花費不多，也能吃飽吃好。
位於北京小營西路上的一家便利蜂正在試點推出現點現做的蓋飯。一份宮保雞丁蓋飯售價14.9元。“有飯有菜，而且菜量比單打更大，一定能吃飽。”店員說。
素食愛好者也有很多選擇，一份酸辣土豆絲蓋飯的價格只有7.9元，一份西紅柿炒雞蛋蓋飯的價格為9.5元，價格都在10元以下。而即使是在很多街邊的小餐館，一份炒土豆絲的價格最低也要12元。
便利店的餐飲化是便利店對於市場變化做出的選擇，也是迎合消費者需求所作出的改變。“每到中午，我們的熱餐窗口都會排起小隊。”便利蜂的工作人員說。
還原餐館“小炒”工藝
如果說高性價比和食品安全是便利店餐飲的“硬指標”，那麼“口味”就是便利店的“軟實力”。
2019年的1月，便利蜂版的黃燜雞上市。“其實便利店賣黃燜雞不是新鮮事，但能夠在做出餐館味道，以前還沒有。”李衛說。
黃燜雞——魯菜名吃，這幾年已經在街頭巷尾的小店裡成長成“國民小吃”。
成也精緻，“敗”也精緻，真正的魯菜都是功夫菜，蔥燒海參、九轉大腸，依賴大廚苦心孤詣，難以走入尋常百姓家。黃燜雞工序相對簡單，得以從山東走向全國。
但是，李衛說，想要在便利店做出地道的黃燜雞，可不是一件容易的事。
傳統便利店，黃燜雞米飯都是採取雞塊和土豆分別炒制分裝，並在門店攪拌復熱的方法。“這種烹飪方式更加適應便利店的銷售形式。但是口感偏幹，已經失去了這道菜中‘燜’這個做法的精華。”李衛表示。
為了解決這個問題，便利蜂在工藝上尋求突破。“我們希望脫離出便利店的條條框框，最大程度上還原飯館炒菜的工藝。”
據李衛介紹，現在便利蜂黃燜雞製作的工藝和以前完全不同。雞肉和土豆依次放入，一起燉煮，“從烹製到售賣，是一個不斷入味的過程。湯汁的感覺增加了，體現了‘燜’的特點。”
便利蜂的菜單會根據季節或消費者需求等因素不斷調整，比如夏天，黃燜雞會被更加開胃的“咖喱雞”代替，但是“我們不會刻意追求上新的速度，我們希望每一道菜都是經得起考驗的精品。”李衛說。
尋找不一樣的食材
與口味的創新相比，蒐羅全球各地的好食材是基礎又重要的工作。
便利蜂裡的“熱餐”都採用金龍魚非轉基因大豆一級壓榨食用油等品牌食材。“僅僅使用非轉基因食用油，就是很多平價餐飲做不到的。雖然我們的成本會相應提高，但是希望能夠給顧客更安心的餐飲體驗。”李衛說。
“南美瑞士”烏拉圭草場面積超過國土面積的80%。每頭牛都可以享有一個足球場面積的牧草。正因為這樣，以植物為食，不使用任何生長激素的烏拉圭牛肉進入了便利蜂的菜單，和中華黃土豆一起，被定製成傳統熱菜“土豆燉牛肉”。
李衛和同事們還在雞肉上下起功夫。剛剛推出的咖哩雞，只選用雞腿肉，肉質更鮮嫩。宮保雞丁是便利蜂熱餐銷售TOP 3的常客。“我們的宮保雞丁裡的雞肉，都是去皮的。夏天到了，很多人對於脂肪的攝入量比較在意，去掉雞皮可以降低一餐裡的脂肪攝入量。”
“便利店的餐飲應該有新食材、新工藝、新口味。”李衛說，便利蜂將不斷探索以往不會被用於便利店餐飲的優質食材和烹飪工藝，“我們不應該被便利店的售賣形式限制了想象。”
「 本文僅代表作者個人觀點 」
「 圖片 | 視覺中國 」
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